افسانه ظروفی
پس از شكستن دانه‌های كاكائو در كارخانه و جدا نمودن غلاف بیرونی آن با بهره‌گرفتن از فن‌های قوی، دانه‌های شكسته نیز می‌باید برشته شوند. هر كارخانه‌ی تولید شكلات، روش خاص خود را دارد. برخی از آنها دانه‌های شكسته‌ی كاكائو را بدون پوست و برخی آن را با پوست برشته می‌كنند.
كارشناسان بر این باورند كه چنانچه در این مرحله از برشته كردن، دانه‌ی كاكائو بدون پوست برشته شود، ممكن است شكلات طعم واقعی و مطلوبی نداشته باشد. زیرا دانه‌های شكسته هم‌اندازه نیستند. از این رو دانه‌های ریزتر به سرعت می‌سوزند در حالیكه دانه‌های درشت‌تر هنوز برشته نشده‌اند! به همین دلیل شكلات طعم سوخته به خود می‌گیرد. بعد از مرحله‌ی‌برشته كردن، دانه‌ها را در آسیاب‌های چرخان استیل یا سنگی می‌ریزند و عصاره‌ی شفاف و قهوه‌ای رنگی به نام – لیكور شكلات- از آن استخراج می‌شود.
از لیكور شكلات كره‌ی كاكائو و پودر كاكائو به دست می‌آید. لیكور شكلات را كه مایع شفافی است در مخزن‌های بسیار بزرگ و غول‌پیكر چرخان می‌ریزند و زیر فشار قرار می‌دهند كه از آن كره‌ی كاكائو می‌گیرند. سپس مواد باقیمانده از آن را خنك می‌كنند و پس از سائیدن آن به روش صنعتی، پودر كاكائو به دست می‌آید. برای تهیه‌ی شكلات، لیكور شكلات را با كره‌ی به دست آمده از آن مخلوط می‌كنند و به مدت تقریبی چند ساعت تا چند روز، آن را در دستگاه‌های مخصوص شكلات‌سازی به طور مداوم و پیوسته نرم می‌كنند. پس از آن روش تمپرینگ(Tempering) بر روی شكلات انجام می‌شود و پس از خنك شدن، آن را به شكل قالبی، سكه‌ای، چیپسی و غیره در می‌آورند كه بعد از بسته‌بندی راهی فروشگاه‌ها می‌شود.
آیا می‌دانید كه چرا طعم شكلات‌ها با یكدیگر تفاوت دارند در حالیكه پایه و اصول روش تهیه‌ی شكلات تقریباً یكسان است؟
به طور كلی سه گونه درخت كاكائو در دنیا وجود دارد كه با نام‌های Criollo, Forastero , Trinitario شناخته می‌شوند. در دنیای مدرن و صنعتی كاشت درخت كاكائو، تقریباً 70% از این محصول، به نوع – Forastero- اختصاص دارد كه در كشورهای آفریقائی در غنا، ساحل عاج و نیجریه - در آمریكای مركزی و آمریكای لاتین- در برزیل، كلمبیا، ونزوئلا، اكوآدور و كاستاریكا و در جمهوری دومینیكن، كشت می‌شود.
در حالیكه دانه‌ی- Criollo- تنها 10 درصد از این محصول را شامل می‌شود و بیشتر در كشورهای مكزیك، نیكاراگوئه، ماداگاسكار، كلمبیا و ونزوئلا زیر كشت می‌رود. دانه‌ی – Trinitario- كه بومی جزیره‌ی Trinidad در ونزوئلاست، از پیوند زدن دانه‌های – Criollo و Forastero- به دست می‌آید و محصول متفاوتی از آن حاصل می‌شود كه در همان كشورهائی كه دانه‌ی – Criollo- تولید می‌شود، زیر كشت می‌رود.
اگرچه شرایط آب و هوائی برای رشد درخت كاكائو تقریباً یكسان است ولی برخی از مناطق كه آب و هوای مرطوب‌تری دارند، از محصول بهتر و مرغوب‌تری برخوردارند. همچنین كشاورزان از روش‌های گوناگونی برای برداشت محصول استفاده می‌كنند كه در تولید نهائی شكلات مؤثر است. میزان برشته كردن دانه‌ی كاكائو، مدت زمان و دمای تعیین‌شده برای برشته كردن دانه و چگونگی ورز دادن لیكور شكلات با كره‌ی كاكائو برای به دست آوردن شكلات، در طعم آن تأثیر بسزائی دارد. از طرفی شكل و بافت كره‌ی كاكائوی موجود در دانه‌های كاكائو متفاوتند و درجه‌بندی‌های مختلفی دارند كه از نرم به فشرده متغیرند.
هر چقدر محل رشد درخت كاكائو به خط استوا نزدیك‌تر باشد، كره‌ی كاكائوی موجود در دانه بافت فشرده‌تری دارد و چنانچه فاصله‌ی محل رشد این درخت از خط استوا بیشتر باشد، كره‌ی كاكائوی نرم‌تری به دست می‌آید. گفتنی است كه هر چقدر كره‌ی كاكائو بافت سفت‌تری داشته باشد، شكلات تهیه شده از آن نیز سفت‌تر خواهد بود و شكلات سفت درجه‌‌ی ذوب بالاتری را داراست. هر چقدر كره‌ی كاكائو بافت نرم‌تری داشته باشد، شكلات تهیه شده از آن نیز نرم‌تر است و زودتر آب می‌شود.
