زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر محمد رضا وفا

به طور کلی چربی لبنیات که کره و خامه هم از مشتقات آن محسوب می‌شود، سرشار از اسیدهای چرب اشباع است که بر اساس جدیدترین یافته‌های حاضر باید کمترین بخش از چربی‌های روزانه مصرفی را تامین نماید. به عبارت دیگر تا حدود 5 سال پیش حداکثر مجاز مصرف چربی‌های اشباع برای یک فرد سالم در روز حدود 10 درصد از کل کالری مورد نیاز روزانه تعیین شده بود، در حالی که از آن تاریخ به بعد و بر اساس یافته‌های پژوهش‌های معتبر در دنیا این میزان به کمتر از 7 درصد از کل کالری مورد نیاز روزانه تقلیل پیدا کرده است (انجمن قلب آمریکا). همچنین، باید توجه داشت که این توصیه کلی برای افراد سالم است. 

چقدر می‌توان كره خورد؟

اگر فردی دچار بیماری متابولیک یا بیماری قلبی-عروقی، چاقی و اضافه وزن، دیابت و ... است، مسلما محدودیت مصرف منابع خوراکی چربی‌های اشباع برای او بیشتر نیز است. اما بهر حال منابع خوراکی چربی حاوی بخشی از ویتامین‌های محلول در چربی مثل ویتامین A، تا حدودی ویتامین D و ویتامین E و همینطور برخی از اسیدهای چرب ضروری هستند، که همانطور که از نامشان مشخص است بدن قادر به سنتز آنها نیست و برای بسیاری از عملکردهای طبیعی بدن لازم هستند و کمبود آنها عوارضی را بدنبال خواهد داشت، البته هر چقدر میزان اشباع بودن چربی (حالت جامد) بیشتر باشد، میزان اسیدهای چرب ضروری نیز کمتر بوده و تا حد صفر می‌رسد، بنابراین بطور کلی افراد سالم که از فعالیت مناسب نیز برخوردار هستند، می‌توانند بر حسب شرایط خود از کره سالم در الگوی خوراکی خود استفاده نمایند،  اما توجه داشته باشند که حد مصرف را با توجه به شرایط خود نگه دارند و از مصرف همیشگی یا فراوان آن پرهیز نمایند. مسلما افراد سالمی که دچار کم وزنی یا لاغری نیز هستند می‌توانند با توجه به دانسیته کالری بالای چربی‌ها و کره از مقادیر به نسبت بیشتری از این خوراکی استفاده نمایند.  

كره گیاهی 

نوع دیگری از کره، که در صنایع غذایی تولید می‌شود کره گیاهی نام دارد. از آنجا که روغن‌های گیاهی به شکل طبیعی خود غیراشباع و مایع هستند، مشخص می‌شود که کره گیاهی فرم طبیعی یک خوراکی نیست و یک فرآورده صنعتی است. به بیان دیگر در صنعت اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در روغن‌های خوراکی را با کمک هیدروژن و کاتالیزور نیکل اشباع می‌کنند. اسید چرب اشباعی که به این ترتیب حاصل می‌شود به روغن مایع حالت جامد می‌دهد و تمام مضرات اسیدهای چرب اشباع را نیز دارد.

بعلاوه در طی فرآیند هیدروژناسیون (یا اشباع کردن اسیدهای چرب غیر اشباع) برخی اسیدهای چرب تغییر حالت شیمیایی پیدا می‌کنند و از شکل طبیعی خود (ایزومر سیس) به شکل غیر طبیعی (ایزومر ترانس) تبدیل می‌شوند. 
مطالعات نشان داده‌اند که بیشترین خطرات و عوارض نابسامان چربی‌ها مربوط به چربی‌های ترانس است که متاسفانه در کره گیاهی بصورت فراوان یافت می‌شوند، بنابراین برعکس نام کره گیاهی که به ظاهر سالم‌تر معرفی می‌شود، عوارض خطرناک این خوراکی، از کره حیوانی طبیعی بشدت بیشتر است، مگر اینکه در صنعت با تکنولوژی گران قیمت پس از فرآیند اسیدهای چرب ترانس را کاهش دهند که معمولا متاسفانه این اتفاق نمی‌افتد.