دکتر پيمان غلام نژاد
هر بيماري يا عفونتي که از حيوانات مهره‌دار به انسان منتقل شود در گروه بيماري‌هاي مشترک بين انسان و دام طبقه بندي مي‌شود. تاکنون چندصد بيماري مشترک بين انسان و دام شناسايي شده است که باکتري‌ها، انگل‌ها، قارچ‌ها، ويروس‌ها و عوامل ديگري مثل پريون‌ها از جمله عوامل مولد اين بيماري‌ها مي‌باشند. احتمال ابتلا به بيماري‌هاي مشترک در افرادي که با حيوانات بطور مستقيم در تماس مي‌باشند يا افرادي که از داروهاي سرکوبگر سيستم ايمني استفاده مي‌کنند يا داراي نقص در سيستم ايمني هستند بيشتر از سايرين مي‌باشد.
هاري، کيست هيداتيد، تب مالت، سياه زخم، سل، تب کنگو، آنفلوانزا پرندگان، تب کيو، بعضي بيماري‌هاي انگلي و اسهال با عامل سالمونلا و کامپيلوباکتر متداول‌ترين بيماري‌هاي مشترک بين انسان و دام مي‌باشند. نزديک شدن انسان به حيوانات نسبت به گذشته تغيير محسوسي کرده است. در گذشته از حيوانات بيشتر در جهت باربري و وسيله نقليه مثل اسب يا نگهباني مثل سگ استفاده مي‌شد درحاليکه امروزه کساني که براي تفريح سوارکاري مي‌کنند يا با سگ و گربه در قالب حيوانات خانگي برخورد و حتي با آنها رابطه عاطفي برقرار مي‌کنند بسيار زياد شده است.
متاسفانه در آغوش گرفتن حيوانات و تردد آزادانه اين حيوانات در تمامي اتاق‌هاي منزل مسکوني ، پتانسيل ابتلا به بسياري از بيماري‌ها را افزايش داده است. نگهداري پرندگان و ديگر حيوانات خانگي عامل بعضي موارد ابتلا به تنگي نفس و آسم در کودکان يا تشديد علايم آن تشخيص داده شده است. همچنين ثابت شده که تماس مستقيم انسان با حيوانات خانگي که سابقه مصرف آنتي‌بيوتيک دارند سبب انتقال مقاومت آنتي‌بيوتيکي از باکتري‌هاي مقاوم شده به آنتي‌بيوتيک در حيوان به انسان شده و ممکن است انسان نيز در آينده به درمان‌هاي آنتي‌بيوتيکي پاسخ مورد انتظار را ندهد. طبق آمار سازمان بهداشت جهاني 75% از بيماري‌هاي جديدي که در ده سال اخير انسان‌ها را مبتلا کرده‌اند منشا حيواني داشته‌اند.
عوامل با منشا حيواني شامل عوامل مخاطره‌آميزي که مسري نيستند ولي از راه مصرف محصولات با منشا حيواني منتقل مي‌شوند نيز بسيار مورد توجه مي‌باشند بسياري از عوامل مضر، پتانسيل انتقال به مناطق مختلف دنيا و تبديل شدن به يک مشکل جهاني را دارند. شيوع بيماري‌هاي مشترک بين انسان و دام با ضرر به اقتصاد جوامع، توليد موثر محصولات با منشا دامي را کاهش و مانعي در راه تبادلات بين‌المللي ايجاد مي‌کنند.
از آنجا که هزينه‌اي درمان بسيار گزاف و طول درمان، گاهي طولاني و در مورد بعضي از بيماري‌ها لاعلاج يا صعب العلاج مي‌باشد دامپزشکان نقش موثري در پيشگيري از شيوع بيماري‌ها دارند.
دامپزشکان با تشخيص، پايش، کنترل، پيشگيري، حذف بيماري‌هاي مشترک، آموزش عمومي، کنترل مواد غذايي با منشا حيواني در زمينه بهداشت عمومي دخيل هستند. محل فعاليت دامپزشکان در جهت دستيابي به اين هدف بسيار متنوع مي‌باشد. در بخش درمان دام‌ها و تغذيه و نگهداري آنها دامپزشکان در حوزه‌هاي دام‌هاي اهلي مثل گاو ، گوسفند ، بز و شتر، حيوانات خانگي مثل سگ، گربه، سنجاب، خرگوش و همستر و پرندگان زينتي، ماهيان آکواريومي همچنين پرندگان خوراکي مثل مرغ، شترمرغ، بوقلمون، شيلات، اسب‌هاي مسابقه و حيوانات باغ وحش مشغول به فعاليت‌اند. بعضي دامپزشکان در کشتارگاه‌ها به بازرسي گوشت دام و طيور و تاييد سلامت آن مشغول به کارند و برخي دامپزشکان در حوزه بهداشت مواد غذايي و کنترل مواد غذايي با منشا حيواني مشغول به فعاليت‌اند.
دامپزشکان در کشتارگاه‌ها چه مي‌کنند
دام و طيور قبل از ذبح توسط دامپزشک بررسي و درصورت وجود مشکل از ذبح آنها جلوگيري مي‌شود. ذبح حيوانات مبتلا به بعضي بيماري‌ها مثل سياه‌زخم خطرناک و سبب آلوده شدن انسان‌ها و محيط مي‌شود. بعضي مشکلات نيز با نگهداشتن دام براي مدتي و تاخير در ذبح برطرف مي‌شود. لذا کنترل دامپزشکان در اين مرحله هزينه‌ها را کاهش و از گسترش آلودگي جلوگيرط مي‌کند.
پس از ذبح نيز دامپزشکان با بررسي تمامي قسمت‌هاي لاشه، مواردي را که نياز به ضبط لاشه و معدوم کردن مي‌باشد اعلام مي‌کنند. گاهي با جدا کردن قسمتي از لاشه ساير قسمت‌هاي آن قابل مصرف مي‌باشد.
