زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

نوشته:«هارادا نوبوئو»

متولد 1949 میلادی. استاد دانشکده آسیا، در قرن 21 در دانشگاه «کوکوشیکان».رشته تحصیلی مطالعات فرهنگ ژاپن و تاریخ فرهنگ زندگی در ژاپن.

تحریریه زندگی آنلاین : در دوره ادو در ژاپن (1868- 1603)، مردم عادی طعم غذاهای لذیذ را گسترش دادند، انواع رستوران‌ها ظهور پیدا کردند و غذاهای ژاپنی به خلوص بیشتری دست یافتند. در همین زمان بود که پایه‌های فرهنگ پر رونق غذا در توکیوی امروز بنا نهاده شد. فرهنگ منحصر به فرد غذای ژاپنی که با خصوصیاتی چون استفاده از مواد اولیه تازه فصلی، تعادل تغذیه‌ای خوب و توجه ویژه به چیدمان و نحوه ارائه غذا شناخته می‌شود، در دوره ادو شکوفا شد.

تداوم ثبات سیاسی و صلح تحت حاکمیت «توکوگاوا شوگونات» (دولتی متشکل از رهبران نظامی از خانواده توکوگاوا) برای پیشرفت برنامه‌ریزی شهری کلان و توسعه شبکه توزیع زمینی و دریایی مفید بود. در نتیجه تمام محصولات خاص از سراسر ژاپن در مقر شوگون، «ادو» (توکیوی کنونی) جمع‌آوری می‌شد. شواهد تاریخی نشان می‌دهد که به ویژه منطقه «نیهون باشی» (نقطه شروع مسیر‌های اصلی و همچنین محل تخلیه بارهای دریایی) با بازارهای ماهی حاشیه رودخانه «ئواوگاشی» که مملو از مردم بود به عنوان یک مرکز تجاری برای تجارت محصولات مختلف توسعه یافت.

علاوه بر فراوانی کالاهای مادی، ادو از جمعیت زیادی نیز برخوردار بود. به گونه‌ای که در نیمه اول قرن هجدهم میلادی تبدیل به شهری بزرگ با جمعیتی بیش از یک میلیون نفر شد. این شهر پر بود از سامورایی‌ها، ملازمان، بازرگانان دور از خانه و کارگران روز مزد. چون اکثر آنها مردانی بودند تنها، نیاز به ایجاد مکان‌هایی برای خوردن غذا در خارج از خانه نیز به شدت افزایش یافت.

گرسنگی این مردان توسط دکه‌های قابل حمل غذا رفع می‌گردید که چون مکان‌هایی بودند که مشتریان می‌توانستند از غذاهایی که سریع آماده می‌شد لذت ببرند، محبوب شده بودند. بعداً این دکه‌های قابل حمل به رستوران‌های کوچک و بارهای «ایزاکایا» تبدیل شدند و به تدریج غذاخوری‌های مختلفی در خیابان‌های «ادو» ایجاد شدند. اندکی بعد، پایتخت شاهد ظهور رستوران‌های مجللی برای پذیرایی از قشر مرفه جامعه شد. رستوران‌هایی که خیلی زود تبدیل به مکان‌های اجتماعی برای تعاملات فرهنگی و میزبان اجتماعات شاعران‌هایکو و سایر رویدادهای فرهنگی گردیدند. سرآشپزهای ماهر این رستوران‌ها وعده‌های غذایی «کایسکی» از نوع ضیافتی (شام‌های سنتی) را تهیه می‌کردند که نسخه‌ای ساده از شام‌های کامل دوره‌ای بود و برای سرگرم کردن سامورایی‌ها سرو می‌شد. همین سنت «کایسکی» امروزه در رستوران‌ها و مسافرخانه‌های لوکس سنتی ژاپنی بازتاب پیدا کرده است.

 شلوغی بازار ماهی در منطقه «نیوهون باشی» در اواخر دوران «ادو». در این تصویر ماهی «تای»، هشت پا و گوش دریایی که در حال حمل هستند قابل مشاهده است.

