نادیا زکالوند
ماهی غذایی متنوع بوده که می توان آن را به روش ها و با طعم های مختلفی آماده کرد. این غذا علاوه بر اینکه خوشمزه است، دارای مواد مغذی از قبیل پروتئین فراوان و همچنین اسید های چرب مثل امگا 3 می باشد.
در این مقاله روش های تشخیص ماهی تازه همچنین پخت آن شرح داده شده است.
تشخیص ماهی تازه
اگرچه استفاده از مواد تازه در آشپزی باید به طور پیوسته در دستور کار ما باشد، اما این موضوع در مورد ماهی از اهمیت بالاتری برخوردار است. بنابراین هنگام خرید ماهی تازه به موارد زیر توجه کنید:
چشم ها
موقع خرید ماهی، به چشم های آن توجه کنید، زیرا چشم ها گویای میزان سلامت و تازگی گوشت هستند. ماهی تازه به طور کلی دارای چشمانی شفاف و درخشنده می باشد.
در حالیکه اگر چشم های ماهی مورد نظرتان کدر بود، ماهی تازه نبوده و مدت زیادی از صید آن گذشته است.
علاوه بر این، چشم های ماهی باید برجسته باشند و چشم های گود رفته نشاندهنده این است که زمان زیادی از صید و انجماد ماهی گذشته است.
بو
اگر در حال گذر از کنار یک رستوران یا فروشگاه اغذیه فروشی بودید و بوی تند ماهی به مشام تان خورد، مطمئن باشید که ماهی سرو شده به هیچ وجه تازه نبوده است.
به طور کلی، پروتئین های دریایی مثل ماهی، خرچنگ یا میگو اگر تازه باشند، رایحه ای ملایم داشته و کاملا بوی دریا می دهند.
پوست
پوست ماهی گویای میزان سلامت و تازگی این پروتئین دریایی است. بنابراین، قبل از خرید ماهی حتما پوست آن را لمس کنید.
بدین ترتیب، اگر پوست ماهی را فشار دادید و پس از فشردن، پوست به حالت اول خود برنگشت، به طور حتم ماهی تازه نیست.
آبشش ها
به طور کلی ماهی تازه آبشش هایی قرمز و لرزان دارد.
اصول اولیه پخت ماهی
آشنایی کامل با دمای مناسب پخت ماهی
یکی از رازهای نهفته در پخت ماهی که به شما در تهیه غذای لذیذ کمک می کند، دمایی است که در آن، ماهی کاملا پخته می شود.
برای این منظور، از فر استفاده کرده و همچنین با سرکشی به غذا و بررسی رنگ و بوی آن، از پخت کامل ماهی اطمینان حاصل نمایید.
به طور کلی، زمانی که دمای درونی ماهی تقریبا به 49 تا 63 درجه سانتیگراد می رسد، غذا کاملا پخته شده و آماده سرو کردن می باشد.
آشنایی با دو نوع ماهی اصلی
ماهی ها دو نوع اصلی دارند که طریقه پخت هر کدام از آنها متفاوت بوده و البته حاوی مواد مغذی مختلفی نیز هستند.
بنابراین، به کمک آشنایی با این موارد، می توانید ماهی خوشمزه تری را فراهم کنید.
دسته اول: ماهی های سفید
از ماهی های موجود در این گروه می توان به ماهی روغن، صاف ماهی، ماهی حلوا و یا روغن ماهی کوچک اشاره نمود.
این نوع ماهی ها پوست درخشنده ای دارند که وقتی پخته می شوند به رنگ شیری در می آیند. معمولا این دسته از ماهی ها را تکه تکه و با روغن سرخ می کنند.
دسته دوم: ماهی های چرب
ماهی های متداول این دسته عبارتند از ماهی آزاد، قزل آلا و ساردین. این ماهی ها نسبت به انواع دیگر، چرب تر می باشند که البته چربی های مفیدی مثل اسیدهای چرب امگا 3 دارند.
