زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

مهندس مسعود خبازی

فرآورده‌های شیرینی بخش مهمی از تولیدات غذایی کشور را تشکیل داده و به صورت صنعتی و صنفی تولید و عرضه می‌‌گردند. با توجه به مصرف زیاد این فرآورده‌ها در جامعه لازم است که از ویژگی‌ها، ترکیبات و خواص آن آگاهی کافی داشته باشیم. از جمله این فرآورده‌ها، کراکر می‌‌باشد. کراکر در واقع نوعی بیسکویت است، با این تفاوت که در تکنولوژی تولید آن از تخمیر جهت بهبود طعم استفاده می‌‌شود. این مقاله به اختصار به بیان ویژگی‌ها (برگرفته از استاندارد ملی ایران شماره 3682 ) و ارزش غذایی کراکر می‌‌پردازد. 

تعاریف 

کراکر: نوعی فرآورده آردی متخلخل و ترد پخته شده نمکی است که بیشتر از خمیر تخمیری حاصل می‌‌شود. در مواردی که از خمیر غیر تخمیری تهیه شود، به‌جای مخمر از مواد افزودنی مجاز استفاده می‌‌گردد. 
کراکر‌های سودا: این کراکرها از نوع تخمیری بوده و به دو گروه نمکی (کراکر‌های مربعی با سطوح آغشته به ذرات درشت نمک) و سودا (کراکر‌های مربعی که به همراه تخمیر، از ورآورنده سودا نیز استفاده گردیده) تقسیم می‌‌شوند.
کراکر‌های مالشی: اغلب مسطح و دایره‌‌ای شکل هستند و به روش شیمیایی ور می‌‌آیند.
کراکر‌های پنیری: تخمیر می‌‌شوند و مقداری پنیر در محتوی خود دارند.
مغزی: مخلوطی از مواد مورد استفاده، که در میان و یا بین قطعات کراکر استفاده می‌‌شود.
پوشش: مخلوطی از مواد خوراکی مورد استفاده، که تمام یا قسمتی از سطح کراکر با آن پوشانده می‌‌شود.
تزئین: عبارت است از مواد خوراکی مورد استفاده یا مخلوط تهیه شده‌‌ای از مواد خوراکی مورد استفاده مانند انواع مغز‌های خوراکی و انواع سبزی‌ها، که به اشکال مختلف برای زیبا‌سازی روی کراکر قرار داده می‌‌شوند.

عوامل ناپذیرفتنی

عواملی که وجود آنها به هر میزان در کراکر، موجب عدم مصرف و یا به خطر افتادن سلامتی مصرف کننده می‌‌شود كه از آن جمله می‌توان به آفت، مواد خارجی، بقایای گیاهی، کپک زدگی، کهنگی و ماندگی، سوختگی، تند‌شدگی (حالتی که باعث ایجاد بو و مزه نامناسب در فرآورده شده و علت آن عدم استفاده از روغن مناسب یا حرارت زیاد و نامناسب روغن در حین فرآیند پخت و تولید محصول و یا شرایط نامناسب نگهداری کراکر می‌‌باشد) اشاره نمود. 

مواد اولیه 

مواد اولیه اصلی در تهیه کراکر شامل: آرد گندم، روغن، خمیر مایه، نمک، آب، تخم مرغ وشکر یا سایر شیرین‌کننده‌های طبیعی و افزودنی‌های مجاز خوراکی می‌‌باشد. علاوه بر مواد فوق جهت بهبود کیفیت فرآورده نهایی می‌‌توان از کره، مارگارین، ژلاتین، روغن نارگیل و نشاسته نیز استفاده نمود. ویژگی‌های تمام مواد مورد استفاده باید با استاندارد ملی مربوطه مطابقت داشته باشد.

ویژگی‌های محصول نهایی 

ناپذیرفتنی‌ها: کراکر باید بدون هر گونه عوامل ناپذیرفتنی (از جمله کپک زدگی، کهنگی، ماندگی، سوختگی و تند‌شدگی) باشد.
ویژگی‌های ظاهری: کراکر باید دارای پخت کافی و یکنواخت (از دید ابعاد و ظاهر بخصوص ضخامت) بوده، آثار سوختگی، کپک زدگی، ترک‌خوردگی و شکستگی در آن مشاهده نشود.
رنگ: رنگ کراکر باید مخصوص به خود بوده و به طور یکنواخت باشد.
بو و مزه: کراکر باید دارای بو و مزه مطلوب مخصوص به خود بوده و عاری از هر نوع بوی خارجی و نامطبوع باشد. 
بافت: کراکر باید دارای تردی مناسب، بافت متخلخل و یکنواخت باشد. 

ویژگی‌های میکروبیولوژی

ویژگی‌های میکروبیولوژی کراکر باید مطابق جدول زیر باشد
ویژگی             حد مجاز در گرم
آنتروباکتریاسه    منفی
اشریشیاکلی    منفی
کپک               100 

در صورتی که بخواهند اسم خوراکی ویژه‌‌ای (مانند کراکر پنیری) را به کراکر یا مغزی نسبت دهند، باید حد اقل 10درصد وزن کراکر یا مغزی از آن ماده تشکیل شده باشد. 

ارزش غذایی کراکر
ارزش غذایی (ترکیبات غذایی) 100 گرم از 2 نوع کراکر در جدول زیر بیان شده است:
ترکیبات    کراکر از آرد کامل    کراکر خامه‌ای
انرژی (کیلو کالری)     413      440
آب (گرم)                   4/39    4/3
پروتئین (گرم)            10/1     9/5
کربوهیدرات (گرم)      72/1     68/2
فیبر (گرم)                 4/8      6/1
چربی کل(گرم)          11/3    16/3
سدیم (میلی گرم)      700     610
پتاسیم (میلی گرم)    200     120
کلسیم (میلی گرم)    110     110 

بسته‌بندی 

بسته‌بندی کراکر باید به گونه‌‌ای باشد که از شکستگی، ترک خوردگی، خرد شدن آن جلوگیری نموده و آن را از فساد، جذب رطوبت، نور، بو و سایر عوامل خارجی حفظ كند و مانع خروج چربی و تندی طعم کراکر شود. از نظر شکل نیز باید مناسب بوده و باز کردن بسته‌بندی آسان باشد. همچنین می‌‌توان از جعبه‌های مقوایی، فلزی، لفاف‌های آلومینیومی، سلوفان، پلی‌اتیلن و یا پلی‌استایرن مطابق با استاندارد استفاده نمود. جعبه باید دارای یک لایه داخلی بوده که مانع جذب روغن گردد. وزن خالص کراکر در هر بسته نباید از 300 گرم تجاوز نماید.

 نشانه‌گذاری 

آگاهی‌های زیر باید به صورت خوانا بر روی هر بسته درج گردد:
 نام و نوع فرآورده
 نام، نشانی و علامت تجاری تولید کننده 
 شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت 
 تاریخ تولید و انقضاء مصرف (به روز، ماه و سال)
 عبارت ساخت ایران و سری ساخت 
 وزن خالص (به گرم) و شرایط نگهداری (دما، رطوبت و شرایط خاص نگهداری)