مجموعه کتاب‌های کتابخانه ملی دولتی «اوتاگاواکونی یاسو» (قسمت «نیهون باشی، ئواوی چی،‌ هان اِی زو»)

 در همین دوره تنوع محصولات خاص و گسترش فرهنگ غذایی در خارج از خانه منجر به ظهور چهار غذای اصلی مدرن ژاپنی شد: «سوشی»، «اوناگی» (مارماهی آب شیرین) که با یک سس «کابایاکی» شیرین کباب می‌شود، «تمپورا» (سبزیجات و غذاهای دریایی خمیر اندود شده و سرخ شده) و «سوبا» (نودل گندم سیاه). یکی دیگر از عواملی که به ایجاد این غذاها کمک کرد گسترش چاشنی‌های تخمیر شده مانند سس سویا، سرکه و «میرین» (نوعی چاشنی ژاپنی) بود.

 چاشنی «شویو» یا سس سویا که از دانه‌های سویا درست می‌شود. این سس برای «سوشی» و «ساشیمی» استفاده می‌شود.

«اوناگی» یا مارماهی کبابی آغشته شده به سس «تارِ» که ابتدا ماهی را پهن کرده و به سیخ می‌کشیم سپس کباب می‌کنیم.

«سوبا» با ورز دادن آرد گندم سیاه و برش دادن آن رشته‌های «سوبا» را درست می‌کنیم.

  به عنوان مثال، سوشی اولیه که اصطلاحاً «نارازوشی» نامیده می‌شد، نوعی غذای پرورده شده بود که از تخمیر ماهی با نمک و برنج به دست می‌آمد. به منظور کوتاه کردن زمان لازم برای تخمیر، مردم ادو به این فکر افتادند که به برنج، سرکه که یک چاشنی تخمیر شده است اضافه کنند.

قرار دادن برش‌های ماهی خام تازه بر روی این برنج سرکه‌ای سرآغاز ایجاد سوشی بود، به شکلی که ما اکنون آن را می‌شناسیم. از آنجا که در دوره «ادو» هیچ فناوری برودتی وجود نداشت، سرآشپزهای سوشی جهت حفظ طراوت و طعم ماهی آن را در سرکه، سس سویا و غیره قرار می‌دادند.

 آن‌ها همچنین برای از بین بردن بوی نامطبوع ماهی از چاشنی‌هایی مانند «واسابی» و زنجبیل استفاده می‌کردند. از زمان‌های بسیار قدیم از «اوناگی» به عنوان غذا استفاده می‌شده است ولی به وجود آمدن روش تهیه «کابایاکی» که در آن مارماهی قبل از کباب شدن در یک سس شیرین با پایه سویا و «میرین» قرار داده می‌شود به اواخر دوره «ادو» برمی گردد.

تا قبل از این دوره مار ماهی‌ها به صورت دست نخورده به سیخ کشیده و کباب می‌شدند، اما با استفاده از روش «کابایاکی» آماده کردن مارماهی خود تبدیل به یک هنر شد. ابتدا قسمت پشت مارماهی را به صورت عمودی برش می‌دادند، یک بار آن را بخار پز نموده و بعد آن را با سس شیرین آغشته و کباب می‌کردند. بخار پز کردن باعث می‌شود که تمام چربی‌های اضافی آب شود و گوشت بافتی نرم و فربه داشته باشد.

«تمپورا» هم در اواخر دوره ادو محبوبیت زیادی بین مردم عادی پیدا کرد. این در حالی است که رشته‌های «سوبا» کمی زودتر میان عامه مردم معروف شده بود.

 این دو معمولاً با آبگوشت خوش طعم تهیه شده از «داشی»، سس سویا و «میرین» سرو می‌شود و اعتقاد بر این است که همین آبگوشت به گسترش آنها کمک کرده است.

 قسمتی از پیش‌زمینه تاریخی برای به وجود آمدن و گسترش این نوع غذاهای جدید مربوط به رونق گرفتن فرهنگ چاپ در دوره «ادو» بود. با رونق فرهنگ چاپ دانش و اطلاعات – که پیش از آن به صورت شفاهی و یا از طریق یادداشت‌های دست نویس منتقل می‌شد و یا به صورت راز نگه داشته می‌شد – می‌توانست از این طریق منتقل گردد.

