بهناز عباسی‌مقدم
سمنو نماد زایش و باروری گیاهان است كه از جوانه‌های تازه رسیده گندم تهیه می‌شود. ماده اولیه سمنو، گندم خیس‌كرده جوانه زده به شكل‌های مختلف است. به عنوان مثال در تهران سمنو را به صورت حلوا یا كاچی می‌پزند. در نواحی مركزی و شرقی ایران، سمنو را خمیر می‌كنند و از آن نان نازك می‌پزند. در كشور ما از هزاران سال پیش در دوران باستان، جوانه‌ها و اهمیت مصرف آنها برای مردم شناخته شده بود.
جوانه زدن
در جوانه زدن، ویتامین‌ها، املاح و پروتئین به مقدار زیادی افزایش می‌یابد، ولی برعكس كالری و كربوهیدرات آن كاهش می‌یابد. ضمن اینكه پروتئین‌های موجود، قابلیت هضم و جذب بهتری پیدا می‌كنند. غلات و حبوبات فاقد ویتامین C هستند، ولی در هنگام جوانه زدن مقدار زیادی ویتامین C تولید می‌شود كه به علت جذب عناصر موجود در هوا به هنگام جوانه زدن است. جوانه‌ها مقدار زیادی آب و فیبر دارند كه مصرف منظم آنها مانع بروز یبوست می‌شود. جوانه‌ها به خصوص جوانه گندم یكی از منابع غنی پتاسیم و منیزیم هستند. پتاسیم در تحریك‌پذیری، انتقال و تولید انرژی نقش دارد. مصرف منابع غنی از پتاسیم (میوه‌ها و سبزیجات) باعث كاهش پرفشاری خون و بیماری‌های قلبی - عروقی می‌شود.
تغییر عناصر در طول جوانه زدن
انرژی 15 درصد كاهش
كربوهیدرات 15 درصد كاهش
پروتئین قابل دسترس 30 درصد افزایش
كلسیم 34 درصد افزایش
آهن 40 درصد افزایش
فسفر 56 درصد افزایش
پتاسیم 80 درصد افزایش
ویتامین آ 285 درصد افزایش
ویتامین B3 یا نیاسین 256 درصد افزایش
ویتامین B2 یا ریبوفلاوین 515 درصد افزایش
سدیم 690 درصد افزایش
ویتامین C به مقدار زیاد افزایش
مواد لازم سمنو
گندم برای جوانه زدن (گندم مرغی) 1 كیلوگرم 3300 کیلو کالری
آب به مقدار لازم 0 کیلو کالری
آرد جوانه گندم یا آرد سنگك 3 كیلوگرم 9000 کیلو کالری
بادام با پوست 250 گرم 600 کیلو کالری
خلال پسته و بادام برای تزئین 100 گرم 600 کیلو کالری
روش تهیه سمنو
گندم را كه به گندم مرغی معروف است، تمیز كنید و بشویید. سپس آن را بخیسانید. آب آن را روزی 3 تا 4 بار عوض كنید، تا 2 روز، در دانه‌های گندم جوانه كوچكی در حد 1 میلی‌متر ایجاد می‌شود، حالا آنها را درون پارچه‌ای قرار دهید و رویش را بپوشانید. در آبكش بگذارید و روزی 3 تا 4 مرتبه روی آن را كاملاً مرطوب كنید (حتماً در زیر آبكش ظرفی قرار دهید تا آب اضافی خارج شود).
پس از 2 تا 3 روز در صورت مناسب بودن هوا گندم‌ها جوانه‌ای به اندازه 1 بند انگشت می‌زنند، آنها را از چرخ گوشت رد كنید و در ظرف بزرگی كه در آن آب ریخته‌اید شناور كنید سپس در صافی بریزید و شیره آن را كاملاً جدا سازید، این كار را می‌توانید 2 تا 3 بار تكرار كنید، اكنون آرد را در شیرابه گندم كاملاً حل كنید، شیرابه را در قابلمه بزرگی بریزید و روی حرارت قرار دهید و از ابتدا مرتب هم بزنید (غلظت آن باید مانند دوغ باشد).
لحظه‌ای هم‌زدن نباید متوقف شود. هر بار كه سمنو سفت شد، مجدداً با آب سرد آن را رقیق كنید و به عمل پخت ادامه دهید. این كار معمولاً تا 5 مرتبه باید انجام شود چون هرچقدر تكرار و پخت را ادامه دهید سمنو شیرین و خوشرنگ‌تر می‌شود، در نهایت كه حدوداً 15 تا 17 ساعت زمان می‌برد سمنو سفت می‌شود كه در این حال حرارت بایدكاملاً ملایم باشد. آن را دم كنید، مدت زمان دم كردن حدود 5 ساعت است. سمنو را در ظرف بكشید و رویش را با پسته و بادام تزئین كنید.
یادآوری: بادام نامبرده را در مرحله اول كه سمنو سفت می‌شود اضافه كنید این كار مانع از ته گرفتن سمنو می‌شود.
ارزش غذایی سمنو
علت شیرینی سمنو تركیب عصاره جوانه گندم با آرد كامل است كه طعم شیرینی به آن می‌دهد. سمنو دارای ویتامین‌های A، E و K و ویتامین‌های B5, B3, B2, B1 و بسیاری از مواد معدنی مفید است. در داخل این غذای بهشتی، بادام‌های شیرین می‌ریزند كه نماد و مایه بركت می باشند كه بعد از پختن سمنو از آن خارج می‌كنند.
بادام حاوی ویتامین E و B1 و مقدار فراوانی كلسیم، فسفر، آهن و ... است كه هنگام طبخ جذب آن شده و باعث مقوی‌تر شدن سمنو می‌شود. مصرف منظم سمنو باعث تقویت عمومی بدن به‌ویژه استخوان‌ها می‌شود و غذای بسیار مفیدی برای زنان محسوب می‌گردد. سمنو یكی از غنی‌‌ترین منابع ویتامین E است كه مهم‌ترین نقش آن دفاع علیه رادیكال‌های آزاد در بدن است.
زندگی امروزی كه با مصرف غلات تصفیه‌شده و هوای آلوده و مصرف چربی‌های اشباع همراه است، نیاز به ویتامین E را بیش از قبل نموده است. ویتامین A نیز كه نقش مهمی در سیستم ایمنی و عصبی دارد در سمنو به وفور یافت می‌شود، بنابراین بهتر است با خواص مفید این خوردنی ارزشمند آشنا شویم و با توجه به حسن سلیقه و انتخاب نیاكان‌مان كه چقدر به ارزش غذایی مواد اهمیت می‌داده‌اند شایسته است تصمیم بگیریم در رژیم غذایی خود مصرف مداوم این غذای ارزشمند را بگنجانیم.
سمنو مغذی و انرژی‌زا است و به‌ویژه برای ورزشكاران بسیار مفید می‌باشد.
سمنو داروی طول عمر و آرامش اعصاب است. همچنین سمنو شیرافزا بوده و به مادران شیرده توصیه می‌شود. علاوه بر آن سمنو در سوءهاضمه، نازایی، سختی‌زایمان، سنگ كیسه صفرا، اختلال صفرا، پادرد، كندی ضربان قلب، ریزش مو، لاغری، یبوست، واریس، قندخون و دیابت، رشد قد، بی‌خوابی عصبی، تصلب شرایین، ضعف حافظه، MS، پركاری تیروئید، ترمیم زخم‌ها، مقاومت در برابر عفونت، بهبودی زخم‌های قرنیه، پسوریازیس، كم‌خونی و ... به عنوان كمك درمانی مفید و مؤثر است.
