امروزه عصاره‌ها، سس‌ها و خمیرهای آماده فراوانی در بازار یافت می‌شوند؛ اما اغلب آنها در برگیرنده مقادیر بالایی نمك هستند.
در نتیجه تهیه آنها در منزل بهتر است و یكی از مزایای آن، این است كه محصولات خانگی، به راحتی تهیه می‌شوند و نسبت به انواع تجاری نیز طعم بهتری دارند.
پس از تهیه عصاره‌ها، آنها را خنك نموده، در ظروف مناسبی بریزید و حداكثر برای 3 ماه در فریزر نگهداری كنید.
سس گوجه فرنگی
روغن زیتون 2 قاشق غذاخوری
فیله گوجه‌فرنگی خردشده 900 گرم
شكر یك دوم قاشق چایخوری
پودر فلفل سیاه تازه به مقدار لازم
روش تهیه
روغن را در قابلمه ضخیمی روی حرارت ملایم گرم نموده و گوجه‌فرنگی‌ها را به آن بیفزایید و پس از مخلوط كردن، درِ ظرف را بگذارید و برای 5 دقیقه بپزید.
پس از آن درِ ظرف را برداشته و شكر را به آن بیفزایید.
دوباره درِ ظرف را گذاشته و اجازه دهید برای 30 دقیقه به آرامی بجوشد. گاهگاهی آن را هم بزنید تا سس غلیظ شود.
در این هنگام با فلفل به آن طعم دهید و فوراً سرو نمایید. همچنین میتوان این سس را پس از خنك شدن، در یخچال یا فریزر نگهداری نمایید.
عصاره مرغ
مرغ 1 عدد
پیاز خرد شده 1 عدد درشت
هویج خرد شده 1 عدد
كرفس خرد شده 2 ساقه
برگ بو 1 عدد
پودر فلفل سیاه تازه به مقدار لازم
روش تهیه
مرغ را به قطعاتی خرد نمایید و در قابلمه بزرگی حاوی 2 لیتر آب سرد بریزید.
سبزیها را به همراه برگ بو در قابلمه ریخته، خوب مخلوط نمایید و به جوش آورید؛ سپس درِ قابلمه را گذاشته و بگذارید برای دو ساعت به آرامی بجوشد.
طی پخت، چربیها را با قاشق، از روی عصاره جدا كنید؛ سپس با فلفل به آن طعم دهید و از صافی بگذرانید و بگذارید خنك شود.
پس از خنك شدن، تمام چربیها را از آن خارج نموده، دور بریزید. آنگاه درِ ظرف را بگذارید و تا 3 روز در یخچال قرار دهید.
عصاره گوشت
قلم گوساله 450 گرم
استخوان گوساله 450 گرم
پیاز خرد شده 1 عدد
هویج خرد شده 1 عدد
شلغم خرد شده 1 عدد
كرفس خرد شده 2 ساقه
تره‌فرنگی خرد شده 1 عدد
سبزی‌های تازه به مقدار لازم
پودر فلفل سیاه تازه به مقدار لازم
روش تهیه
فر را از قبل با دمای 220 درجه سانتیگراد یا 425 درجه فارنهایت گرم كنید.
قلم و استخوان‌ها را در ظرفی ریخته و برای 30 دقیقه در فر قرار دهید؛ سپس قلم و استخوان‌ها را به قابلمه بزرگی منتقل نموده و 3 لیتر آب سرد روی آن بریزید؛ آنگاه سبزیها را به آن بیفزایید.
پس از جوش آمدن، درِ ظرف را گذاشته و اجازه دهید برای دو دقیقه به آرامی بجوشد.
هرگونه چربی را از روی سطح عصاره جدا كنید؛ سپس عصاره را از صافی رد كرده و با فلفل به آن طعم دهید و بگذارید خنك شود.
در این هنگام چربی‌های اضافی را از آن بیرون آورید. عصاره گوشت را نیز میتوان تا 3 روز در یخچال نگهداری كرد.
عصاره سبزیها
كرفس 2 ساقه
هویج 2 عدد درشت
سیر 2 حبه
پیاز 1 عدد متوسط
گوجه‌فرنگی 2 عدد متوسط
جعفری 100 گرم
نمك و فلفل به مقدار لازم
روش تهیه
تمام سبزیها را بعد از پاك كردن و شست و شو با آب، خرد كرده، به همراه 1/5 لیتر آب و نمك و فلفل در قابلمه‌ای به مدت 45 دقیقه بر روی حرارت ملایم قرار دهید.
پس از این كه مخلوط بعد از جوشیدن كمی خنك شد، آن را از صافی عبور دهید.