در اوایل دوره «ادو» کتاب‌های عملی آشپزی چاپ می‌شد و دانش و فنون تهیه غذاها به صورت سیستماتیک ضبط می‌گردید که همین موضوع کمک بزرگی به محبوبیت این غذا‌ها نمود. فقط «ادوکّو»‌ها (یک نام جمعی برای افراد متولد و بزرگ شده در ادو) نبودند که از غذاهای لذیذ محلی لذت می‌برند.

در سال 1824 کتاب «ادو کایمونو هیتوری آنّایی» که کتاب راهنمایی برای معرفی مغازه‌ها و رستوران‌های معروف ادو بود، در اوساکا منتشر شد تا به بازدید کنندگانی که از سایر مناطق ژاپن می‌آمدند کمک کند که از غذاهای ادو لذت ببرند.

یک داستان به یادماندنی هست که به خوبی علاقه مردم «ادو» را به غذا نشان می‌دهد. مردم ژاپن به طور معمول مشتاق هستند که بتوانند نوبرانه‌های فصلی را در اولین فرصت بچشند. ولی در اواخر دوره «ادو» درخواست برای خریدن «کاتسوئو» (نوعی ماهی تن) که لذیذ‌ترین زمان تناول آن اوایل تابستان است، چنان زیاد شد که قیمت آن سر به فلک کشید.

همین موضوع باعث به وجود آمدن یک پدیده اجتماعی گردید و این جمله مصطلح شد که «اگر گران نیست پس «کاتسوئو» نیست». در نتیجه، حتی افرادی که درآمد لازم برای تأمین چنین تجملاتی را نداشتند، دوست داشتند خودنمایی کرده و رویه خرید «کاتسوئو» را دنبال کنند. فرهنگ غذایی که در دوره ادو با عوام به عنوان نیروی محرکه مرکزی‌اش شکوفا شد، در طول اعصار تا توکیوی مدرن امروزی گسترش یافته و همچنان به همان اندازه پر جنب و جوش و هیجان‌انگیز است. به نحوی که هر روز باعث ایجاد خلاقیت و نبوغ جدید می‌گردد.

  تکنیک‌های باقی‌مانده از دوره ادو (1603- 1868) هنوز در توکیو زنده است و استفاده می‌شود.

معرفی کارمند جوانی که با حفظ سنت‌ها نوآوری می‌کند

سرآشپزی که طعم‌های مورد علاقه مردم عادی «ادو» را حفظ کرده است

«سانسادا» که در سال 1837 در منطقه قدیمی «آساکوسا» در شهر توکیو تأسیس شد، قدیمی‌ترین رستوران تمپورای ژاپن است. تمپورا یک غذای سنتی ژاپنی از غذاهای دریایی و سبزیجات است که با خمیری که از ترکیب آرد، تخم مرغ و آب به دست می‌آید آغشته شده و سپس سرخ می‌شود. تمپورا که به خاطر داشتن بافت تازه و تردش لذیذ است، به همراه سس سبکی که از سوپ «داشی» معطر، سس سویا و غیره درست می‌شود، سرو می‌گردد.

مدیر رستوران «سانسادا» و سرآشپز «سوزوکی شون» توضیح می‌دهند که «داشتن پوشش ضخیم و سفت از ویژگی‌های تمپورای سبک ادو است». تمپورای ویژه‌ای که در این رستوران سرو می‌شود دقیقاً به همان نحوی که مردم عادی ادو دوست داشتند خیلی سیر کننده است. رطوبت و دما بر نحوه سرخ شدن تمپورا تأثیر می‌گذارد، بنابراین نسبت مواد تشکیل‌دهنده خمیر ثابت نیست. این موضوع کاملاً به مهارت آشپز بستگی دارد که بتواند خمیری با متناسب‌ترین ضخامت برای شرایط آن روز تهیه کند.

