محدثه آصفری - دانشجوی دکترای تخصصی بهداشت و ایمنی موادغذایی
سوال : شیر سنتی سالم‌تر است یا شیرهای صنعتی و کارخانه‌ای؟ و آیا علت ماندگاری شیرهای صنعتی وجود مواد نگهدارنده است؟
جواب : صنعتی و تولید شده در کارخانه به دلیل اینکه در فرایندهای تولیدی مختلف و برای محصولات مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند، باید از کیفیت بسیار بالایی برخوردار باشند تا در حین فرایندهای حرارتی پروسه تولید دچار لختگی نشوند و در اصطلاح بریده نشوند، بنابراین شیرهایی با بار میکروبی 30000 تا 300000 مطلوب کارخانه‌های تولید شیر می‌باشد و شیرهای با بار میکروبی بیشتر از 1000000 از سمت کارخانه‌ها برگشت داده می‌شوند و ناچارا دامدار شیرهای کم کیفیت خود را در سطح عرضه و سایر فروشگاه‌های سنتی لبنیات به فروش می‌رساند؛ بنابراین شیرهای ممتاز و درجه یک را در مغازه‌های سنتی فروش نمی‌توان یافت.
درخصوص ماندگاری بلند مدت برخی شیرها باید اعلام کرد که این ویژگی، مخصوص شیرهای استریل می‌باشد. در حقیقت در این نوع شیرها، به دلیل فرایند حرارتی ویژه‌ای که دارند (130 درجه سانتیگراد در مدت 1 ثانیه)، تمام میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا، غیر بیماری‌زا و فساد‌زا در حرارت از بین می‌رود و شیر عاری از هر گونه میکروارگانیسم می‌گردد.
پس از آن استفاده از پاکت‌های چند لایه خود عاملی است برای افزایش مدت نگهداری این محصولات، به نحوی که شیرهای استریل تا قبل از باز شدن بسته‌بندی، قابلیت نگهداری در خارج از یخچال را دارا می‌باشند، اما در شیرهای پاستوریزه حرارتی کمتر (72 درجه) اعمال میشود و تنها میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا از بین می‌روند و باکتری‌های فساد‌زا باقی می‌مانند و به همین دلیل شیرهای پاستوریزه فقط تا 3 روز پس از تولید قابلیت
مصرف دارند.