نگهداري گوشت در سردخانه براي مدتي از مواردي است که به دستور دامپزشک جهت برطرف شدن مشکل صورت مي‌پذيرد. بنابراين تاييد سلامت گوشت و مجوز مصرف در کشتارگاه توسط دامپزشک صورت مي‌گيرد و مهر دامپزشکي بر روي لاشه گوشت زده مي‌شود.
بيماري‌هاي مشترک بين انسان و دام
همانطور که گفته شد هاري، کيست هيداتيد، تب مالت، سياه زخم، سل، تب کنگو، آنفلوانزا پرندگان، تب کيو، بعضي بيماري‌هاي انگلي و اسهال با عامل سالمونلا و کامپيلوباکتر متداول‌ترين بيماري‌هاي مشترک بين انسان و دام مي‌باشند.
پيشگيري، تشخيص و درمان بيماري در دام و آموزش به ديگران در مورد نحوه ابتلا به بيماري‌هاي مشترک بين انسان و دام از جمله مواردي است که دامپزشکان در جامعه به انجام آن مشغول مي‌باشند.
يماري‌هاي ويروسي
يکي از بيماري‌هاي ويروسي واگيردار که حيوانات مختلف و انسان را مبتلا مي‌کند هاري است. علايم بيماري در سيستم عصبي مشاهده و حيوان حالت تهاجمي پيدا مي‌کند. بيماري از طريق گاز گرفتن به انسان انتقال پيدا مي‌کند. حيوان مبتلا معمولا رفتاري را از خود نشان مي‌دهد که در حالت سلامت نشان نمي‌دهد. يکي از علايم حيوانات هار، حضور آنها در روز و ساعات پررفت و آمد انسان در روستاها و شهرهاي حاشيه جنگل مي‌باشد.
بنابراين به ساکنين حاشيه جنگل‌ها توصيه مي‌شود در صورت مشاهده حيوانات وحشي در روز در محل سکونت انسان از آنها دوري نمايند. پيشگيري از هاري در افراد پرخطر که تماس بيشتري با حيوانات دارند از طريق واکسيناسيون و رعايت موارد ايمني مي‌باشد. بيماري تب كريمه-كنگو، تب خونريزي دهنده ويروسي مشترك بين انسان و دام مي‌باشد كه اولين بار بصورت حاد در سال 1945 ميلادي در جزيره كريمه واقع در اتحاد جماهير شوروي 200 نفر را مبتلا كرد. بعدها در سال 1956 ميلادي بيماري با همين علايم در كنگو واقع در قاره آفريقا شناسايي شد. بنابراين نام بيماري، تركيبي از اين دو محل مي‌باشد.
امروزه در ايران و بيشتر كشورهاي همسايه گزارشاتي از شيوع بيماري وجود دارد. در ايران اولين بار در سال 1357 عامل بيماري از دام‌هاي بيمار جدا شد. عامل بيماري يكي از ويروس‌هاي منتقل شونده توسط بندپايان مي‌باشد.
علايم بيماري اغلب از چشم دامدار پنهان مي‌ماند و در صورت تشخيص نيز درمان آن صرفه اقتصادي ندارد بنابراين راه‌هاي پيشگيري از انتقال بيماري به انسان اهميت فوق العاده‌اي دارد. گزش كنه يكي از راه‌هاي مهم انتقال بيماري مي‌باشد. كنه‌ها از طريق گزش حيوانات مختلف از جمله گاو، گوسفند، بز، پرندگان بخصوص شترمرغ و جوندگان مثل خرگوش و جوجه تيغي را مبتلا مي‌سازند. غير از كنه، اغلب حشرات نيز با تغذيه از خون دام‌هاي مبتلا، مي‌توانند بيماري را به ساير حيوانات و انسان منتقل كنند.
پرندگاني كه حاوي انگل‌هاي خارجي از جمله كنه باشند در فصول كوچ يا هنگام پرواز به نقاط مختلف مي‌توانند آلودگي را پراكنده نمايند. انسان از طريق گزش كنه آلوده،تماس مستقيم با لاشه گوشت، خون، ترشحات و بافت‌هاي آلوده دام، تماس با ترشحات و خون افراد بيمار و از طريق له كردن كنه آلوده با دست يا روي بدن به بيماري مبتلا مي‌شود.
كساني كه در تماس با دام قرار دارند بايد با پوشيدن دستكش و ساير لباس‌هاي محافظت‌كننده خود را در برابر عامل بيماري ايمن كنند. اين افراد بايد هر روز لباس‌ها و وسايل خود را ضدعفوني كنند. جهت ضدعفوني كردن وسايل مي‌توان از مواد ضدعفوني كننده رايج مثل الكل 70 درجه، فرم آلدهيد و آب ژاول استفاده نمايند. كاركنان بيمارستان‌ها بايد در تماس با بيماران نكات ايمني را رعايت كنند.
خانم‌هاي خانه‌دار و افرادي كه در آشپزخانه‌ها و رستوران‌ها كار مي‌كنند بايد گوشت مورد نياز خود را فقط از مراكز مجاز مورد تاييد سازمان دامپزشكي تهيه كنند. هنگام خرد كردن گوشت با پوشيدن دستكش از تماس مستقيم با خون و گوشت تازه خودداري نمايند. ويروس عامل بيماري 12 ساعت پس از ذبح حيوان(جمود نعشي) به دليل افزايش اسيدهاي موجود در گوشت از بين مي‌رود. بنابراين در صورت خريد گوشت تازه بهتر است تا قبل از انجماد، گوشت را به مدت 12 تا 24 ساعت در شرايط يخچال با دماي 4-8 درجه نگهداري و سپس منجمد شود يا با خريد گوشت‌هاي بسته‌بندي كه تاريخ توليد بر روي برچسب بسته‌بندي درج شده مطمئن شويد كه گوشت دوره جمود نعشي خود را طي كرده است.
