زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

احمد حسینی و مژگان سهولیان زیر نظر دکتر زهرا وحدت شریعت پناهی

ژلاتین

ژلاتین یک پروتئین خوراکی است که به طور عمده از فرآوری کلاژن که ساختمان اصلی تشکیل دهنده پوست، تاندون‌ها، استخوان و ... مهره‌‌داران است بدست می‌‌آید. پوست و استخوان حیواناتی مثل گاو و یا ماهی را در آب جوشانده و بوسیله اسید، محلولی را از آن استخراج می‌‌کنند که‌‌این فرآیند چندین روز طول می‌‌کشد. سپس با فرآوری این محلول و خشک کردن آن ژلاتین حاصل می‌‌شود.

باید گفت که ژلاتین ماده‌ای جامد، ترد و شفاف بوده و طیف رنگی آن از زرد کم رنگ تا سفید می‌‌باشد، بی‌مزه‌ و بی‌بو است و دارای 90-84 درصد پروتئین، 2-1 درصد نمک‌های معدنی و 15-8 درصد آب بسته به منبع مورد استفاده آن می‌‌باشد. همچنین فاقد قند، چربی و مواد افزودنی است.

ژلاتین یک ماده غذایی است نه یک افزودنی غذایی و بدلیل داشتن بافت منحصر به فرد آن که می‌‌تواند در محلول آبی یک ژل کشسان برگشت‌پذیر تشکیل داده، در دمای بدن ذوب شود و احساس دهانی خوبی را بوجود آورد در صنایع غذایی مصرف بالایی دارد (مثل پاستیل و محصولات ژله‌‌ای).

همچنین با داشتن خواص چسبندگی، کریستالیزاسیون، شکل‌دهندگی، امولسیفایری و جذب آب نیز در گستره زیادی از مواد غذایی مورد مصرف قرار می‌‌گیرد (مثل محصولات یخی، مارشمالو، گوشت‌های کنسروی، سوپ‌های پودری، تافی‌ها، بستنی‌ها و ...). پروتئین‌ها از اسیدهای آمینه تشکیل شده‌‌اند.

 اسیدهای آمینه به دو گروه ضروری و غیر ضروری تقسیم می‌‌شوند. به اسید آمینه‌‌ای که باید از طریق رژیم غذایی تامین شود و بدن قادر به ساخت آن نیست اسید آمینه ضروری گفته می‌‌شود.

پروتئین‌ها از 20 اسید آمینه تشکیل شده‌‌اند که 9 اسید آمینه ضروری و مابقی غیر ضروری هستند. ژلاتین به عنوان یک منبع پروتئینی با 90-84 درصد پروتئین، دارای 18 اسید آمینه بوده که مقدار اسیدهای آمینه گلایسین (23درصد)، پرولین(14درصد) و هیدروکسی پرولین (11درصد) در آن بسیار قابل توجه می‌‌باشد.

هر سه این اسیدهای آمینه جزء اسیدهای آمینه غیرضروری می‌باشند که هر یک از آنها در شرایط خاصی برای رشد کودکان، افراد سالمند، افراد دیابتیک و ... می‌‌تواند نقش بسزایی داشته باشد که در ادامه به آن‌ها خواهیم پرداخت.

 گلایسین

گلایسین از لحاظ ساختاری کوچک‌ترین اسیدآمینه بوده و منبع اصلی نیتروژن برای ساخت سایر اسیدهای آمینه به شمار می‌‌آید. در سنتز بسیاری از مولکول‌های زیستی مثل هموگلوبین، کراتین، نمک‌های صفراوی، مولکول‌های وراثتی و همچنین در فرآیند حفظ قند خون در زمان گرسنگی مورد استفاده قرار می‌‌گیرد.

گلایسین در سم زدایی مواد شیمیایی مثل افزودنی‌های غذایی و داروها در کبد نیز نقش دارد. گلایسین موجب افزایش ترشحات معده شده و در بیماری‌های دستگاه گوارش نقش درمانی دارد. گلایسین در التیام زخم‌ها دخالت داشته و در برخی از موارد در هنگام بهبود یافتن زخم‌ها گلایسین ساخته شده توسط بدن کفایت گلایسین مورد نیاز را نمی‌‌کند.

گلایسین در ترکیب با اسید آمینه آرژنین، کراتین را می‌‌سازد که ماده ضروری برای تامین انرژی ماهیچه و ترمیم زخم‌ها است. گلایسین برای ساخت هموگلوبین که انتقال دهنده گازهای تنفسی در بدن می‌‌باشد، مورد نیاز است. تحقیقات نشان می‌‌دهند که کمبود گلایسین در مادران باردار می‌‌تواند رشد نوزادان را پس از تولد محدود نماید، زیرا که نیازهای رشد جنینی به گلایسین بالا است.

پرولین و هیدروکسی پرولین

اسید آمینه پرولین یکی از اسیدهای آمینه غیر ضروری است، ولی در برخی از مطالعات دیده شده است که با حذف دریافت پرولین از رژیم غذایی مقدار آن در خون نیز افت پیدا می‌کند و به این دلیل آن را به عنوان اسیدآمینه ضروری تلقی کرده‌‌اند، ولی کمبود آن به ندرت مشاهده می‌شود.

در تعداد کمی از مطالعات نیز ثابت شده است که اسید آمینه پرولین پوست را نرم کرده و از افتادگی آن جلوگیری می‌کند. همچنین گفته شده است که این اسیدآمینه به همراه ویتامین C و اسیدآمینه لیزین موجب جلوگیری از انسداد رگ‌ها بوسیله چربی(لیپوپروتئین A) می‌شود...

برای خواندن بخش دوم- ژلاتین و خواص تغذیه‌ای آن- اینجا کلیک کنید.