«سوزوکی» آرزو دارد که بتواند در کنار حفظ طعم‌های سنتی قدیمی، تمپورا‌هایی را نیز گسترش دهد که در آنها از ترکیبات جدیدی مانند خیار چنبر تلخ و آووکادو استفاده شده است. توانایی حفظ سنت‌ها در عین حال پذیرا بودن نوآوری‌ها یکی از دلایلی است که «سانسادا» بعد از گذشت این همه سال همچنان مکان محبوبی برای غذاخوردن باشد.

 میگو، ماهی «کیسو» و «کاکی‌آ‌گه». میگو، ماهی «کیسو» و «کاکی‌آ‌گه». میگوهای کوچک، عروس دریایی و «کوباشیرا (نوعی صدف دریایی)» را مخلوط و سرخ می‌کنیم.

روزانه صدها میگو سرخ می‌شود.

برای حفظ دمای بالا از یک ظرف برنجی بزرگ استفاده می‌شود.

 یک صنعتگر آب‌نبات دست‌ساز که اجراهای زیبایی به نمایش می‌گذارد

سوابق تاریخی به دست‌فروشانی اشاره دارند که به عنوان پیشینیان صنعتگران آب‌نبات دست‌ساز امروز ژاپنی، در خیابان‌های ادوی قدیمی (توکیوی کنونی) آب‌نبات می‌فروختند. این هنر سازنده و پیچیده که با تکه کوچکی از آب‌نبات نرم شروع شد، همچنان تعداد زیادی از مردم را مجذوب خود کرده است.

ماده اصلی «میزوآمه» (معنی لغت به لغت آن می‌شود «آب‌نبات») یک شیرین کننده است که از زمان‌های بسیار قدیم در ژاپن استفاده می‌شده است. اگرچه «میزوآمه» شفاف است، اما هنگامی که در دمای بالا ذوب شود و همزمان با دمیدن هوا ورز داده شود به رنگ سفید شیری در می‌آید و درخششی ابریشمی پیدا می‌کند.  به گفته «کاتو مایکو»، آب‌نبات دست‌ساز در واقع بسیار زیبا است، اما جذابیت واقعی این کار هنری به شکل یک نمایش است تا مردم آن را ببینند و از آن لذت ببرند. آب‌نبات ذوب شده تقریباً در عرض سه دقیقه خنک و سفت می‌شود.

 در این مدت کوتاه صنعتگر با استفاده از قیچی و نوک انگشتان خود، ماده را با سرعتی گیج کننده می‌کشد، می‌پیچاند، برش می‌دهد و به آن شکل می‌دهد. هنگامی که آب‌نبات سفت شد، دیگر نمی‌توان به آن شکل داد. بنابراین صنعتگر نمی‌تواند برای بررسی فرآیندها، کارش را متوقف کند. حرکات کارآمد که با سرعتی ماهرانه صورت می‌گیرند، مهارت‌های واقعی لازم برای این صنعت هستند.

«کاتو» همچنین مایل است با به کار بردن طرح‌های پر جنب و جوش به سبک پاپ و بهبود دستور‌العمل‌ها، برخی از روش‌های مدرن و مبتکرانه را برای ایجاد مجسمه‌های آب‌نبات به کار گیرد. به واسطه کار او، این شیرینی‌های سنتی ژاپنی به تکامل خود ادامه خواهند داد.

 اشکال مختلف آبنبات‌هایی که با فرم دادن به شکل‌های متنوع مانند درنا، ببر، خرگوش با مزه و اسب پرنده شفاف و غیره درست شده‌اند.

 مراحل درست کردن شکل درنا. اول آب‌نبات را به شکل گرد کوفته شده درست می‌کنیم. سپس چوب آب‌نبات را درون آن قرار می‌دهیم. با انگشتانمان آن را کشیده و به آن شکل می‌دهیم. با قیچی برش ایجاد کرده و بال‌ها را درست می‌کنیم.

 معمولاً برای رنگ‌آمیزی آب‌نبات‌ها از رنگ‌های غذایی استفاده می‌شود.