ويروس در حرارت 56 درجه سانتيگراد به مدت نيم ساعت از بين مي‌رود بنابراين خوردن گوشت پخته يا فرآورده‌هاي گوشتي مثل سوسيس و كالباس خطري ندارد. شستن دست‌ها با صابون گرچه ويروس را از بين نمي‌برد ولي آن را تا حدود زيادي غيرفعال مي‌كند لذا توصيه مي‌شود تا پس از تماس با دام يا گوشت و خون دست‌هاي خود را با آب و صابون بشوييد.
در صورتيكه دام آلوده ذبح شود ويروس عامل بيماري در شرايط معمولي 12 تا 24 ساعت در لاشه زنده مي‌ماند و در خون، جگر و امعا و احشا در دماي 40 درجه سانتيگراد حداقل تا 12 روز زنده مي‌ماند بنابراين رعايت نكات ايمني جهت جلوگيري از ابتلا به اين بيماري از اهميت ويژه‌اي برخوردار است. با توجه به شيوع دوباره بيماري، رعايت نكات ايمني و توجه به توصيه‌هاي وزارت بهداشت حائز اهميت مي‌باشد. آنفلوانزاي مرغي يک بيماري عفوني پرندگان است که توسط ويروس آنفلوانزا نوع A ايجاد مي‌شود. مرغ‌هاي آبي مهاجر خصوصا اردک‌هاي وحشي، ذخاير طبيعي ويروس هستند.
فقط بعضي سويه‌هاي اين ويروس، بسيار مسري و بيماريزا هستند و پرندگان حساس را مي‌کشند. جوجه‌ها و بوقلمون‌ها به همه‌گيري بيماري حساسند. تماس مستقيم و غيرمستقيم با مرغ‌هاي آبي وحشي و فروش پرندگان زنده نقش مهمي در گسترش بيماري بازي مي‌کند. پرندگاني که زنده مي‌مانند ويروس را تا 10 روز از راه دهان و مدفوع دفع مي‌کنند. پرندگان مهاجر از طريق گسترش بيماري در سطح گسترده خطرناکند و بعضي اردک‌هاي اهلي که به بيماري مقاوم هستند حامل بدون علامت ويروس مي‌باشند که به حفظ و انتشار ويروس کمک مي‌کنند. خوک‌ها به ميزان کمتر نسبت به پرندگان به ويروس آلوده و به بيماري مبتلا مي‌شوند.
بعضي از گزارشات از ابتلا گربه سانان(ببر و لئوپارد) به ويروس خبر داده‌اند. ويروس آنفلوانزاي پرندگان در تمام قسمت‌هاي پرنده آلوده پخش مي‌شود بنابراين ويروس در دستگاه تنفس، لوله گوارش و گوشت خام آلوده وجود دارد و از طريق فروش و پخش محصولات غذايي آلوده مانند گوشت تازه يا منجمد گسترش مي‌يابد. دماي پايين به بقاي ويروس کمک مي‌کند. ويروس مي‌تواند در مدفوع براي حداقل 5 روز در دماي 4 درجه سانتيگراد باقي بماند. آزمايشات پايداري ويروس روي مدفوع نشان داد که ويروس در دماي 37 درجه سانتيگراد بمدت 6 روز زنده مي‌ماند. اين خصوصيت بقا به ويروس کمک مي‌کند تا توسط روش‌هاي معمول نگهداري گوشت مثل يخچال و منجمد کردن از بين نرود.
اما پختن فراورده‌هاي طيور در دماي بالا ويروس را غير فعال مي‌کند. شواهدي مبني بر ابتلا انسان به بيماري آنفلوانزا در اثر مصرف گوشت پخته وجود ندارد بنابراين توصيه مي‌شود جهت اطمينان از سلامت غذا آن را در دماي 70 درجه سانتيگراد طبخ نماييد.
ويروس با دماي 70 درجه سانتيگراد در مرکز غذا، وقتي که هيچ قسمتي از گوشت صورتي نيست، غيرفعال مي‌شود. مصرف گوشتي که بطور مناسب حرارت ديده و پخته شده است، خطري ندارد. مصرف هريک از قسمت‌هاي مرغ بصورت خام يا نيمه‌پخته همراه با خطر بالاي ابتلا به بيماري مي‌باشد. ويروس آنفلوانزاي مرغي مي‌تواند درون يا در سطح خارجي(پوسته) تخم‌مرغ وجود داشته باشد.
اگرچه در پرندگان بيمار توليد تخم‌مرغ متوقف مي‌شود، تخم‌هاي گذاشته شده در مراحل اوليه بيماري مي‌توانند حامل ويروس در آلبومين، زرده و سطح خارجي پوسته باشند.
بعضي از پرندگان بخصوص اردک‌هاي اهلي ممکن است حامل ويروس باشند ولي هيچ علامتي را نشان ندهند. از آنجا که پوسته خارجي تخم‌مرغ به مدفوع مرغ آلوده است، ويروس اجازه انتشار گسترده را در طي زمان فروش، پخش و نگهداري تخم‌مرغ پيدا مي‌کند. مصرف تخم‌مرغ خام يا نيمه‌پخته (زرده عسلي) به شدت سلامت فرد را تهديد مي‌کند و خطر انتقال ويروس آنفلوانزا و باکتري سالمونلا وجود دارد.
جهت مصون ماندن از بيماري حتما تخم‌مرغ را بطور کامل بپزيد(زرده سفت). گوشت خام را از پخته يا غذاي آماده خوردن جدا کنيد تا آلودگي احتمالي منتقل نشود.
از تخته خردکني يا چاقوي مشترک براي گوشت خام و ديگر غذاها استفاده نکنيد. بهتر است هنگام آماده‌سازي و تميز کردن گوشت از دستکش استفاده کنيد. اهميت اين مطلب بخصوص براي افرادي که زخم در دست خود دارند بيشتر است.
