مینا حاج محمدی؛ دکتر محمد حسین صالحی سورمقی
تاریخچه ذرت
ذرت بومی آمریكای مركزی است؛ اما در حال حاضر در بیشتر نقاط دنیا كشت میگردد. این گیاه از شوروی سابق، بلغارستان، آلبانی، یوگسلاوی سابق و آمریكا به نقاط جهان صادر میگردد.
ذرت دارای نژادهای مختلفی است كه در سراسر جهان پراكندهاند. این نژادها تركیبات تا حدی متفاوت دارند.
گیاهشناسی ذرت
ذرت گیاهی است علفی و یكساله كه ارتفاع آن تا 2 متر می‌رسد. برگ‌های این گیاه پهن، دراز و نوكتیز است كه قسمت انتهایی آن به غلاف تبدیل شده و دور ساقه را احاطه میكند.
برحسب واریته ذرت دارای رنگهای سفید، زرد، مایل به قهوه‌ای یا رنگهای دیگر میباشد. قسمت مورد استفاده ذرت، دانه‌ها و كاكل آن است كه در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی- بهداشتی مورداستفاده قرار می‌گیرد.
انواع ذرت از نظر رنگ
ذرت علاوه بر رنگ سفید و زرد به رنگهای آبی، قرمز و بنفش هم یافت میشود. تفاوت اصلی این گونه‌های متنوع، بیشتر در محتوای آنتی‌اکسیدانی آنها میباشد.
آنتی‌اکسیدان‌های عمده در ذرت زردرنگ، کاروتنوئیدهایی چون لوتئین، زآگزانتین و کریپتوگزانتین می‌باشند.
به نظر می‌رسد ذرت زرد به دلیل وجود این کاروتنوئیدها برای پیشگیری از سرطان ریه و سرطان حفره دهان همچنین محافظت از بافت‌های مخاطی و سلامت پوست موثر باشد.
همچنین نقش لوتئین و زآگزانتین در بینایی غیرقابل‌انکار است. تحقیقات نشان میدهد کریپتوگزانتین موجود در ذرت زرد برای سلامت شش‌ها و پیشگیری از سرطان ریه مناسب است.
درحالی‌که در ذرت بنفش آنتوسیانین و پروتوکاتچیک اسید به وفور یافت میشود.
پروتوکاتچیک اسید موجود در ذرت بنفش اثرات آنتی‌اکسیدانی قوی دارد و اثر آنتوسیانین نیز در پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری‌ها و سرطان‌ها به اثبات رسیده است.
ذرت بنفش به دلیل دارا بودن آنتوسیانین‌ها ریسک نفروپاتی کلیوی در بیماران دیابتی را کاهش میدهد.
تحقیقات نشان میدهد مصرف مداوم ذرت بنفش منجر به کاهش بیماریهای کلیوی و آسیبهای ناشی از رادیکالهای آزاد و سایر سموم بر کلیه‌ها میشود.
همچنین آنتوسیانین‌های موجود در ذرت بنفش دارای خواص ضد التهابی می‌باشند و در فرآیند پیشگیری و درمان بیماریهای التهابی چون: آلرژی، آسم و آرتریت روماتوئید موثر هستند.
آنتوسیانین‌ها و پروکاتچیک اسید موجود در ذرت بنفش، از آنتی‌اکسیدان‌های قوی هستند که رادیکالهای آزاد را می‌زدایند و نرخ رشد سلولهای سرطانی را کاهش می‌دهند.
ذرت بنفش به دلیل دارا بودن رنگدانه‌های قرمز و آبی برای تهیه اسنک‌‌هایی که از ذرت تهیه می‌شوند مناسب است؛ زیرا رنگ طبیعی دارد و نیازی به افزودن رنگهای مصنوعی ندارد.
