زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر پیمان غلام نژاد؛ کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ایران

طبقه بندی کارامل

طبق تعاریف استانداردهای موجود، چهار نوع رنگ کارامل وجود دارد. نوع اول یا کارامل ساده از فرایند حرارت دادن کربوهیدرات‌ها با یا بدون حضور اسید و بازها بدست می‌‌آید. نوع دوم یا کارامل سولفیتی از فرایند حرارت دادن کربوهیدراتها با یا بدون حضور اسید و بازها و در حضور سولفیت بدست می‌‌آید. نوع سوم یا کارامل آمونیاکی از فرایند حرارت دادن کربوهیدراتها با یا بدون حضور اسید و بازها و در حضور ترکیبات آمونیوم بدست می‌‌آید. نوع چهارم یا کارامل آمونیاکی سولفیتی از فرایند حرارت دادن کربوهیدراتها با یا بدون حضور اسید و بازها و در حضور ترکیبات آمونیوم و سولفیت بدست می‌‌آید. رنگ کارامل نه تنها به مواد غذایی رنگ و طعم مطلوبی می‌‌دهد بلکه می‌‌تواند در صنایع غذایی به حذف یا مخفی کردن بعضی عوارض نامطلوب کمک کند. رنگ‌‌های کاراملی از قهوه‌‌ای تیره تا مایعی جامد سیاه  رنگ با بوی شکر سوخته و تاحدی تلخ می‌‌باشند. رنگ کارامل در آب براحتی حل می‌‌شود. کارامل ممکن است به عنوان روکش داروها نیز استفاده شود. در بین انواع کارامل‌‌ها نوع آمونیاکی تیره‌تر از سایر انواع دیگر است و در فرآورده‌‌های قنادی کاربرد بیشتری دارد در حالی‌که نوع چهارم در تهیه نوشیدنی‌ها بیشتر بکار می‌‌رود. تفاوت‌‌های بافت و خواص فیزیکی انواع کارامل که بستگی به میزان رطوبت، چربی، کربوهیدرات، همچنین یونهای دارای بار منفی مثل فسفات، کربنات و سولفیت موجود در واکنش دارد در نوع نرم تا مایع کاملا روان جهت استفاده در بستنی و شربتها یا سس‌‌های تزئینی و در نوع با چسبندگی بالا برای استفاده در شکلات‌‌ها و در انواع سفت دارای خواص قابل جویدن که قابلیت برش و لوله شدن را دارد برای تافی‌‌های سفت مناسب است. از طرف دیگر ویژگی‌های شیر بکار رفته در تهیه کارامل مثل محتوی پروتئین و عناصر معدنی آن نقش مهمی در ویژگی‌‌های کارامل نهایی ایفا می‌‌کنند. شیر مهمترین ماده اولیه کارامل می‌‌باشد و کارامل حاوی 1تا 3 درصد پروتئین شیر می‌‌باشد.بنابر موارد ذکر شده مشخص می‌‌شود که تولیدکنندگان با روش‌‌های مختلف فرآوری کارامل، رنگ و طعم مورد نظر و متفاوت از سایر انواع کارامل تولید می‌‌کنند.