پس از دست زدن به گوشت مرغ و تخم‌مرغ دست‌هاي خود را به دقت با آب و صابون بشوييد. به غذاهاي پخته و خام بدون شستن دست‌ها ما بين آنها دست نزنيد و گوشت پخته را در همان ظرفي که قبل از پختن قرار داشت قرار ندهيد. تخم‌مرغ خام يا نيم پخته را براي آماده کردن غذايي که پخته نمي‌شود يا حرارت مناسب نمي‌بيند بکار نبريد. تمام سطوح و ظروفي را که در تماس با گوشت خام يا تخم‌مرغ بوده است بشوييد و ضدعفوني کنيد.
از تماس با پرندگان وحشي پرهيز کنيد. از دست زدن به فضله، پر، خون، امعا و احشا و لاشه پرندگان مرده خودداري کنيد.
بيماري‌هاي باکتريايي
تب مالت: تب مالت يک بيماري مسري مشترک بين انسان و دام مي‌باشد که عامل آن يک باکتري به نام بروسلا مي‌باشد به همين دليل به آن بروسلوز نيز مي‌گويند. عامل بيماري از راه تناسلي و شير دفع مي‌شود بنابراين خوردن شير و لبنيات غير پاستوريزه يا تماس دامدار و دامپزشک با ترشحات تناسلي دام از مهمترين راه‌هاي ابتلا به بيماري مي‌باشد. خوردن جگر خام حيوانات يکي از راه‌هاي ابتلا به تب مالت است که کمتر مورد توجه قرار گرفته است. تظاهرات بيماري در انسان شامل تب متناوب، عرق کردن شبانه و دردهاي مفصلي مي‌باشد. حيوانات مبتلا از طريق تست‌هاي سرولوژيک شناسايي و سپس ذبح مي‌شوند.
سل: سل بيماري مسري مشترک بين انسان و دام مي‌باشد که عامل آن باکتري مايکوباکتريوم مي‌باشد. علايم نامريي و غيرقابل تشخيص، ضايعات و جراحات داخلي که ممکن است فقط در کشتارگاه رويت شوند، لاغري و سرفه مزمن که ممکن است در بيماري‌هاي ديگر نيز ديده شود همچنين لمس دانه‌هاي سلي در زير پوست يا روي کيسه پشتي شکمبه در معاينات ، چهره‌هاي مختلفي هستند که اين بيماري به نمايش مي‌گذارد. هزينه‌هاي زياد و طول درمان در انسان از دلايلي است که به اهميت اين بيماري مي‌افزايد.
تب کيو: تب کيو بيماري ديگري است که در حيوانات علايم بسيار واضحي ايجاد نمي‌کند ولي در اثر تماس انسان با ترشحات حيوان آلوده يا خوردن شير غيرپاستوريزه و ناسالم در انسان علايمي مثل تب بالا، سردرد ، بي‌حالي، درد عضلاني، پريشان حالي، گلودرد، لرز، تعريق، سرفه خشک، حالت تهوع، اسهال، استفراغ، درد شکم و درد سينه ايجاد مي‌کند.
سياه زخم: سياه زخم بيماري بسيار خطرناک ديگري است که گاهي در حيوان فقط با يک تب نمود پيدا مي‌کند يا حيوان با خونريزي تلف مي‌شود و افراد ناآگاه با لاشه طبق دستورالعمل‌هاي ايمني برخورد نمي‌کنند. انتقال تنفسي توسط گرد و غبار آلوده به ندرت در کارخانه‌هاي پشم بافي و پشم شويي ديده مي‌شود انتقال از راه خوراکي توسط گوشت خام يا نيم پز و شير خام نيز ممکن است اتفاق افتد.
خراش گربه: بيماري خراش گربه بيماري است که در اثر چنگ زدن يا ليسيدن گربه منتقل شده و با تب، بزرگ شدن غدد لنفاوي و درد در نقاط مختلف بدن نمود پيدا مي‌کند.
پوست و دستگاه گوارش خزندگان جايگاه يکي از خطرناکترين باکتري‌ها براي انسان يعني سالمونلا مي‌باشد. متاسفانه امروزه نگهداري خزندگان و لاک‌پشت رواج پيدا کرده و افراد دراثر تماس نزديک با اين جانوران به اين ميکروب آلوده مي‌شوند. راه رفتن آزادانه جانوران در خانه، همه جا را آلوده کرده و مقدمات ابتلا به بيماري‌هاي گوارشي مثل اسهال و بيماري‌هاي عفوني مفصلي فراهم مي‌شود.
مشمشه: مشمشه بيماري باکتريايي واگيردار و خطرناکي است که بيشتر در تک سمي‌ها مشاهده مي‌گردد. اين بيماري بسيار کشنده در اسب‌ها بيشتر ديده شده و از بيماري‌هاي مشترک انسان و دام است. گوشتخواراني همانند شير با خوردن گوشت آلوده به بيماري دچار مي‌شوند. اخيرا خبرهايي از وجود اين بيماري در باغ وحش تهران منتشر شده بود. اسب دارها که در ارتباط مستقيم و تنگاتنگ با اسب‌ها هستند و بويژه دامپزشکاني که بدون دقت، اقدام به کالبدگشايي حيوانات آلوده مي‌کنند در معرض خطر قرار دارند. پريون عامل بيماري بسيار مهم سال‌هاي اخير به نام جنون گاوي يا انسفالوپاتي اسنفجي شکل گاو مي‌باشد.
جنون گاوي: جراحات بيماري در سيستم اعصاب مرکزي مشاهده مي‌شود. در کنار خسارات اقتصادي فراوان، ترس مردم از خوردن گوشت و جبران فشار رواني وارد بر جامعه در کشورهايي که بيماري در آنها شايع مي‌شود بسيار دشوار مي‌باشد چنان که پس از گذشت سال‌ها هنوز مردم نام اين بيماري را با نام انگليس به خاطر مي‌آورند.