اكنون عصاره آماده است. عصاره سبزیها را پس از خنك شدن، میتوان تا 3 روز در یخچال نگهداری كرد.
سس سفید
آرد ساده 40 گرم
شیر 600 میلی‌لیتر
جوز هندی رنده شده به مقدار كم
پودر فلفل سیاه تازه به مقدار لازم
روش تهیه
قابلمه ضخیمی را روی حرارت ملایم قرار دهید. آرد را در آن كمی تفت دهید تا بوی خامی آن از بین برود.
حدود یك چهارم از شیر را به آن افزوده و خوب با همزن دستی مخلوط كنید.
پس از یكنواخت شدن، باقیمانده شیر را افزوده، و به همزدن ادامه دهید؛ آنگاه ظرف را بر روی حرارت زیاد قرار داده و به جوش بیاورید و هم بزنید.
هنگامی كه حباب‌ها در سس نمایان شد و شروع به غلیظ شدن كرد، حرارت را كم كنید و بگذارید برای 10-5 دقیقه به آرامی بجوشد.
گاهگاهی آن را هم بزنید. آنگاه جوز هندی و فلفل را به سس بیفزایید و آن را به صورت داغ سرو نمایید.
سس مایونز
زرده تخم‌مرغ 2 عدد
روغن زیتون 350 میلی‌لیتر
آبلیمو یا سركه 2-1 قاشق غذاخوری
سس خردل 2- 1 قاشق چایخوری
پودر فلفل سیاه تازه به مقدار لازم
روش تهیه
زرده‌های تخم‌مرغ را در ظرفی ریخته و خوب هم بزنید؛ مقداری از روغن را به تدریج اضافه نمایید و با همزن برقی مخلوط كنید.
بعد از این كه یك چهارم روغن را به آهستگی افزودید و جذب شد، 2-1 قاشق چایخوری آبلیمو یا سركه را به آن بیفزایید.
روغن باقیمانده را اضافه كرده و هنگامی كه سس كمی غلیظ شد، بقیه آبلیمو یا سركه را نیز به آن بیفزایید.
پس از افزودن تمام روغن، سس را خوب هم بزنید و سس خردل را اضافه كنید؛ آنگاه مزه مایونز را بچشید و در صورت نیاز، آبلیمو یا سركه بیشتری به آن بیفزایید؛ سپس سس را با فلفل طعم دهید.
در صورتی كه مایونز خیلی غلیظ باشد، 2-1 قاشق غذاخوری آب به آن بیفزایید.
مایونزهای خانگی را میتوان درون ظرف دردار تا یك هفته در یخچال نگهداری كرد.
خمیر ساده پیتزا
آرد سفید 175 گرم
مایه خمیر فوری 1 قاشق چایخوری
آب ولرم 150- 120 میلی‌لیتر
روغن زیتون 1 قاشق غذاخوری
روش تهیه
آرد را در ظرف بزرگی الك كنید. مایه خمیر را روی آب بپاشید و چند دقیقه با درپوش در محیط آشپزخانه نگه داریدتا عمل آید سپس آن را با روغن به آرد بیفزایید و خوب آمیخته كنید تا خمیر نرمی به دست آید.
روی سطحی، كمی آرد پاشیده و خمیر را برای حدود 10 دقیقه روی آن ورز دهید تا نرم و كشدار شود.
آنگاه ظرفی را كمی چرب كرده و خمیر را در آن قرار دهید و روی آن را با نایلون تمیزی بپوشانید و برای حدود یك ساعت در محل گرمی قرار دهید تا عمل بیاید و حجم آن دو برابر شود.
سپس خمیر را دوباره روی سطح آغشته به آرد، برای 3-2 دقیقه ورز دهید؛ بعد آن را در قالب دیواره كوتاه چربكرده قرار داده و لبه‌هایش را به سمت بالا متمایل نمایید. اكنون خمیر آماده است تا مواد پیتزا را بر روی آن قرار دهید
نکته مهم
خمیرهای حاضری یا خمیرهای تهیه شده از نانوایی‌ها بین 1-3 درصد نمك دارند و از ارزش غذایی زیادی هم برخوردار نمی‌باشند.
تهیه خمیر از آردهای تیره و خمیر كردن آن با مخلوطی از شیر و آب و اضافه كردن خمیر مایه جهت ورآمدن آن و عدم افزودن نمك، مطمئن‌تر از خمیرهای حاضری بوده و از نظر ارزش غذایی نیز قابل قیاس با خمیرهای معمولی نمی‌باشد.