مقایسه ارزش غذایی در انواع پخت ذرت
کنسرو ذرت شیرین بدون آب ذرت بو داده ساده ذرت شیرین پخته در آب نمک ترکیبات مواد غذایی در صد گرم
122 593 111 کالری
2.9 6.2 4.2 پروتئین
10 1.1 2.3 قند کل
18 38.3 20 ویتامین A (میلی‌گرم)
110 230 120 معادل کاروتن‌ها (میکروگرم)
1.5 1 2 نیاسین (میلی گرم)
8 9 34 فولات (میکروگرم)
0.5 1.1 0.6 آهن (میلی‌گرم)
23 81 34 منیزیم (میلی‌گرم)
ترکیبات مهم ذرت
تركیبات مهم دانه ذرت شامل مواد نشاستهای (كه گاهی تا 80 درصد وزن آن را تشكیل میدهد)، مواد آلبومینوئیدی (كه تا 10 درصد میتواند در دانه وجود داشته باشد)، رنگ زرد ذرت به تركیباتی به نام زئین و زیاگزانتین مربوط میباشد. زئین نوعی پروتئین و زیاگزانتین از تركیبات كاروتنوئیدی است.
به غیر از نشاسته مهمترین ماده دانه ذرت روغن میباشد كه در جوانه آن متراكم شده است.
میزان روغن در دانه تا حدود 6 درصد وزن آن را تشكیل میدهد. مهمترین تركیبات روغن ذرت شامل اسیدهای چرب پالمیتیك، استئاریك، اولئیك، لینولئیك، آراشیدیك و لینوسریك است.
بیشترین مصرف این روغن در تغذیه میباشد زیرا حاوی درصد بالایی از اسیدهای چرب اشباع‌نشده است. استفاده‌های دیگر آن در صنایع دارویی، آرایشی و بهداشتی میباشد.
با وجود اینکه ذرت نسبت به سایر سبزیجات قند بیشتری دارد اما در مقایسه با دانه‌‌های غلاتی مانند گندم و برنج مقدار کالری کمتری دارد.
ذرت سرشار از فلاونوئیدها (که از ابتلا به سرطان ریه و دهان پیشگیری می‌‌کند)، آنتی اکسیدان‌‌ها (مانند بتاکاروتن) و لوتئین است.
این ترکیبات در کنار هم به حفظ سلامت غشاهای مخاطی، پوست و بینایی کمک می‌‌کنند. همچنین ذرت منبع فوق العاده‌ای از ویتامین A، تیامین و ویتامین B6 است.
ذرت بعنوان یک منبع خوب فیبر شناخته شده است که نیاز به جویدن زیادی دارد که تا حدی علت آن نسبت بالای فیبر نامحلول به فیبر محلول است.
تحقیقات گذشته بطور واضح نشان داده اند که فیبر موجود در ذرت قادر به تغذیه مجرای گوارشی تحتانی هست یا خیر.
بطور کلی در بررسی موادغذایی، هر کدام حاوی انواع بسیار متفاوتی از فیبرها هستند و زمانیکه نوع خاصی از فیبر به قسمت تحتانی روده بزرگ برسد (بخصوص انواع خاصی از فیبر محلول)، فیبر میتواند توسط باکتری‌‌های روده به اسیدهای چرب کوتاه زنجیر (SCFAs) متابولیزه شود.
این فرایند نه تنها به جمعیت باکتری‌‌های مفید روده بزرگ کمک می‌‌کند بلکه مستقیما یک منبع انرژی (در قالب SCFAs) برای سلولهای روده بزرگ فراهم می‌‌کند.
این مزیت منبع انرژی مازاد فراهم شده توسط SCFA، منجر به سلامت بیشتر سلولهای روده و عملکرد بهتر، همراه با خطر کمتر سرطانی شدن سلول‌‌ها میگردد.
بررسی‌‌های جدید نشان داده‌اند که ذرت به رشد باکتری‌‌های مفید روده بزرگ کمک می‌‌کند و همچنین میتواند توسط این باکتری‌‌ها به SCFAs تبدیل شود.
این اسیدهای چرب کوتاه زنجیر (SCFAs) می‌‌توانند انرژی سلولهای روده را تامین کنند و در نتیجه به کاهش خطر سرطان کلون کمک می‌‌کنند.
مقدار فیبر موجود در ذرت که در مطالعات اخیر آنالیز شد، نسبتا بالا (12 گرم در روز) بوده است. این مقدار فیبر توسط 2.5 فنجان ذرت تازه تامین میشود.