بيماري‌هاي انگلي
انگل‌ها در تمام قسمت‌هاي دنيا خسارات زيادي به دامداري وارد و تقريبا غيرقابل ريشه‌کني مي‌باشند. انگل‌ها در انواع نواري، لوله‌اي، تک‌ياخته و انگل‌هاي خارجي مثل کنه، جرب و . . . که روي سطح پوست مشاهده مي‌شوند دسته‌بندي مي‌شوند. شيوع انگل‌ها در کودکان بيش از بزرگسالان و در مناطق آلوده و روستايي بيش از مناطق شهري است. کنترل مناطق آلوده و آلودگي‌هاي انگلي در حيوانات سبب کاهش خسارات اقتصادي و کاهش شيوع بيماري در انسان مي‌شود. انسان معمولاً در اثر خوردن سبزيجات و آب آلوده به مدفوع سگ مبتلا و يا در اثر تماس مستقيم با سگ يا احشاء آلوده گوسفند به کيست هيداتيد مبتلا مي‌شود. کيست هيداتيد يک بيماري انگلي مشترک انسان و حيوان است که عامل آن کرم پهن و بندبندي است که ميزبان اصلي آن سگ مي‌باشد. بدن اين کرم‌ها در آخرين بند، هزاران تخم آلوده کننده دارد که بعد از پاره شدن اين بند تخم‌ها آزاد مي‌گردند. سگ آلوده از طريق مدفوع خود، تخم اين کرم‌ها را در مزارع، مراتع و سبزي کاري‌ها پراکنده نموده، باعث آلودگي محيط مي‌شوند. چنانچه اين تخم‌ها توسط گاو، گوسفند و انسان همراه با علوفه و ياسبزي‌هاي خام نشسته يا بطور مناسب شسته نشده، خورده شوند انگل در روده آزاد شده و در بافت مخاطي روده نفوذ مي‌کند و خود را توسط گردش خون به کبد، ريه، مغز، کليه، استخوان‌ها و ساير بافت‌ها مي‌رساند و در آنجا کيسه‌هايي به اندازه يک توپ کوچک و گاهي بزرگ تشکيل مي‌دهد. اين کيسه‌ها داراي ديواره‌اي سفيد و سفت بوده و داخل آن مايعي بي‌رنگ وجود دارد. به اين کيسه‌ها کيست هيداتيد مي‌گويند. توکسوپلاسموز يک عفونت تک ياخته‌اي با توکسوپلاسما گوندي است که در انسان‌ها و بسياري از گونه‌هاي پستانداران و پرندگان ايجاد مي‌شود. گربه‌هاي حامل ميکروب مي‌توانند آن را از مدفوع خود دفع کنند. فردي که به مدفوع گربه يا نقاط آلوده به آن دست مي‌زند و دست خود را نمي‌شويد، ممکن است دچار عفونت گردد. سالک بيماري است که به وسيله يک انگل تک ياخته از جنس ليشمانيا ايجاد مي‌شود. انسان‌ها با گزش پشه خاکي به بيماري مبتلا مي‌شوند که دو نوع پوستي و احشايي دارد و متاسفانه در بعضي از شهرهاي ايران افراد بسياري را با دارا بودن آثار زخم خوب شده ناشي از اين بيماري مشاهده مي‌کنيم. افزايش تعداد پشه‌هاي ناقل بيماري در محيط، عدم دفع مستمر زباله‌ها، جمع کردن کودهاي حيواني در منازل روستايي، وجود ساختمان‌هاي قديمي، خانه‌هاي خالي از سکونت، ساختمان‌هاي نيمه کاره و زندگي در کنار آن، از جمله کانون‌هاي مهم اين بيماري محسوب مي‌شود. قارچ‌هاي سطحي پوستي و بعضي از انگل‌هاي خارجي هرچند براي مدتي کوتاه، از حيوانات آلوده به انسان منتقل و سبب خارش، ريزش مو و تغيير رنگ پوست مي‌شوند.
بيماري‌هاي با منشا مواد غذايي
مواد غذايي با منشا دامي بدليل دارا بودن منابع غني پروتئين، چربي‌هاي حيواني، ويتامين و مواد معدني، همچنين طعم و مزه مناسب از جمله مواد غذايي بسيار پر طرفدار و پر مصرف مي‌باشند. توجه زياد به اين نوع مواد غذايي از طرف مصرف‌کنندگان، توقع توجه ويژه به سلامت اين محصولات را از طرف متوليان امر بوجود مي‌آورد. سلامت محصولات دامي بستگي به عوامل وسيعي از چرخه توليد تا عرضه دارد، بدين معني که عوامل بسياري از محل دامداري تا کارخانه و در آخر مراکز عرضه و فروش ،بر سلامت و کيفيت اين محصولات تاثير دارند. وجود مواد مغذي در محصولات غذايي با منشا دامي، اين محصولات را به شدت مستعد فساد ميکروبي و شيميايي مي‌کند. بدليل استعداد بالاي فساد پذيري اين مواد و مسموميت‌هاي خطرناک ناشي از مصرف مواد غذايي فاسد، همچنين قيمت تقريبا بالاي اين نوع مواد غذايي و توجه دولت به کنترل بازار در اين بخش، وزارت بهداشت تا حد ممکن به کنترل محصولات پروسه شده با منشا دامي مي‌پردازد و اين در حالي است که کنترل سلامت دام‌ها و محصولات خام دامي بر عهده سازمان دامپزشکي مي‌باشد. عوامل موثر بر سلامت دام و محصولات دامي در محل دامداري شامل سلامت آب و غذاي دام، کنترل بيماري‌هاي دامي، کنترل مصرف داروها و تقويت کننده‌هاي رشد دام و کنترل آلاينده‌هاي شيمياي محيط دامداري مي‌باشد. خوراک دام از محصولات کشاورزي تامين مي‌شود بنابراين سلامت محصولات کشاورزي به سلامت دام و محصولات با منشا دامي منتهي مي‌شود. در استانداردهاي محصولات کشاورزي توجه ويژه‌اي به فلزات سنگين و باقيمانده سموم دفع آفات نباتي شده است. معمولا توليدکنندگاني که بدليل دارا بودن گواهي‌هاي سلامت به اين موضوع اهميت مي‌دهند فقط از مزارع مورد تاييد، غذاي دام‌هاي خود را تهيه مي‌کنند يا شير و گوشت مورد نياز جهت توليد فرآورده‌هاي بعدي را فقط از دامداري‌هاي معتبر تهيه مي‌کنند. آلودگي خاک، آب و هوا به فلزات سنگين سبب آلودگي محصولات کشاورزي مي‌شود. همچنين خوراک دام در اثر نگهداري نادرست،آلودگي قارچي پيدا مي‌کند. استفاده از نان خشک کپک زده در تغذيه دام سبب پيداشدن سم آفلاتوکسين در شير دام مي‌شود که سمي خطرناک و سرطانزا مي‌باشد. وجود باتري ماشين بلااستفاده در محل دامداري يا رنگ زدن نرده‌ها، حصارها و درب و ديوارها منبع مهم آلودگي مي‌باشند. فلزات سنگين از جمله سرب از طريق ليسيدن اشيا نامبرده توسط حيوان به بدن دام منتقل و انسان در اثر مصرف مواد غذايي آلوده به عوارض سوء آن مبتلا مي‌شود. مصرف آب ناسالم توسط دام نيز مي‌تواند منشا بسياري از بيماري‌ها شود.
