مهندس مسعود خبازی
نبات از دیرباز در‌ایران نماد شادمانی و شادباش بوده وجزء جدانشدنی مهریه و سفره عقد در پیوند ازدواج می‌باشد. نبات نوعی قند است که از نیشکر بدست می‌آید و در اصطلاح به هر گونه گیاه (روییدنی) نیز نبات می‌گویند.
نبات را با رشد دادن بلورهای ریز قند ساکاروز (شکر) در داخل محلول غلیظ آن طی فرآیند کریستالیزاسیون تهیه می‌کنند. به همین علت وسط نبات یک رشته نخ وجود دارد که نقش آن به عنوان سطح بستر برای رشد دادن کریستال‌ها و معلق نگه داشتن آن داخل محلول است.
در برخی موارد به جای نخ ازچوب یا نی استفاده می‌شود. بهترین مشخصه برای نبات خوب، شفافیت بلورهای آن می‌باشد.
نبات شامل انواع مختلفی از جمله
شاخه نبات (با تشکیل بلورهای نبات دور یک نخ)، نبات چوبی (با تشکیل بلورهای نبات دور یک چوب)، نبات دندانه (نگین نبات است که به علت شکنندگی بالا هنگام بسته‌بندی خرد شده و آماده مصرف می‌باشد)، نبات مخلوط (در کف و جدار مخزن پخت تشکیل شده و شکل نامنظمی‌دارد) و پودر نبات (ذرات خرد شده نبات که کمی‌از شکر درشت‌تر بوده و از قابلیت حل شدن بالا برخوردار است) می‌باشد.
نبات دارای طبیعتی گرم است که در درمان سردی مزاج مفید بوده وهمچنین خاصیت ملین و ضد نفخ دارد.
تعریف انواع نبات در استاندارد ملی‌ایران
نبات سفید
کریستال‌های رشد یافته ساکاروز است که از محلول فوق اشباع شکر سفید طی فرآیند کریستالیزاسیون به دست می‌آید.
نبات قهوه‌ای
همان نبات سفید است که بخشی از محلول شکر آن کاراملیزه شده و رنگ قهوه‌ای ایجاد نموده است.
نبات زعفرانی
همان نبات سفید است که طی فرآیند کریستالیزاسیون به آن محلول زعفران افزوده شده و یا پس از فرآیند به وسیله کلاله‌های زعفران پوشش داده می‌شود.
قند اینورت
ماده‌ای است متفاوت با قند و شكر معمولی (در مقایسه با ساكاروز) كه دارای نسبت مساوی گلوكز و فروكتوز حاصل از هیدرولیز ساكاروز می‌باشد و خاصیت احیاكنندگی دارد.
تهیه نبات زعفرانی
مواد لازم
شكر 500 گرم
آب 200 میلی لیتر
زعفران به مقدار کافی
نخ یا چوب و چسب نواری به مقدار كافی
طرز تهیه
شكر را با آب بجوشانید و بعد به شربت حاصل زعفران اضافه نمایید. شربت را به آرامی به داخل ظرفی که قبلا اطراف آن از سمت داخل تعدادی نخ یا چوب با فاصله حدودا 5 سانتیمتر از یکدیگر قرار داده‌اید، بریزید و درب آن را با یك حوله بپوشانید تا ضمن گرم ماندن شربت، آب آن بخار شده و بلورهای نبات روی نخ یا چوب‌ها (بعد از 24 تا 48 ساعت) ایجاد شود.
مواد اولیه
شکر سفید، آب، سفیده تخم مرغ (برای گرفتن جرم که در طول پخت از محلول خارج می‌شود) و زعفران
فرق نبات با قند و شکر
ساختمان فیزیکی و نوع کریستال‌های نبات با قند و شکر متفاوت بوده به همین دلیل نبات طبیعت گرم تری نسبت به قند وشکر دارد.
ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی
نبات تك كریستال
نبات‌های تك كریستال، باید از نظر اندازه و شكل هندسی، یكنواخت باشند (به شكل مكعبی و ابعاد 3 تا30 میلی‌متر)
نبات با كریستال‌های متصل
نبات با كریستال‌های متصل، باید شكل و اندازه یكسانی داشته و كریستال‌های متشكله تا حد امكان، به طور یكنواخت به یكدیگر چسبیده باشند.
رنگ، و طعم و بو
انواع نبات، باید هر یك دارای رنگ و طعم طبیعی مخصوص به خود بوده و بدون هرگونه طعم و بوی غیرطبیعی باشد.
مواد افزودنی
افزودن هرگونه ماده رنگ دهنده، طعم دهنده و نگهدارنده، به نبات غیر مجاز می‌باشد (بجز زعفران در نبات زعفرانی و کارامل در نبات قهوه‌ای).
مواد خارجی
انواع نبات باید بدون هرگونه مواد خارجی باشد.
یادآوری
استفاده از نخ از جنس پنبه و به رنگ سفید، و نی از جنس چوب یا مواد پلیمری مقاوم به حرارت با درجه غذایی، با تایید وزارت بهداشت بلامانع است.
برخی دیگر از ویژگی‌های انواع نبات، مطابق جدول زیر می‌باشد
ردیف ویژگی‌ها / حدود قابل قبول نبات سفید نبات قهوه‌ای نبات زعفرانی
1 خاکستر (گرم در صد) بر اساس ماده خشک (حد اکثر ) 03/0 9/0 03/0
2 رطوبت (گرم در صد) حد اکثر 5/0 5/0 9/0
3 انیدرید سولفورو (میلی گرم در کیلو گرم) حد اکثر 10 10 10
4 قند‌اینورت (گرم در صد) بر اساس ماده خشک (حد اکثر) 04/0 5/0 04/0
بسته‌بندی
بسته‌بندی انواع نبات، باید به گونه‌ای باشد كه محتوای بسته را در مقابل سایش، آسیب‌های مكانیكی و رطوبت هوا، گرد و خاك و آلودگی در طی ترابری و جابجایی و انبارش محافظت نماید.
بسته‌ها باید خشك، تمیز و بدون بو و هر گونه آلودگی بوده و در مقابل شكنندگی مقاوم باشند.
انواع نبات، باید در بسته‌های اولیه از جنس مقوا، دارای پوشش داخلی پلیمری و یا مواد پلیمری، بسته‌های پلیمری چند لایه مقاوم، مورد مصرف در صنایع غذایی، در اوزان حداكثر تا یك كیلوگرم بسته‌بندی شود.
بسته‌بندی انواع نبات نی‌دار، برای مصارف بیش از یك كیلوگرم، فقط در صورتی مجاز می‌باشد كه هر یك واحد از نبات‌های نی‌دار، به طور جداگانه در پوشش مجاز بسته‌بندی شود.
بسته‌های اولیه باید در بسته‌بندی‌های ثانویه، از جنس پلاستیك، كارتن، مقوا و یا فلز به تناسب وزن قرار گیرند.
دوخت بسته‌بندی‌های اولیه پلیمری، باید به صورت پرس حرارتی باشد.
نشانه‌گذاری
آگاهی‌های زیر باید روی هر بسته، به طور خوانا و پایدار به زبان فارسی درج شود
نام و نوع فرآورده
شماره پروانه ساخت یا شناسه نظارت از وزارت بهداشت
نام و نشانی تولید كننده و علامت تجارتی آن
نام مواد تشكیل دهنده
تاریخ تولید و انقضاء قابلیت مصرف (به روز، ماه و سال)
شماره سری ساخت و عبارت "ساخت‌ایران "
شرایط نگهداری (دما، رطوبت و نور)
وزن خالص به گرم
