مهندس مسعود خبازی
فرآورده‌های شیرینی و قنادی بخش مهمی از تولیدات صنایع غذایی كشور را تشكیل داده كه به صورت صنعتی و صنفی تولید و عرضه می‌گردند.
از جمله این شیرینی‌ها کلوچه می‌باشد که جزو شیرینی‌های نیمه خشک بوده و مواد اصلی آن را آرد، روغن، شكر و تخم‌مرغ تشکیل می‌دهد و در وسط آن مغزی مخصوص (مغز دانه‌های بادام، پسته، گردو وفندق) و یا انواع مربا و ژله جود دارد.
کلوچه
نوعی شیرینی مغزدار است که مواد اولیه اصلی آن آرد گندم، روغن، شکر و تخم‌مرغ می‌باشد.
مغزی کلوچه
مخلوط تهیه شدهای از مواد اولیه خوراکی مناسب می‌باشد که در وسط کلوچه قرار داده شده است.
یادآوری
برای نام‌گذاری انواع کلوچه فقط زمانی که حداقل 15 درصد وزنی مغزی کلوچه از ماده خاصی باشد نوع کلوچه با نام آن ماده خاص مشخص می‌شود (به استثناء اسانس).
تزئین کلوچه
مخلوط تهیه شدهای از مواد خوراکی مناسب که به اشکال مختلف روی کلوچه قرار داده شده است.
پوشش کلوچه
مخلوط تهیه شدهای از مواد خوراکی مناسب که تمام و یا قسمتی از سطح کلوچه با آن پوشانده شده است.
مواد اولیه نان کلوچه
مواد اولیه اصلی: عبارت است از آرد گندم، روغن، شکر و تخم‌مرغ.
سایر مواد اولیه: شامل شیرخشک، گلوکز مایع، شربت اینورت، نشاسته، منوساکاریدها و دی ساکاریدهای خوراکی، آرد سویا، آرد تخم پنبه، آرد ذرت، کره، مارگارین، نمک طعام، ادویه‌های مناسب، بیکینگ پودر، کاکائو، سوربیتول، گلیسرین، پورپیلن گلیکول و سایر مواد افزودنی مجاز به فرآورده‌های آردی.
افزودنی‌ها
در صورت استفاده از طعم دهنده‌های مجاز خوراکی باید نام و نوع طعم‌دهنده بر روی برچسب ذکر شود.
استفاده از رنگ‌های مصنوعی در تولید کلوچه مجاز نمی‌باشد.
اگر رطوبت نان کلوچه بیش از 12درصد باشد استفاده از بی‌کربنات آمونیوم مجاز نمی‌باشد.
مواد اولیه تزئین و پوشش کلوچه
شامل شکر، روغن، شیرخشک و یا شیرپاستوریزه، کاکائو، کره، کره کاکائو و یا روغن جانشین کره کاکائو، مارگارین، شکلات، آرد گندم، تخم‌مرغ، نشاسته، انواع صمغ‌ها و سایر مواد خوراکی مناسب. ویژگی‌های مواد فوق باید با استانداردهای ملی ایران مطابقت داشته باشد.
مواد اولیه مغزی کلوچه
شامل شکر، روغن، شیرخشک و یا شیرپاستوریزه، گلوکز مایع، نشاسته، آرد گندم، آرد برنج، آرد ذرت، کره، مارگارین، کاکائو، شکلات، خرما، کشمش، انواع مغز دانه‌های خوراکی (مانند بادام، پسته، گردو و فندق)، مربا، عسل، پودر نارگیل، ژلاتین، شربت اینورت سوربیتول، گلیسرین، ادویه‌های مناسب، طعم‌دهنده‌های مجاز خوراکی و سایر مواد افزودنی مجاز.
