دكتر سعیده سیف‌هاشمی؛ مدیر كنترل كیفیت شركت غذایی شكلی
عسل كرم، عسلی است طبیعی كه همه خواص اولیه خود را حفظ كرده، در طی فرآیند و نگهداری تمامی مواد بیولوژیكی، آلی و معدنی اولیه را دارا خواهد بود. در اصطلاح زنبورداری كشورمان آن را «عسل رُس شده» می‌گویند.
عسل را زنبور از شهد گیاهان مختلف با غلیظ كردنشان درست می‌كند. مقدار آب شهد گل‌ها معمولا 80-50 درصد است. زنبور، این شهد را از روی گل‌ها جمع‌آوری كرده و در داخل كیسه مخصوصی كه در بدنش قرار دارد و فقط برای جمع‌آوری و ذخیره‌ی شهد درست شده است، به طور موقت انبار می‌كند.
وقتی كه محتوی كیسه به حدود 40 میلی‌گرم رسید، زنبور گل‌ها را رها و راه كندو را پیش می‌گیرد. بین راه مقداری آنزیم (دیاستاز) از انواع انورتاز كه در جدار همین كیسه تهیه و به داخل آن ترشح می‌شود، به شهد می‌افزاید. به‌علاوه مقداری هم از آب آن را از راه جدار كیسه‌ی عسلی یا عسل‌دان جذب بدنش نموده و به كمك كلیه دفع می‌كند.
وقتی زنبور وارد كندو شد، آن را به همان حال نارس داخل سلول‌ها می‌گذارد و هنگام شب كه قادر به خارج شدن از كندو نیست، آن را مجددا به داخل كیسه‌ی ذخیره برده و دوباره دیاستاز بر روی آن افزوده و باز هم آبش را جذب می‌كند. این كار در شب آنقدر توسط زنبورهای مختلف تكرار می‌شود تا شهد كاملا غلیظ شده و مقدار آب آن 18-17 درصد پائین بیاید.
چنین شهد غلیظی را «عسل رسیده» می‌نامیم. آنگاه پس از پر كردن سلول‌هایشان با چنین عسل غلیظی معمولا سر آنها را با موم می‌پوشانند. عسل دارای وزن مخصوص حدود 4/1 و PH بین 5/4 تا 7/3 می‌باشد. مواد آلی موجود در عسل شامل: حدود 34 درصد فروكتوز، 40 درصد گلوكز، 2-1 درصد ساكارز، كمتر از 1 درصد ملسیتوز و گروه دیگر از قندها می‌باشد.
نزدیك به 1 درصد آن را مواد پروتئینی تشكیل می‌دهند. از این مقدار 27-25 درصد آن اسیدهای آمینه مختلف هستند كه مقدار بسیار كمی كلین و استیل كولین نیز در آن وجود دارد. مواد معدنی موجود در عسل شامل: نمك‌های پتاسیم، سدیم و كلسیم است و در عسل تیره‌رنگ مقدار بسیار كمی از تركیبات آهن، منگنز، مس، منیزیم و فسفات‌ها وجود دارد.
به طور كلی مقدار خاكستر عسل حدود 3-1 در هزار است. مواد بیولوژیكی موجود در عسل یك سری از دیاستازهاست كه مهم‌ترین آنها عبارتند از: آمیلاز، انورتاز، كاتالاز، فسفاتاز و گلوكزاكسیداز.
عسل به علت درصد بالای مواد قندی‌ای كه دارد در واقع یك ماده‌ی جامد است كه تحت شرایط بسیار خاصی در طبیعت به صورت مایع وجود دارد. این مایع اشباع‌شده‌ی قندی باید در واقع جامد باشد كه به محض مهیا شدن شرایط مطلوب، این تغییر فیزیكی یعنی كریستالیزاسیون پدیدار گردد. باید توجه داشت كه اكثر عسل‌ها پس از مدتی رس می‌كنند.
البته زمان كریستالیزه شدن با توجه به نوع گیاهی كه مورد تغذیه زنبور قرار گرفته است، میزان و نوع ذرات موجود در آن و همچنین مقدار قند گلوكز، دیگر مواد تشكیل‌دهنده و شرایط انبار یا ذخیره شدن آن متفاوت است.
آنزیم‌ها یا دیاستازها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب كرده هسته تبلور را به وجود می‌آورند. مقدار گلوكز در عسل هر چه بیشتر باشد، زودتر متبلور و ته‌نشین می‌گردد. این خاصیت در عسل‌های طبیعی و غیرتقلبی به صورت تبلوری نرم و یكنواخت دیده می‌شود.
در اینجا موضوع دیگری كه باید مد نظر قرار گرفته شود این است كه مدت لازم برای ته‌نشین شدن عسل‌های مختلف فرق می‌كند؛ به طوری كه بعضی از عسل‌ها هرگز كریستالیزه نمی‌شوند و برخی دیگر چند سال، چند ماه و چند روز بعد كریستالیزه می‌شوند یا حتی بعضی از عسل‌ها در داخلشان رس می‌كنند.
مثلا عسل كلكی و كلزا. یك هفته پس از استخراجشان عسل، رس می‌شود؛ ولی عسل اقاقیا به چهار سال وقت نیاز دارد تا كاملا گرانوله شود و معمولا كسی عسل را چهار سال نگهداری نكرده و سال اول مصرف می‌كند. به عقیده‌ی چنین افرادی عسل اقاقیا همیشه صاف و شفاف خواهد بود كه در بسیاری از كشورهای اروپایی عسل شفاف و روان را نمی‌پسندند و آن را مصرف نمی‌كنند؛ چرا كه آگاهی لازم در خصوص كریستالیزاسیون عسل را داشته و استفاده از آن را آسان‌تر می‌بینند...
برای خواندن بخش دوم- عسل كرم- اینجا کلیک کنید.