داروها:
آنتي‌بيوتيک‌ها، ضدالتهاب‌ها، محرک‌هاي رشد و ضدانگل‌ها از جمله داروهايي هستند که در دام‌ها مصرف مي‌شوند و عوارض باقيمانده دارو در محصولات دامي متوجه انسان مي‌شود. مصرف دارو بدون مجوز دامپزشک يا بيشتر از حد توصيه شده و عدم گذر از دوره انتظار از فاکتورهاي اصلي مشکل زا مي‌باشند. دوره انتظار به دوره اي گفته مي‌شود که پس از تجويز يک دارو براي دام بيمار ، بايد از مصرف شير و گوشت آن اجتناب کرد. توليد سويه‌هاي باکتريايي مقاوم به آنتي‌بيوتيک، مسموميت و واکنش‌هاي آنافيلاکتيک از جمله نگراني‌هاي مورد توجه مي‌باشند. استفاده از آنتي‌بيوتيک‌ها سبب تسريع ظهور سويه‌هاي بيماريزاي مقاوم به آنتي‌بيوتيک مي‌شود که درمان انسان و حيوان را مي‌تواند پيچيده‌تر نمايد.
ميکروب‌ها:
اگر از مراکز مجاز و معتبر فروش محصولات دامي خريد مي‌کنيد و هرگز، حتي در سفر به مناطق روستايي، از لبنيات غير پاستوريزه استفاده نمي‌کنيد نگران بيماري‌هاي مشترک بين انسان و دام نباشيد. دامپزشک مسئول کشتارگاه قبل و بعد از ذبح دام حيوانات را معاينه و لاشه آنها را بررسي مي‌کند و در صورت نياز گوشت ناسالم را ضبط يا اصلاح مي‌کند. بدليل تغييرpH گوشت در مدت 24 ساعت بعد از ذبح، بسياري از عوامل ميکروبي موجود در آن از بين مي‌روند. بنابراين اگر ظاهر لاشه تيره، مرطوب غيرطبيعي و زرد نباشد يا کيست در کبد و ريه وجود نداشته باشد احتمالا گوشت سالم است. در مورد لبنيات پاستوريزه به شرط نگهداري در يخچال احتمال وجود آلودگي ميکروبي بسيار پايين است. بنابراين هنگام خريد ضمن بررسي ظاهر مواد غذايي به شرايط نگهداري در محل فروش توجه نماييد. سالمونلا، اي کولاي، عامل بيماري تب مالت و استافيلوکوکوس از جمله ميکروب‌هاي تهديدکننده سلامت انسان هستند که ممکن است در محصولات دامي يافت شوند. از مصرف لبنيات خام و محلي غيرپاستوريزه به شدت پرهيز نماييد. خوردن تخم‌مرغ خام و جگر خام مي‌تواند شما را به شدت به دردسر اندازد. با خوردن تخم‌مرغ خام به استقبال آنفلوانزاي مرغي و ميکروب سالمونلا مي‌رويد و با خوردن جگر خام تب مالت در کمين شماست. پاستوريزاسيون شير در کارخانه اين اطمينان را به مصرف‌کنندگان مي‌دهد که به بيماري‌هاي تب مالت، سل، سياه زخم و تب کيو مبتلا نمي‌شوند. در حاليکه در گذشته توجه درباره بيماري‌هاي ناشي از غذا معطوف به اثرات فوري عفونت‌هاي حاد بوده است تحقيقات اخير نشان داده که بعضي از ميکروب‌ها عوارض طولاني مدت و اثرات جدي بر سلامت و اقتصاد دارند. براي مثال سالمونلا ممکن است عامل التهاب مفصل يا مشکلات قلبي در طولاني مدت براي مصرف‌کننده شود همچنين احتمال ارتباط بين ابتلا به بيماري کرون در انسان که نوعي بيماري التهاب روده است با بيماري يون در حيوان وجود دارد. محصولات با منشا دامي در کارخانه‌ها و مراکز عرضه به دلايل مختلف ممکن است به ميکروب‌ها آلوده شوند يا بار ميکروبي آنها آنقدر بالا رود که غيرقابل مصرف شوند. دست آلوده کارگران در کارخانه، وجود زخم باز در دست کارگراني که از دستکش استفاده نمي‌کنند و ابتلا کارگران به بيماري‌هاي عفوني پوستي، تنفسي و گوارشي از جمله دلايل آلوده شدن مواد غذايي به ميکروب‌ها مي‌باشد. ميکروب‌ها ممکن است مستقيما در انسان توليد بيماري کنند، سبب تسريع روند فساد ميکروبي شوند يا تحت شرايط خاص با توليد سم انسان را مسموم سازند. آلودگي به ميکروب‌ها در گوشت مي‌تواند سبب تغيير