آسیه حسن زاده؛ کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی
کمپوت‌ها یا میوه‌های کنسرو شده (Canned Fruit or Compote)، نوعی خوراک شیرین است که از پختن میوه‌های درسته یا تکه شده مثل سیب، گلابی، هلو، گیلاس، توت فرنگی، آلو و... به همراه شکر تهیه می‌شود. طبق تعریف استاندارد، کمپوت فرآورده‌ای است که برای تهیه آن، میوه‌های تازه و مناسب پس از شستشو و آماده‌سازی، در ظروف مناسب پر شده و پس از اضافه شدن محلول، با دمای 85 تا 90 درجه سیلسیوس، اگزاست (ایجاد خلا و خروج هوای داخل شیشه) و دربندی شده و با اعمال فرآیند حرارتی استریل تجارتی، تولید و آماده مصرف می‌شود.
كلمه كنسرو از لغت یونانی Conserver به معنی حفظ كردن گرفته شده است. تاریخچه کنسروسازی به زمانی برمی‌گردد که دولت فرانسه با کشورهای اروپایی در حال جنگ بود و طولانی بودن مسافت سبب شد تا داشتن غذایی سالم که بتواند تا رسیدن به منطقه جنگی کیفیت اولیه خود را داشته باشد، به مشکل بزرگی تبدیل شود تا اینکه یک فرانسوی بنام نیکلاس آپرت که امروزه به پدر کنسروسازی معروف است با ابداع روش مناسبی این مشکل را حل کرد.
مواد غذایی همواره در معرض عوامل فاسدکننده بسیاری قراردارند، اما در اثر گرما و حرارت دادن ماده غذایی، میکروارگانیسم‌ها کشته و آنزیم‌ها غیرفعال می‌شوند و اکسیژن از محلول متصاعد شده و خارج می‌شود و ماده غذایی کمپوت شده تا مدتی فاسد نمی‌شود. استفاده از حرارت برای از بین بردن میكروارگانیسم‌های مضر و غیرفعال كردن آنزیم‌ها و خروج اكسیژن محلول و استفاده از بسته‌بندی غیرقابل نفوذ برای ممانعت از نفوذ هوا و جلوگیری از آلودگی دوباره، همان اساس کمپوت‌سازی می‌باشد.
فرآیندهای انجام شده در عمل کمپوت‌سازی جهت نگهداری مواد غذایی
1- عوامل بیماریزای احتمالی موجود در مواد غذایی توسط حرارت از بین رفته و یا غیرفعال می‌شوند.
2- با قوطی كردن مواد غذایی (بسته‌بندی ماده غذایی) از آلودگی ثانوی آنها جلوگیری می‌شود، بطوریكه:
الف) از قرار گرفتن ماده غذایی در معرض میكروارگانیسم‌ها و آلودگی در اثر حشرات مگس، موش، پرندگان و حیوانات خانگی جلوگیری می‌شود.
ب) از قرار گرفتن ماده غذایی در معرض عوامل فیزیكی از جمله نور، گرد و غبار، تبخیر و در نتیجه خشك كردن سطحی و آسیب دیدن در اثر ضربه محفوظ می‌ماند.
ج) از مجاورت ماده غذایی با هوا و گازهای دیگر جلوگیری می‌شود.
کمپوت بدون شکر
کمپوت بدون شکر کمپوتی است که فاقد شکر بوده یا در آن از شیرین‌کننده‌های مجاز استفاده شده باشد. استفاده از شیرین‌کننده‌های زیر، با تایید و کسب مجوز قانونی از مراجع قانونی و ذیصلاح، در کمپوت بدون شکر مجاز می‌باشد: استویول گلیکوزیدها، اریتریتول، مالتیتول، لاکتیتول، سوربیتول و زایلیتول.
مراحل هشتگانه تهیه کمپوت‌ها
انتخاب مواد اولیه مناسب برای تولید محصولات با کیفیت بالا در صنایع غذایی از اهمیت بسزایی برخوردار است. کیفیت، مشخصه بسیار پیچیده‌ای است که می‌توان آن را مجموعه صفاتی دانست که در پذیرش و مرغوبیت یک محصول موثر می‌باشند.
این تعریف الزاماً یک مفهوم کلی است که می‌توان آن‌را به جنبه‌های متعدد متمایز و مرتبط به هم مانند طعم، مزه، رنگ و بافت و ... تقسیم کرد. فاکتورهای فوق را اصطلاحاً مشخصات (specification) می‌نامند که در این قسمت به آنها می‌پردازیم:
2- شستشو و تمیز کردن
برای این کار ابتدا میوه‌ها وارد حوضچه‌های شستشو شده و با غوطه‌ور شدن در آب تمیز، شسته می‌شوند. سپس در حالیکه توسط بالابر نقاله‌ای حمل می‌شوند، از زیر اسپری‌های با فشار بالای آب عبور کرده و کاملاً تمیز می‌گردند. گاهی نیز هوا را از پایین به درون حوضچه‌ها رها می‌کنند تا عمل شستشو بهتر صورت گیرد.
در صورتی که جهت دفع آفات نباتی از سموم آرسنیکی استفاده شده باشد، با افزودن 1 تا 5/1 درصد اسیدکلریدریک به آب شستشو، آن را برطرف می‌نمایند.
3- درجه‌بندی، پوست‌گیری و قطعه قطعه کردن
بعد از شستشو و یا در بین آن، محصول از میز درجه‌بندی (sorting) عبور کرده و ناخالصی‌ها و محصولات نامرغوب حذف می‌شوند. برای یکنواختی محصول و خصوصاً تسهیل کار ماشین‌های پوست‌گیری و برش، انجام عمل درجه‌بندی ضروری است. در درجه‌بندی معمولا میوه‌ها را به چهار سایز تقسیم‌بندی می‌کنند که کوچک‌ترین آنها را جدا کرده و برای تولید مربا و آب سیب مورد استفاده قرار می‌گیرند.
معمولاً در کارخانجات کوچک این عملیات دستی انجام می‌شود، اما برای این کار از روش‌های مکانیکی و گاهی شیمیایی نیز استفاده می‌شود. برای پوست‌گیری دستگاه‌های اتوماتیک یا نیمه اتوماتیکی ابداع شده است. در پوست‌گیری شیمیایی، میوه از میان محلول داغ قلیایی (هیدروکسید سدیم) عبور کرده و عمل پوست‌گیری انجام می‌گردد و سپس پوست شل و جدا شده و تحت فشار آب برداشته می‌شوند...
برای خواندن بخش دوم- کمپوت؛ نگهداری طولانی مدت میوه‌ها- اینجا کلیک کنید.