کاربرد کارامل

کارامل حلالیت خوبی در آب دارد و نوع آمونیاکی و سولفیت آمونیاکی بیشترین استفاده را در صنایع قنادی دارد. کارامل از عصاره مالت و ملاس بسیار تیره‌تر است. رنگ‌‌های متغیر کارامل ابزاری برای تزئین شیرینی‌جات و نان‌ها از رنگ زرد خرمایی تا قرمز قهوه‌‌ای و حتی نزدیک به سیاه می‌‌باشد. قنادها می‌‌توانند از کارامل بصورت پودر یا مایع استفاده کنند. رنگ کارامل 2 تا 6 بار از پودر کاکائو تیره تر است. بنابراین اگر بخواهیم رنگ یک محصول قنادی را تیره‌تر کنیم ولی طعم آن زیاد کاکائویی نشود از کارامل استفاده می‌‌کنیم. استفاده از کارامل در نوشابه‌سازی، تولید سرکه، نان‌‌های فانتزی، شیرینی و سس کاربرد دارد. شنیده‌‌ها حاکی است که برخی از تولیدکنندگان متخلف به بعضی مواد غذایی که طبق استاندارد ملی مجاز به استفاده از رنگ نمی‌باشند،کارامل اضافه می‌‌کنند. طبق مقررات بجز زعفران، بسته‌بندی رنگ‌‌های خوراکی در اوزان کمتر از 50 گرم مجاز نمی‌باشد. به عبارت دیگر استفاده از رنگ برای مصارف خانگی مجاز نمی باشد. بنابر موارد ذکر شده مشخص می‌‌شود که تولیدکنندگان با روش‌‌های مختلف فرآوری کارامل، رنگ و طعم مورد نظر و متفاوت از سایر انواع کارامل تولید می‌‌کنند.

عوارض مصرف کارامل

طبق تعریف استاندارد ملی ایران به شماره 740، میزان دریافتی روزانه قابل قبول(ADI) برحسب میلی‌گرم به ازاء کیلوگرم وزن بدن، میزان تقریبی یک ماده افزودنی به مواد خوراکی یا آشامیدنی است که یک فرد با وزن متوسط 60 کیلوگرم می‌‌تواند روزانه بدون هیچ‌گونه خطری برای سلامتی در تمام مدت عمر دریافت کند.میزان دریافتی روزانه قابل قبول برای کارامل نوع دوم 160 و برای نوع سوم و چهارم 200 میلی‌گرم به ازاء کیلوگرم وزن بدن می‌‌باشد. میزان دریافتی روزانه قابل قبول برای کارامل نوع اول مشخص نشده است. میزان مجاز فلز آرسنیک در کارامل 1 میلی گرم در هر کیلوگرم و سرب و جیوه به ترتیب 2 و 1/0 میلی‌گرم در هر کیلوگرم می‌‌باشد که توسط آزمایشگاه‌‌های کنترل مواد غذایی اندازه‌گیری و درصورت آلودگی به مقادیر بالاتر از حد استاندارد از مصرف آنها جلوگیری می‌‌شود. تحقیقاتی که در دهه 1970 روی موش صحرایی انجام شده از کاهش لنفوسیت‌‌ها در اثر مصرف کارامل حکایت می‌‌کند. در تحقیقاتی دیگر که در سال 1977 برای مدت دوسال روی 48 مرد و 48 زن انجام گردید، عدم شواهد سرطانزایی اعلام گردید. همچنین تحقیقاتی در سال 1992 بر روی پتانسیل سرطانزایی کارامل انجام و نتیجه آن منفی اعلام گردید. تحقیقاتی که در سال 1992 بر روی مصرف کارامل نوع چهار در موش‌‌های صحرایی انجام شد هیچ‌گونه نتایج پاتولوژیکی و سم شناسی در بر نداشت.

نتیجه

کارامل یکی از رنگ‌‌های خوراکی طبیعی است که بسته به نوع آن، در گروه‌‌های مختلف مواد غذایی به کار می‌‌رود. تحقیقات مختلف نشان می‌‌دهد که هیچگونه عوارض سوء در اثر مصرف کارامل گزارش نشده است. بنابراین استفاده درست و مطابق مقررات موجود از کارامل، احتمالا ضرری را متوجه مصرف کنندگان نخواهد کرد. معمولا استفاده غیر مجاز از رنگ‌‌های خوراکی در مراکز تولید مواد غذایی بدون مسئول فنی معرفی شده از طرف وزارت بهداشت یا استفاده از رنگ‌‌هایی که از راه‌‌های قانونی وارد کشور نشده یا تاریخ مصرف آنها گذشته است ممکن است سلامت مصرف کنندگان را به خطر اندازد.