کيفيت ظاهري گوشت و لزج شدن سطح آن يا ايجاد بو و رنگ غيرطبيعي در گوشت شود. در لبنيات تغيير بو، طعم و کيفيت ظاهري مثل کپک زدن پنير يا کش آمدن ماست يا بريدن شير از جمله نشانه‌هاي تاثير ميکروب‌ها مي‌باشند. آلودگي به ميکروب‌ها در محصولات آماده مصرف اهميت ويژه‌اي دارد چرا که مصرف‌کننده بدون شستن يا پختن، مستقيما غذا را مصرف مي‌کند. استفاده از شيرهاي با کيفيت پايين و آلودگي ميکروبي بالا يا گوشت‌هاي آلوده در تهيه فراورده‌هاي گوشتي، توليدکنندگان را وادار به استفاده از انواع نگهدارنده مي‌کند. ممکن است تا کنون شيري خريده باشيد که حتي بيرون از يخچال بيش از تاريخ ماندگاري مندرج روي بسته‌بندي آن، سالم مانده و ترش نشده است. استفاده از انواع افزودني‌ها و نگهدارنده‌ها در محصولات غذايي با منشا دامي رايج و براي مصرف‌کننده مضرات زيادي دارد. محدوديت استفاده از افزودني‌ها و نگهدارنده‌ها در استانداردهاي ملي ايران به دقت مورد توجه قرار گرفته است با اين حال درصورت مشاهده مواد غذايي مشکل‌دار از مصرف آنها و حتي خريد دوباره همان نام تجاري خودداري نماييد. توجه کنيد که بررسي وجود مشکل در مواد غذايي نبايد جاي خود را به وسواس و سوءظن‌هاي نابجا بدهد. بديهي است که خواست مصرف‌کنندگان بزرگترين محدوديت را براي توليدکنندگان ايجاد مي‌نمايد.
امنيت غذا
کنترل امنيت غذا در کل زنجيره غذايي از مزرعه و دامداري تا ميز غذا مبحث بسيار مهمي در تضمين بيشتر امنيت غذا براي مصرف کننده مي‌باشد. در سال 1959 ميلادي شركتي كه با سازمان هوا و فضا آمريكا همكاري مي‌كرد ايده توليد غذاي امن را پيشنهاد كرد. فضانوردان آمريكايي كه با صرف هزينه‌هاي زياد به فضا اعزام مي‌شدند درصورتيكه به بيماري با منشا غذا مبتلا مي‌شدند، اتمام ماموريت را به خطر مي‌انداختند. اين افراد به پزشك و كلينيك‌هاي مجهز درماني دسترسي نداشتند و بدليل بيماري قادر به انجام وظايف محوله نبودند بنابراين تمامي هزينه‌هاي صرف شده جهت انجام اين عمليات مهم به هدر مي‌رفت. اگر تمامي فاكتورهاي خطرزاي ميكروبي و شيميايي از مراحل توليد حذف مي‌گرديد اطمينان از مصرف غذاي سالم توسط فضانوردان به حداكثر مي‌رسيد.
براي اين منظور سيستم تجزيه و تحليل خطر و نقاط كنترل بحراني براي اولين بار در سال 1971 بطور رسمي در كنفرانس ملي حفاظت مواد غذايي مطرح و سپس در سال 1973 بر روي برنامه اجرايي آن كار كردند. پس از سال‌ها کار بر روي اين سيستم، اتحاديه اروپا از ابتداي سال 2006 تجارت غذا در اين اتحاديه را منوط به اجراي مديريت امنيت غذا در مراحل توليد و عرضه بر پايه اصولي کرد که HACCP ناميده مي‌شود.
در ايران نيز وزرات بهداشت و بعضي كارخانه‌هاي توليدكننده مواد غذايي در اين زمينه گام‌هاي موثري برداشته‌اند. همينک بر روي برچسب بسته‌بندي بعضي از مواد غذايي در فروشگاه‌ها علامت HACCPرا مشاهده مي‌کنيد. اين سيستم يك روش پيشگيري به منظور دستيابي به غذاي سالم و عاري از هرگونه خطرات فيزيكي، شيميايي و بيولوژيكي براي مصرف‌كننده مي‌باشد.
معمولا جهت كنترل كيفيت شيميايي و ميكروبي مواد غذايي، پس از توليد با صرف هزينه‌هاي زياد و اتلاف وقت كارشناسان، بطور تصادفي تعداد محدودي از محصولات توليدي يك كارخانه نمونه‌برداري و به آزمايشگاه ارسال مي‌گردد. نكته جالب اين است كه تا زمان آماده شدن جواب آزمايش تعداد زيادي از مصرف كنندگان از محصول نامبرده استفاده كرده‌اند.
