آسیه حسن زاده؛ دانشجوی دكتری صنایع غذایی
مواد تشكیل دهنده بیسكویت‌ها
آرد
اغلب آرد مصرفی جهت تهیه بیسكویت از گندم‌های ضعیف و کم پروتئین تولید می‌‌شود. استفاده از آرد سایر غلات نیز امکان‌پذیر میباشد. مانند آرد سویا و آرد چاودار و جو كه برای تولید بیسکویت‌های رژیمی‌‌استفاده می‌‌شود و یا آرد بلوط كه برای تولید بیسکویت‌های رژیمی‌‌و ویژه بیماران سلیاکی مخلوط با آرد گندم مصرف می‌‌شود همچنین از دانه جو، مالت و عصاره مالت تولید شده برای بهبود طعم، رنگ و مزه و فعالیت آنزیمی‌‌می‌‌توان استفاده نمود.
شیرین کننده‌ها
شكر با کمک به نگهداری رطوبت در این فرآورده موجب حفظ تازگی فرآورده، بالا بردن انرژی فرآورده و نهایتاً باعث نرمی‌‌بافت محصول می‌‌شود. از شیرین کننده‌های طبیعی و یا مصنوعی بدون ضرر كه كالری تولید نمی‌‌كنند و انسولین خون را بالا نمی‌‌برند و یا بسیار کند موجب تغییر انسولین خون میشوند برای تولید محصولات بدون شکر مخصوص بیماران دیابتی و افراد با رژیم غذایی بدون قند استفاده می‌‌نمایند که بی‌ضرر و تایید شده از نظر سازمان بهداشت جهانی (WHO ) و وزارت بهداشت و درمان هستند.
آنزیم‌ها
آنزیم پروتئاز، جهت عمل‌آوری خمیر و کمک به برش آن در قسمت شکل‌دهی بیسکویت سخت مورد استفاده قرار می‌‌گیرد (در گذشته از ماده شیمیایی متابی سولفیت استفاده می‌‌شد که به دلیل سرطانزا بودن مصرف آن ممنوع گردیده است).
روغن
استفاده از روغن باعث افزایش کیفیت خوراکی، بهبود طعم و مزه شده، به پوک کردن بافت بیسکویت و نگهداری مایعات در فرآورده کمک می‌‌کند. وجود روغن در پوشش‌ها و مغزی‌ها هنگام جویدن بیسکویت در دهان باعث آزاد شدن مواد طعم دهنده شده و احساس مطلوبی ایجاد می‌‌کند. روغن به كار رفته در این محصولات از نوع روغن مخصوص قنادی با درجه اشباع بالا است و ساختار آن با روغن‌های خانگی متفاوت است كه البته افراد با بیماری‌های قلبی نباید در مصرف آنها زیاده‌روی كنند. بیشتر بیسكویت‌ها، پركالری بوده و در هر صدگرم آنها 330 كیلوكالری انرژی نهفته است. البته این میزان در بیسكویت‌های كرم‌دار و شكلاتی بیشتر است.
تخم‌مرغ
باعث افزایش ارزش غذایی و حجم محصول، بهبود رنگ محصول، بهبود طعم و حفظ تازگی محصول شده و به علت افزایش قدرت جذب و نگهداری آب باعث تاخیر در بیات شدن محصول می‌‌گردد.
شیر
به صورت تازه و خشک بدون چربی برای بهبود طعم، رنگ، بافت، جلای سطح خارجی و بالا بردن ارزش غذایی فرآورده به کار برده می‌‌شود.
امولسیون کننده‌ها
از امولسیون کننده‌ها به منظور پایدار کردن دو فاز مایع غیر قابل مخلوط شدن، استفاده می‌‌شود که به صورت طبیعی یا مصنوعی موجود می‌‌باشند. از جمله امولسیفایرهای طبیعی می‌‌توان لسیتین كه از روغن سویا استخراج می‌‌شود، را نام برد.
مواد پوک کننده و ترد کننده
بیکربنات آمونیوم و سدیم (جوش شیرین) را می‌‌توان نام برد که در اثر حرارت کاملا تجزیه شده و در ضمن پوک کردن محصول، تا حد زیادی از آن خارج میشوند. اما كاربردشان در طولانی مدت می‌‌تواند سبب پوكی‌استخوان بشود.
مغزهای مختلف مانند پسته،گردو، بادام، فندق و ...
مغزها؛ غنی از ویتامین E و حاوی مواد معدنی زیادی شامل كلسیم، پتاسیم، آهن، منیزیم و روی هستند. همچنین منبع خوبی از فولات‌ها، نیاسین، دیگر ویتامین‌های گروه B، پروتئین و فیبر نیز می‌‌باشند. همچنین دارای مقدار زیادی چربی و کالری هستند. بادام‌زمینی ضمناً دارای ترکیبات فلاوونوئیدی است که خاصیت آنتی‌اکسیدان در بدن دارند. فندق منبع سرشاری از ویتامین E است که یک آنتی‌اکسیدان بسیار مفید است که قادر به جلوگیری از سرطان، دیابت و سفت شدن مفاصل (آرتروز) میباشد. مغزها به صورت خلال در سطح بیسکویت و قطعات ریز برای استفاده در بافت خمیر یا کرم استفاده میشوند، لازم به یادآوری است پوسته و مغز برخی از مغزها تلخ مزه میباشد و دارای آنزیم‌هایی هستند که اگر آزاد شوند موجب تشدید فساد میشوند و لذا لازم است پوسته مغز به‌طور کامل جدا شده و یا از طریق خیساندن مغز در آب و نمک تلخی‌زدایی شود.
فاقد مواد نگهدارنده
از جمله مزایای بیسکویت نسبت به دیگر محصولات مشابه (کیک، کلوچه و...) این است كه چون غالب میکروارگانیسم‌ها در حضور رطوبت امکان رشد دارند و رطوبت بیسکویت بسیار پائین و معمولاً کمتر از 3 درصد میباشد، به همین دلیل در بیسکویت نیازی به استفاده از مواد نگهدارنده نیست و در مقایسه با محصولات مشابه در آن از هیچ‌نوع ماده نگهدارنده‌ای استفاده نمی‌شود و همین امر سالم‌تر بودن بیسکویت را اثبات می‌نماید. اما مسئله وجود افزودنی‌های طعم‌دهنده همچنان به قوت خود باقی است.