آرد ذرت
آرد ذرت از آرد کردن ذرت زرد یا سفید به دست می‌آید و در صورتی که پوست و نطفه آن جدا شده باشد، باید آرد را با مواد مغذی مانند آهن، کلسیم، تیامین، ریبو فلاوین، و نیاسین تقویت نمود.
در ضمن آرد ذرت کامل را نمی‌توان برای مدت طولانی نگهداری کرد، زیرا روغن موجود در نطفه به سرعت فاسد میشود.
آرد ذرت حاوی چه مواد مغذی میباشد؟
- ویتامین "C" موجود در آرد ذرت تولید كلاژن را تحریك نموده و موجب سفت شدن پوست میگردد. همچنین باعث تسریع در بهبود زخم و آثار آفتاب سوختگی میشود.
- رادیكالهای آزاد كه موجب آثار ناخوشایند در پوست می‌شوند بوسیله خاصیت آنتی اكسیدانی ویتامین "C" غیرفعال می‌شوند.
- ویتامین "A" موجود در آرد ذرت بروز علائم پیری را به تعویق انداخته و باعث استقامت پوست میشود.
فیتیك اسید موجود در آرد ذرت نیز خاصیت آنتی اكسیدانی داشته و منجر به حذف رادیكالهای آزاد میشود.
روغن ذرت
پخت و پز موادغذایی خطر ایجاد آسیب ناشی از حرارت را به دنبال دارد.
بنابراین روغنی که برای پخت‌وپز انتخاب میشود بایستی به اندازه کافی مقاوم باشد تا زمانیکه با دمای بالا حرارت می‌‌بیند در برابر تغییرات شیمیایی مقاومت کند.
روغن‌‌های گیاهی چند غیر اشباعی از جمله روغن ذرت، کانولا و روغن دانه سویا کلسترول اکسیده ایجاد می‌‌کنند و به سلامتی آسیب می‌‌زنند.
روغن ذرت از جوانه ذرت استخراج میشود و استفاده اصلی آن برای پخت و پز است.
این روغن همچنین ماده کلیدی اصلی در مارگارین و غذاهای فرآوری شده است.
روغن ذرت مقادیر زیادی اسید چرب امگا 6 دارد که تعادل نسبت امگا 6 به امگا 3 را در بدن بر هم می‌‌زند.
نسبت امگا 6 به امگا 3 در روغن ذرت 49:12 دارد که بسیار از نسبت ایده‌آل 1:1 دور است.
روغن ذرت حاوی 12.7 درصد اسیدهای چرب تک غیر اشباع، 58.7 درصد اسید چرب چند غیر اشباع و 24.2 درصد اسیدهای چرب اشباع است.
موارد مصرف روغن ذرت
به غیر از استفاده در پخت و پز، روغن ذرت موارد مصرف صنعتی هم دارد؛ از جمله بعنوان ترکیبی در تولید صابون، رنگ، جوهر، منسوجات و حشره کش‌‌ها.
این روغن گاهی بعنوان یک حامل برای مولکول‌‌های دارو در محصولات دارویی استفاده میشود.
همچنین این روغن برای مراقبت از موها در نظر گرفته میشود چرا که روغن ذرت حاوی 54 درصد امگا 6 و 28 درصد اسیدهای چرب امگا 9 است که در نتیجه آب را درون موها نگه می‌‌دارند و موها را مستحکم‌تر و در برابر خشک شدن محافظت می‌‌کنند.
سایر خواص آن عبارتند از: مرطوب نگه داشتن فولیکول مو، تغذیه پوست سر، جلوگیری از خشکی و ریزش مو، تحریک رویش مو و جلوگیری از آسیبهای خارجی مو.
عوارض جانبی روغن ذرت
غذاهایی که با روغن‌‌های گیاهی چند غیر اشباع مانند ذرت طبخ شده‌اند مضر هستند. وارد شدن کلسترول اکسید شده به بدن مشکل ساز خواهد شد چرا که میتواند کلسترول خوب را به نوع بد تبدیل کند که مستقیما منجر به بیماریهای قلبی عروقی خواهد شد.
روغن‌‌های هیدروژنه احتمال ابتلا به سرطان سینه و خطر بیماریهای قلبی را افزایش میدهد.