ضمن اينكه نتيجه آزمون بر روي چند نمونه نمايانگر استاندارد بودن يا نبودن تمامي محصولات يك كارخانه نمي‌باشد. بايد توجه داشت كه روش حمل و نقل و نگهداري قبل از عرضه نقش مهمي در فساد ميكروبي و شيميايي محصول دارد كه براي هريك از بسته‌بندي‌ها مي‌تواند متفاوت باشد بنابراين استاندارد بودن يك محصول دليل بر امن بودن تمامي محصولات آن كارخانه نيست. در اين سيستم كارخانه توليد كننده ابتدا خطرات تهديد كننده امنيت غذا را از مزرعه در مورد مواد اوليه و سپس خط توليد، بسته‌بندي و در نهايت سيستم توزيع، شناسايي و تمامي تلاش خود را براي به حداقل رساندن آنها بكار مي‌برد. بايد توجه كرد كه تقلباتي مانند افزودن آب به شير يا استفاده از گلوكز مايع بجاي عسل در مبحث خوب ساخت(GMP) مي‌گنجند و در نظارت و پايش پس از توليد مورد توجه‌اند حال آنکه HACCP به فاكتورهاي تهديد كننده سلامت انسان مي‌پردازد. اين سيستم تمامي علوم مرتبط با صنايع غذايي و كشاورزي را دربرمي‌گيرد.
دامپزشکان از جمله عوامل مهم اجراي اين سيستم در محصولات با منشا حيواني مي‌باشند. مواد اوليه محصولات غذايي عموما محصولات كشاورزي و دامي هستند. بنابراين در مورد فراورده‌هاي با منشا حيواني، دامداري‌ها، مرغداري‌ها و مزارع پرورش ماهي و نيز آب و غذاي مورد استفاده در تغذيه دام و بيماري‌هايي كه حيوانات به آن مبتلا مي‌شوند دامپزشکان فعال و صاحب نظرند.
در دامداري‌ها شرايط محيط بايد به شدت كنترل شود چرا كه سموم و عوامل بيولوژيك موجود در محيط آهسته و پنهاني سلامت دام را به مخاطره انداخته و از طريق مصرف فرآورده‌هاي دامي سلامت انسان را تهديد خواهد كرد. اجراي صحيح و كامل سيستم HACCP مي‌تواند سلامت محصول را از مزرعه تا ميز غذا در بالاترين حد ممكن تضمين كند. نکته قابل توجه اين است که اجراي اين سيستم اجباري نيست و اجراي اين سيستم نشاندهنده بالاتر بودن کيفيت اين محصول نسبت به ساير محصولات نيز نمي‌باشد بلکه توليدکننده با اجراي اين سيستم سعي مي‌کند تا عواملي را که ممکن است سلامت مصرف‌کننده را به خطر اندازد به حداقل برساند و بصورت بالقوه مي‌توان اين استنباط را کرد که در صورت رعايت تمامي شرايط در زمين کشاورزي، دامداري، کارخانه، حمل و نقل و محل عرضه، محصول سالمتر از ساير محصولات مي‌باشد.
ابتلا به بيماري‌هاي ناشي از غذا در مسافرت
هنگام مسافرت به نقاطي که از نظر بهداشتي در سطح پايين‌تري از شما قرار دارند يا فرهنگ تغذيه‌اي و نحوه پخت و پز غذا در آنجا با عادات شما متفاوت است خجالت را کنار گذاشته و فقط به سلامت خود فکر کنيد.
خوردن شير و لبنيات غيرپاستوريزه بخصوص پنير محلي و سر شير که در روستاها شما را وسوسه مي‌کند يا خوردن ماهي خام يا نيمه پخته که در بعضي از کشورها متداول است عامل انتقال بيماري‌هاي خطرناک مثل تب مالت يا انگل‌هايي به بدن شما است که در کشور شما نادر است.
نوع تغذيه دام بر تغذيه انسان موثر است
اسيدهاي چرب يکي از اجزاي اصلي ساختماني چربي‌ها مي‌باشند. براساس تحقيقات انجام شده نوع اسيدهاي چرب و حتي ايزومرهاي مختلف يک نوع اسيد چرب در خواص غذاهاي حاوي آنها موثر است. جيره غذايي دام تاثير زيادي در ترکيب چربي شير دارد. شکمبه نشخوارکنندگان حاوي ميکروب‌هايي است که با تاثير بر مواد غذايي خورده شده در توليد نوعي از انواع اسيدهاي چرب نقش دارند.
از اين رو امروزه با تنظيم جيره غذايي دام، محصولات لبني و فراورده‌هاي گوشتي با حداکثر ميزان ممکن اسيدچرب لينولئيک کنجوگه توليد مي‌کنند. اسيدچرب لينولئيک کنجوگه يکي از انواع اسيدهاي چرب است که فوايد تغذيه‌اي بسياري براي آن به اثبات رسيده است.
اين اسيد چرب پتانسيل ضدسرطاني در برابر بسياري از سرطان‌ها دارد و اثرات مفيدي در محافظت بدن در برابر تصلب شرائين و جلوگيري از افزايش وزن بدن و چاقي دارد. اين اسيدچرب اثرات مفيدي بر عملکرد سيستم ايمني بدن و تنظيم جذب انرژي و غذا دارد و سبب کاهش ذخيره چربي در بدن انسان مي‌شود. تحقيقات در زمينه تغذيه دام و اجراي نتايج به اثبات رسيده در علم تغذيه دام در محل دامداري تاثير مهمي در افزايش کيفيت فراورده‌هاي دامي دارد و دامپزشکان به عنوان مجري و ناظر در اين زمينه نقش موثري ايفاد مي‌کنند.
نکته پاياني
گرچه در مطالب ذکر شده تماس بيشتر انسان با حيوانات به خصوص از نوع خانگي را عاملي در جهت افزايش ريسک به خطر انداختن سلامت انسان برشمرديم و در مورد انواع خطرات و بيماري‌هاي مشترک سخن گفتيم ولي درکنار آن به بعضي حوزه‌هايي که دامپزشکان در آن حضور دارند اشاره شد و نحوه فعاليت آنها در آن حوزه‌ها به اختصار تشريح گرديد. بديهي است که حضور فعال دامپزشکان در مراکز مختلف سبب شده خطرات تا جاي ممکن کاهش و انسان‌ها با اطمينان خاطر بيشتري از زندگي در کنار حيوانات و استفاده از محصولات با منشا دامي لذت ببرند.
