افسانه ظروفی
به دنبال استقبال گرم و بی‌نظیر شما خوانندگان گرامی از موضوع مورد بحث در مورد شکلات و پرداختن به چگونگی تهیه‌ی شكلات از دانه تا تكه‌ای خوشمزه، به ادامه‌ی مطلب موردنظر می‌پردازیم و امیدواریم كه این اطلاعات برایتان سودمند و مفید واقع شود. همانطور كه قبلاً گفته شد، درختان كاكائو به سه نوع مختلف، تقسیم‌بندی می‌شوند و نام دانه‌های گرفته شده از آنها به این قرار است:
Trini Tario-Forastero-Criollo
انتخاب و بهره‌وری از نوع دانه، در فرآیند ساخت شكلات نقش بزرگی را ایفا می‌كند. Criollo دانهی ارزشمندی است كه شكلات تهیه شده از آن بیشترین طرفدار و مشتری را دارد و دوست‌داران شكلات بر این باورند كه شكلات به دست آمده از این دانه بهترین طعم و مزه را دارد. اما نكته‌ی حائز اهمیت در این است كه نه تنها این نوع دانه كشت كمتری نسبت به دیگر انواع دانهی كاكائو دارد، بلكه كمترین تعداد دانه‌ها نیز از آن استخراج می‌شود زیرا میوه‌ی این درخت دانه‌های بسیار كمی را بارور می‌كند.
از این رو برخی از كارخانه‌های سازنده‌ی شكلات، دانهی Criollo را با سایر دانه‌ها مخلوط می‌كنند كه این كار نیازمند داشتن تجربه و دانش است و هر كمپانی با در نظر گرفتن فرمول خاص و منحصر به فرد خود و با حفظ اسرار آن، مبادرت به ساختن شكلات می‌كند. كیفیت و مزه‌ی شكلات‌‌های تولید شده‌ی كمپانی‌های بزرگ و معروف هماهنگ و یكسان است زیرا آنها به شكل انبوه و به مقدار زیاد دانهی كاكائو می‌خرند.
در حالیكه كمپانی‌های كوچك شكلات‌سازی و كارگاه‌های كوچك تولید شكلات، به اندازه‌ی زیاد دانه نمی‌خرند و این كار به دفعات انجام می‌شود كه همین امر در مزه و كیفیت شكلات موثر است. زیرا در هر خرید، نوع دانه و كیفیت آن یكسان نیست! برخی از این كمپانی‌های كوچك برای رفع این مشكل، از تركیب هر سه نوع دانه استفاده می‌كنند اما به خاطر داشته باشید كه دانهی Criollo از سه نوع مختلف در ونزوئلا و Forastero از سه كشتزار متفاوت و Trinitario در سه كشور مختلف به دست می‌آید! حال نتیجه می‌گیریم كه تركیب این دانه‌ها با هم در بالانس‌های مختلف، می‌تواند تأثیر چشمگیری در مزه‌ی شكلات تهیه شده از آن داشته باشد! بسته‌بندی كردن شكلات و چسباندن برچسب بر آن برای مشخص كردن میزان كره‌ی كاكائوی موجود در آن است و تنها به این معنی است كه چقدر كره‌ی كاكائو در آن مقدار شكلات وجود دارد.
هر چقدر این رقم بزرگتر باشد، میزان كره‌ی كاكائو در آن نیز بیشتر و میزان سایر افزودنی‌ها همچون شكر، لسیتین، وانیل و غیره كمتر است. به‌طور مثال (شكلات تیره 61%) بیانگر این است كه 61% از این شكلات از كره‌ی كاكائو و 39% باقیمانده‌اش از موادی چون شكر، لسیتین، وانیل و غیره تشكیل شده است. شكلات شیری (milk chocolate) به‌طور میانگین بین 32% تا 45% كره‌ی كاكائو دارد. در حالیكه شكلات سیاه (Dark chocolote) دارای 52% تا 100% كره‌ی كاكائو می‌باشد. شكلات با برچسب 100% به این معنی است كه شكر به آن افزوده نشده و كاملاً خالص و خیلی تلخ است!
یك باور غلط درباره‌ی شكلات سفید این است كه این نوع شكلات، شكلات واقعی نیست حال آنكه در تهیه‌ی شكلات سفید، در میان سایر افزودنی‌های دیگر دست‌كم 20% از آن را كره‌ی كاكائو تشكیل می‌دهد! هنگامی كه برای خرید شكلات به فروشگاه می‌روید، باید بدانید كه آن را برای چه منظوری خریداری می‌كنید؟ آیا فقط برای خوردن یا برای كار قنادی آن را می‌خواهید؟ زیرا برخی از شكلات‌ها پس از آب شدن و یا فریز شدن در بستنی یا دسر طعم خوب خود را از دست می‌دهند. از این رو انتخاب نوع شكلات برای استفاده در صنعت قنادی، بسیار مهم است. برای نگه‌داری شكلات اصلا آن را در یخچال نگذارید زیرا هوای مرطوب یخچال محیط مناسبی برای نگه‌داری شكلات نیست و موجب سفیدك زدن آن می‌شود.