این نوع ماهی ها را عموما بخارپز کرده و یا در فر پخته و یا همچنین کباب می کنند.
چاشنی های طعم دهنده ماهی
چاشنی های متفاوتی مثل سس سویا، عسل، نمک و فلفل، روغن زیتون و همچنین لیموترش تازه همگی می توانند طعم ماهی شما را بهتر کنند.
اما همیشه باید توجه کنید که ماهی باید طعم و بوی خودش را حفظ کند؛ بنابراین، نباید به ماهی مقداری زیادی چاشنی زد.
خشک کردن ماهی
صرف نظر از نوع پخت؛ قبل از شروع، حتما ماهی را تا جای ممکن خشک کنید. زیرا، رطوبت دمای روغن و به طور کلی پخت و پز را پایین می آورد.
بدین منظور، تکه های ماهی را با یک دستمال کاغذی تمیز، به طور کامل خشک کرده و آن را خشک کنید.
ماهی یخ زده
همیشه تهیه ماهی تازه کار آسانی نیست. همچنین، ماهی تازه معمولا گران تر نیز می باشد.
به همین دلیل می توانید از ماهی منجمد شده استفاده نمایید، اما فراموش نکنید که قبل از پخت حتما باید آن را مدتی کنار گذاشته تا آرام آرام یخ آن باز شود.
بنابراین، بعد از اینکه ماهی، آماده پخت شد، ابتدا رطوبت آن را با یک دستمال کاغذی تمیز گرفته و یا یک دو دقیقه در ماهیتابه روی شعله گاز قرار دهید. سپس، به هر روشی که دوست دارید، آنرا بپزید.
روش های پخت ماهی
سیخ زدن
این روش مناسب فصل تابستان بوده و البته آسان و لذت بخش می باشد. برای این کار، ابتدا به ماهی ها روغن و چاشنی های دلخواه خود را زده سپس آن ها را به سیخ بکشید.
بعد، سیخ ها را روی حرارت ملایم زغال قرار داده تا ماهی ها به آرامی کباب شوند. در ضمن، می توانید ورقه های فویل را به دور ماهی ها قرار داده و آن ها را در فر بگذارید.
سپس، با شعله بالایی فر که مخصوص کباب کردن می باشد، ماهی ها را آماده کنید. البته فراموش نکنید، همانطور که در بالا اشاره شده، در این روش پخت باید از ماهی های چرب استفاده شود.
پختن
بدون تردید، پختن سالم ترین روش تهیه ماهی است. زیرا این روش مبتنی بر دو اصل عدم استفاده از روغن و اعمال حرارت خشک می باشد.
در این روش ابتدا سینی فر را کمی چرب کرده و یا کف آن را با فویل بپوشانید. سپس ماهی را در فر، که از قبل به مدت 10 دقیقه گرم شده، با دمای حدود120 درجه به مدت 20 دقیقه قرار دهید.
البته طبق روش کانادایی ها می توان به ازای هر اینچ ضخامت ماهی ( معادل حدود 3 سانتی متر )، آن را به مدت 10 دقیقه با دمای تقریبی 200 درجه سانتیگراد آماده کرد.
علاوه بر این، می توانید حین پخت، از سبزیجات و چاشنی های مختلفی برای ایجاد طعم و رطوبت در غذای خود نیز استفاده کنید.
سرخ کردن
در این روش ابتدا به ماهی خود چاشنی های لازم را زده سپس، آن را در آرد بخوابانید تا روی تمام سطح پوست ماهی لایه ای از آرد قرار بگیرید. بعد، کف ماهیتابه به اندازه کافی روغن ریخته و آن را گرم کنید.
سپس، ماهی ها را از قسمت پوست شان توی ماهیتابه پهن کرده و با شعله متوسط آنها را سرخ نمایید. پس از تقریبا 2 دقیقه، شعله را بسیار کم کرده و بگذارید تا ماهی ها به آرامی بپزند.
سپس، ماهی ها را برگردانده تا طرف دیگر آنها نیز سوخاری شود.
