د‌کتر آزاده نجارزاده : متخصص تغذیه و رژیم درمانی ؛ دانشیار گروه تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد
نوشین عبدالهی : کارشناس ارشد علوم بهداشتی ؛ در تغذیه دانشگاه علوم پزشکی یزد
تحریریه زندگی آنلاین : گوشت تازه به سرعت خراب می‌شود و منجمد کردن آن یک روش معمول نگهداری است. انجماد گوشت نه تنها به حفظ آن کمک می‌کند، بلکه نگهداری گوشت در دمای زیر 0 درجه فارنهایت (18- درجه سانتیگراد) برای چند روز حتی ممکن است به حداقل رساندن خطر برخی بیماری‌های منتقله از غذا مانند توکسوپلاسموز کمک کند. هنوز هم ممکن است سوال کنید که آیا گوشت می‌تواند بیش از یک بار منجمد شود؟
بیشتربخوانید:
روش صحیح نگهداری از گوشت و تخم‌مرغ در دوران قرنطینه خانگی
مواد غذایی که قابل فریز کردن هستند
آیا دوباره یخ‌زدگی گوشت بی‌خطر است؟
ممکن است زمانی پیش بیاید که گوشت منجمد را ذوب کرده و تصمیم بگیرید مقداری یا هر یک از آن را نپزید. در این حالت، تا زمانی که گوشت ذوب شود و به درستی در یخچال نگهداری شود، اولین بار که گوشت را از یخچال خارج کردید، می‌توانید دوباره آن را منجمد کنید. اگرچه ذوب در یخچال تنها راه ذوب گوشت نیست، اما اگر فکر میکنید ممکن است بخواهید مقداری یا تمام گوشت را دوباره از نو منجمد کنید، ایمن‌ترین روش برای این کار است.
به عنوان یک قاعده کلی، گوشت می‌تواند مجدداً منجمد شود، اگر:
1- در هنگام ذوب شدن به درستی در یخچال نگهداری شود.
2- در عرض 3 تا 4 روز منجمد شود.
3- بیش از 2 ساعت از یخچال خارج نشود.
4- بیش از 1 ساعت در دمای بالاتر از 90 درجه فـارنــهایت (32 درجــه ســـانتیگراد) قرارنگرفته باشد.
اثرات ذوب و انجماد دوباره گوشت
انجماد مجدد گوشت می‌تواند با خیال راحت انجام شود، اما کیفیت گوشت تحت تأثیر قرار می‌گیرد. به عنوان مثال، انجماد و ذوب گوشت بیش از یک بار ممکن است باعث تغییر رنگ و بو، از بین رفتن رطوبت و افزایش اکسیداسیون چربی و پروتئین آن شود. با این حال، به نظر می‌رسد که نوع گوشت و همچنین تعداد دقیق چرخه‌های انجماد و ذوب که گوشت پشت سر می‌گذارد، همه در نحوه پاسخ‌دهی گوشت به چند بار منجمد شدن تأثیر دارند.
بیشتربخوانید:
این مواد غذایی هرگز نباید در فریز نگهداری شود
گوشت گاو
یک مطالعه مروری در مورد اثرات نگهداری گوشت قرمز در مکان خنک و منجمد کردن آن نشان داد که انجماد گوشت‌ها برای مدت زمان کوتاه‌تر ممکن است به جلوگیری از برخی از اثرات
منفی که انجماد می‌تواند بر کیفیت گوشت قرمز داشته باشدکمک کند.
گوشت بره
یک مطالعه بر روی دنده‌های بره پرورش یافته در استرالیا نشان داد که چگونگی انجماد و ذخیره دنده‌ها در دماهای مختلف بر شاخص‌های کیفیت مانند آبدار بودن، بافت و جمع‌شدن تأثیر می‌گذارد. محققان دریافتند که گوشت بره‌ای که در دمای انجماد عمیق بین -58 درجه فارنهایت (-50 درجه سانتیگراد) و -121 درجه فارنهایت (-80 درجه سانتیگراد) نگهداری می‌شود، در مقایسه با گوشت بره ذخیره شده در دمای طبیعی انجماد -0.4 فارنهایت (-18 درجه سانتیگراد) بعد از اولین ذوب شدن لطیف‌تر باقی خواهد ماند.
طیور
یک مطالعه شامل 384 خریدار سوپرمارکت در ترکیه نشان داد که بیشترین استفاده از روش‌های ذوب مرغ منجمد استفاده از یخچال، مایکروویو، آب گرم، آب لوله‌کشی و میز پیشخوان است. محققان تشخیص دادند که هیچ یک از روش‌های ذوب تأثیر معنی‌داری بر رنگ و بافت مرغ ندارند. با این حال، تحقیقات نشان داده‌اند که هر چه سینه مرغ بیشتر یخ زده و ذوب شود، احتمال تغییر رنگ و آبدار بودن آن بیشتر است.
نحوه ذوب گوشت با خیال راحت
برای دستیابی به بهترین نتیجه پس از دوباره انجماد گوشت، می‌خواهید گوشت را قبل از پختن کاملاً ذوب کنید. در اینجا سه روش مختلف وجود دارد که می‌توانید برای ذوب ایمن گوشت استفاده کنید:
ذوب در یخچال: بسته به اندازه ذوب ممکن است بین 1-7 روز طول بکشد. پس از ذوب شدن، گوشت‌ها باید ظرف 3 روز پخته شوند.
ذوب شدن در آب سرد: این یک روش ذوب سریع است که شامل قرار دادن گوشت در یک کیسه پلاستیکی زیر آب روان و خنک است. گوشت‌های ذوب شده باید فوراً پخته شوند.
ذوب در مایکروویو: غذاهای ذوب شده در مایکروویو باید بلافاصله پخته شوند، زیرا فرآیند ذوب ممکن است به طور قابل توجهی درجه حرارت بخش‌های خاصی از گوشت را افزایش دهد.
به یاد داشته باشید، اگر حتی احتمال کمی وجود دارد که بخواهید مقداری یا تمام گوشت را قبل از پختن آن دوباره منجمد کنید، حتماً از ذوب یخچال استفاده کنید.
اما در روش‌های دیگر، گوشت ذوب شده در زیر آب سرد یا در مایکروویو باید بلافاصله پخته شود تا از ایمنی آن اطمینان حاصل گردد.