مطالعات متعددی قابلیت ذرت را در افزایش ارزش غذایی بخصوص زمانیکه با حبوبات ترکیب میشود، بررسی کرده‌اند.
جذب مواد معدنی مانند روی، کلسیم و آهن و هم چنین دریافت کلی انرژی و پروتئین مورد توجه محققانی که این مطالعات را انجام داده‌اند قرار گرفته است.
همچنین ثابت شده که غذاهای حاصل از ترکیب ذرت و حبوبات به بهبود وضعیت مواد مغذی و غنی سازی مواد مغذی رژیم غذایی کمک می‌‌کند.
شربت ذرت
شربت ذرت ماده‌ای است که از نشاسته ذرت تهیه میشود و به‌عنوان حجم‌دهنده و شیرین‌کننده در مواد غذایی تجاری و بسیاری از صنایع از جمله، صنعت نفت کاربردهای فراوانی دارد.
به گفته پژوهشگران مصرف آن در انسان ممکن است با عوارض جانبی همراه باشد.
كاكل ذرت (Corn silk)
تركیبات مهم شامل: روغن ثابت به میزان 1/0 درصد (حاوی كارواكرول)، همچنین قندهای احیاكننده، موسیلاژ، اجسام شبه تانن به میزان 12 درصد، و مقدار زیادی نمك‌های پتاسیم هستند.
بعضی مطالعات نشان میدهد فلاونوئیدها، مواد تلخ، ساپونینها و آلكالوئید در آن ممكن است وجود داشته باشد.
داروشناختی و اثرات مهم ذرت
كاكل ذرت دارای خاصیت بسیار قوی ادرارآوری است كه مربوط به میزان بالای پتاسیم آن است. در طب عوام برای لاغر شدن، روماتیسم و آرتریت مصرف میشود.
تهیه چای ذرت
0/5 گرم از كاكل ذرت را در نصف لیوان آب سرد بریزید؛ سپس برای مدت كوتاه (حداكثر پنج دقیقه) بجوشانید و صاف كرده آن را میل كنید.
این میزان مصرف را میتوان به عنوان ادرارآور سه تا چهار بار در روز تكرار كرد.
داروهای گیاهی
عصاره كاكل ذرت به همراه گیاهان دیگر به عنوان ادرارآور تهیه شده و در بازار جهان وجود دارد.
موارد احتیاط در مصرف ذرت
كاكل ذرت بهتر است به علت تحریك رحم، در بارداری و شیردهی مصرف نشود.
مقدار بیش از اندازه دارویی یا به مدت طولانی مصرف نشود.
مصرف كاكل ذرت گاهی در بعضی افراد ایجاد حساسیت میكند.
طریقه و میزان مصرف ذرت
در صورتی كه فرآورده‌های صنعتی آن در دسترس باشد، طبق راهنمای آن مصرف شود؛ در غیر این صورت میتوان به صورت چای كه شرح آن داده شد، مصرف گردد.
مصرف مناسب آن حداكثر 4 تا 8 گرم به صورت چای تا سه روز است.
نكات قابل توجه در مصرف ذرت
1- كاكل واریته‌های مختلف ذرت دارای اثرات دارویی مشابهی است.
2- از آنجا كه كاكل ذرت خاصیت ادرارآوری قوی دارد، ممكن است سنگهای مجاری ادرار حركت كرده و ضمن دفع شدن باعث خراش یا زخم و در نتیجه ناراحتی یا عفونت شوند، لذا باید در میزان مصرف آن احتیاط كرد.
3- كاكل ذرت به همراه گیاهان دیگر نظیر خارخاسك و دم گیلاس در طب عوام به عنوان دفع سنگ كلیه مصرف میشود
بهترین روش طبخ ذرت
از میان همه روش‌‌های پخت که برای طبخ ذرت میتوان استفاده کرد، بخارپز کردن بهترین نوع آن است. چرا که این روش بهترین طعم را ارائه میدهد؛ بعلاوه اینکه مواد مغذی خوب ذرت را حفظ می‌‌کند.