ارزش غذایی
ترکیبات و ارزش غذایی سه نوع کلوچه در جدول زیر بیان شده است
نوع ترکیب کلوچه از آرد کامل کلوچه ساده کلوچه میوه‌ای
انرژی (کیلو کالری) 326 362 316
آب (گرم) 9/26 9/22 3/25
پروتئین (گرم) 7/8 2/7 31/7
کربوهیدرات (گرم) 1/43 8/53 9/52
فیبر (گرم) 5 2/2 6/3
قند کل (گرم) 9/5 9/5 9/16
چربی کل (گرم) 4/14 6/14 79/9
کلسترول (میلی‌گرم) 27 29 27
سدیم (میلی‌گرم) 730 770 710
فسفر (میلی‌گرم) 560 460 360
سایر ویژگی‌ها
سایر ویژگی‌ها مطابق با جدول زیر می‌باشد
ویژگی حدود قابل قبول
رطوبت کل (درصد وزنی) 5/13-10
پروتئین (درصد وزنی برمبنای ماده خشک در کل کلوچه) کمینه 5/6
pH نان کلوچه 2/7-6
خاکستر غیر محلول در اسید (درصد وزنی بر مبنای ماده خشک کل کلوچه) بیشینه 05/0
قندهای ساده (منو و دی ساکاریدها) برحسب دکستروز
(درصد وزنی بر مبنای ماده خشک کل کلوچه) کمینه 32
چربی استخراجی
(درصد وزنی بر مبنای ماده خشک در نان کلوچه) کمینه 16
اندیس پراکسید چربی استخراجی در کل کلوچه برحسب
میلی اکی والان (گرم در کیلوگرم) بیشینه 2
اسیدیته چربی استخراجی برحسب اسید اولئیک در کل کلوچه بیشینه 2/0
وزن مغزی به وزن کلوچه (درصد وزنی) کمینه 32
میزان اسیدیته چربی استخراجی در مورد کلوچه‌هایی که کاکائو در ترکیبات نان، مغزی یا پوشش آنها وجود داشته باشد، بیشینه 35/0 می‌باشد.
ویژگی‌های میکروبی
با توجه به مصرف زیاد این فرآورده كنترل‌های میكروبی هم از نظر بهداشتی و هم از نظر صنعتی به منظور بالا بردن زمان ماندگاری و حفظ كیفیت فرآورده از اهمیت بالایی برخوردار می‌باشد. در شیرینی‌های تر و نیمه‌خشك به دلیل نوع تركیبات، روش تهیه و تزئین آنها احتمال آلودگی با عوامل بیماریزا كه انسان ناقل آنها می‌باشد، مانند استافیلوكوكوس اورئوس و انواع آنتروباكتریاسه بیشتر می‌باشد.
ویژگی‌های محصول نهایی
بر اساس استاندارد ملی ایران ویژگی‌های کلوچه به شرح زیر می‌باشد
وضعیت ظاهری
نان کلوچه
باید دارای پوسته‌ای به رنگ طلایی روشن، بدون لک و تاول زدگی و ترک‌خوردگی بوده و بافت آن نرم، ریز و یکنواخت باشد.
یادآوری
رنگ کلوچه‌های کاکائویی به رنگ قهوه‌ای است.
مغزی کلوچه
باید عاری از مواد خارجی نظیر پوست گردو بوده و بافت آن نرم باشد.
مزه و بو
کلوچه باید دارای مزه و بوی مطلوب و مخصوص به خود باشد.
ویژگی‌های میکروبی کلوچه بر اساس استاندارد ملی ایران شماره (2395)
نوع میکرو ارگانیسم تعداد حد مجاز در گرم
آنتروباکتریاسه 100
اشریشیاکلی منفی
استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت منفی
کپک 100
مخمر 100
موارد احتیاط
مصرف بیش از حد شیرینی از جمله کلوچه به علت داشتن انرژی بالا موجب اضافه وزن، چاقی و کاهش اشتها شده و در نتیجه کمبود شدید تغذیه‌ای را به دنبال خواهد داشت. توصیه می‌شود در مصرف آن اعتدال را رعایت نموده و سعی گردد جایگزین وعده‌های اصلی غذا نشود.
بسته‌بندی
کلوچه باید دارای بسته بندی مناسب باشد بطوری که از فساد، آلودگی، خشک شدن و یا جذب رطوبت و بو از خارج جلوگیری بعمل آورد.
برای بسته‌بندی باید از لفاف‌هایی مانند سلوفان، آلومینیوم، پلی‌اتیلن و پلی‌پروپیلن استفاده نمود. این بسته‌ها را می‌توان در داخل جعبه‌های مقوایی و یا کارتن بسته‌بندی نمود.
ویژگی‌های مواد بسته‌بندی باید مطابق استانداردهای ملی مربوطه باشد.
یادآوری
میانگین وزنی 5 عدد کلوچه نباید بیش از 5 درصد وزن ذکر شده بر روی آن کمتر باشد.
نشانه‌گذاری
آگاهی‌های زیر باید به طور خوانا، روشن و به زبان فارسی بر روی بسته‌های کلوچه درج گردد
نام و نوع فرآورده
نام و نشانی کامل واحد تولیدی و یا علامت تجارتی آن
وزن خالص
نام مواد تشکیل دهنده به ترتیب مقدار
شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی
تاریخ تولید و انقضای مصرف (به روز، ماه و سال)
شماره سری ساخت
ذکر شرایط نگهداری (در جای خشک و خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شود).
عبارت ساخت ایران