هشدار: ذرت حاوی مقادیر زیادی اسید چرب است؛ بنابراین برای افرادی که در معرض خطر بیماریهای قلبی هستند، مصرف ذرت یا روغن ذرت بیش از حد میتواند وضعیت آنها را تشدید کند و به مخاطره بیندازد.
همچنین ذرت اغلب به شربت ذرت با فروکتوز بالا تبدیل میشود که از ذرت استخراج شده تا بعنوان یک شیرین کننده ارزان استفاده شود.
این شربت از شکر معمولی بدتر است و یکی از دلایل چاقی میتواند باشد و همچنین اثرات منفی بر سطح قندخون دارد.
شربت ذرت در بسیاری از غذاها و شربت‌‌ها که با شیرین کننده مصنوعی شیرین شده‌اند یافت میشود بنابراین چنانچه می‌‌خواهید فقط از فواید ذرت بهره‌مند شوید از مصرف چنین موادغذایی اجتناب کنید.
در حالیکه بطور کلی این تصور وجود دارد که گرم کردن موادغذایی از مقدار مواد مغذی آن می‌‌کاهد اما یک مطالعه نشان داد که پختن ذرت در دمای 115 درجه فارنهایت به مدت 25 دقیقه منجر به :
- افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی
- افزایش مقدار فرولیک اسید تا 55 درصد (که در نتیجه منجر به حذف رادیکالهای آزاد، محافظت از سلول‌‌ها و DNA، جلوگیری از ابتلا به دیابت میشود)
- افزایش تمام فنول‌‌ها (آنتی اکسیدان‌‌هایی که از آسیب اکسیداتیو DNA، لیپیدها و پروتئین‌‌ها، و نیز ابتلا به سرطان و بیماری قلبی عروقی پیشگیری می‌‌کند).
سایر كاربردهای جالب آرد ذرت
برطرف نمودن لكه فرش
آرد ذرت بطور موثری چربی و لكه‌‌های فرش را برطرف نموده و باعث درخشندگی فرش شما میشود. برای این كار كافی است روی فرش كمی آرد ذرت پاشیده و كمی صبر نمایید سپس آنها را از روی فرش پاك نمایید.
برطرف نمودن بوی بد كفش
كافی است كمی آرد ذرت را درون كفش پاشیده تا تمام بوی بد كفش را بگیرد.
رفع خارش ناشی از گزیدگی
كمی آرد ذرت را با آب مخلوط نموده و خمیر آماده شده را روی محل گزیدگی بمالید تا از شر خارش در امان بمانید.
درخشندگی شیشه‌‌های پنجره
شما با بكار بردن آرد ذرت برای پاكیزگی احساس بهتری را تجربه خواهید نمود.
كافی است هنگام پاك كردن شیشه‌‌های پنجره، آرد ذرت را به نسبت مساوی با محلول پاك كننده(1-1) مخلوط نموده تا تفاوت را احساس نمایید.
برطرف نمودن لكه خون
گاهی اوقات لكه‌‌های خون به سختی از بین می‌‌روند. شما می‌تواتید كمی ارد ذرت را با اب بصورت خمیر در آورده و روی محل بمالید.
آن را در معرض آفتاب قرارداده تا كاملا خشك شود و سپس خمیر را بشویید. محل لكه كاملا بیرنگ خواهد شد.
بهترین پولیش برای ظروف نقره
كمی خمیر ذرت با آب تهیه نمایید. حال با دستمال مرطوبی این خمیر راروی ظروف مالیده و صبر نمایید تا خشك شود. بعد از تمیز كردن خمیر، درخشندگی ظروف را بخوبی مشاهده می‌‌نمایید.
با نشاسته ذرت راحت‌تر اتو كنید
كافی است درون ظرف اسپری مخصوص اتو كمی نشاسته ذرت را با آب مخلوط نموده و هنگام اتو كردن از این محلول روی لباس اسپری نمایید تا راحت‌تر اتو شوند.
دئودورانت طبیعی
حدود یك چهارم فنجان بكینگ پودر و نشاسته ذرت را با هم مخلوط نموده و كاملا هم بزنید تا یكدست شوند. از آن به عنوان دئو دورانت خانگی استفاده نماید.
این مخلوط بخوبی عرق و بوی بدن شما را از بین می‌برد.
