زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

مهندس مسعود خبازی

از میوه انگور، فرآورده‌های غذایی مختلفی از جمله کشمش، شیره انگور، روغن هسته انگور، عصاره هسته انگور، سرکه، آبغوره و... به دست می‌آید که  شیره انگور مانند سایر خوراکی‌های سنتی و باستانی تا حد بسیار زیادی جایگاه خود را در سفره‌ها به ویژه سفره مردم شهرنشین از دست داده، ولی کماکان  برای تهیه غذاهایی مانند انواع حلوا، از جمله حلوای گردو و انواع مرباها و همچنین همراه با بعضی مواد غذایی مانند ماست و شیربرنج استفاده می‌شود. شیره انگور که از فشرده شدن انگور رسیده در دستگاه‌های مخصوص و یا با وسایل عادی تهیه و طی فرآیند خاصی تولید می‌شود، مزه‌ای  شیرین، مطبوع و ملایم دارد. 

از این‌رو  کشاورزان  در فصل جمع‌آوری محصول (انگور)، همیشه اقدام به تهیه آن نموده تا در دیگر فصول بتوانند از آن استفاده نمایند. در تهیه شیره انگور باید به این نکته توجه داشت که انگور آلوده یا آفت‌دار برای این کار استفاده نشود.
این مقاله به اختصار روش تهیه و برخی خواص گزارش شده شیره انگور را بیان می‌کند.

روش تهیه

شیره انگور  به 2 روش سنتی و صنعتی تهیه می‌شود. در روش سنتی ابتدا انگور‌ها را شسته و له نموده و سپس آب‌گیری می‌کنند. بعد خاک سفید (دارای املاح معدنی) را به آن  اضافه می‌کنند. خاک سفید را معمولا از قبل زیر آفتاب یا روی بخاری حرارت می‌دهند، سپس به آب انگور اضافه می‌کنند (خاک حرارت ندیده باعث گل‌آلودشدن آب انگور شده  و در ضمن ممکن است اگر خاک سفید را به آ‌ن اضافه نکنند، در موقع جوشاندن آب انگور، ترش شود و به اصطلاح نجس شود).  

افزودن خاک، شیره را تصفیه نموده و باعث جمع شدن مواد و ذرات سبک و ریز به صورت کف در بالا و مواد سنگین به همراه خاک در کف ظرف می‌شود. همچنین افزودن خاک باعث از بین رفتن باکتری‌های مضر موجود در شیره شده و در اصطلاح شیره را شیرین می‌کند. آب انگوری که به آن خاک سفید اضافه شده را به مدت یک شب نگه داشته، سپس به وسیله پارچه‌های مخصوص، آن را صاف نموده و خاک را از آن جدا می‌کنند. بعد آب انگور جدا شده از خاک را، بعد از 2 ساعت می‌جوشانند.  

اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید از ابتدا در ظرف رویی‌ جوشانده شود، آب انگور زودتر قوام آمده و به مرحله کشدار شدن می‌رسد که شیره حاصل  رنگ قهوه‌ای روشن و شفاف خواهد داشت، اما اگر در ظروف مسی بجوشانند، زمان بیشتری طول می‌کشد تا آ‌ب انگور قوام آمده و کشدار شود و در نتیجه به‌علت جوشیدن زیاد، تیره‌رنگ است و محصول نهایی هم سفت‌تر خواهد بود. امروزه این شیوه سنتی تهیه شیره با اندک تغییراتی در سراسر خطه سبزوار دیده می‌شود. آماده‌سازی شیره و پختن آن تخصص خاص خود را می‌طلبد که این امر حضور یک شخص مجرب را در حین آماده‌سازی و پخت ضروری می‌کند. شیره آماده شده باید کاملا خنک شده و سپس به درون ظروف اصلی نگهداری انتقال داده شود. 

شیوه نگهداری

اگر بسته‌بندی شیره  انگورصحیح باشد و از نفوذ رطوبت به درون آن جلوگیری شود، جزء معدود مواد غذایی خواهد بود که نگهداری آن بسیار ساده بوده و نیاز به روش‌های  خاصی نمی‌باشد. قبل از متداول شدن ظروف پلاستیکی، شیره در کوزه‌های رنگی مخصوص نگهداری می‌شد. شیره نیز مانند هر ماده غذایی با ترکیب قندی، در صورتی که مدتی در جای خنک نگهداری شود، سفت می‌شود که برای رفع این حالت حرارت غیر مستقیم بسیار ملایمی مانند آفتاب لازم است. 

خواص

شیره انگور دارای  خواص تغذیه‌ای و درمانی فراوانی بوده و حاوی ویتامین‌های A ، C و D می‌باشد. شیره انگور بسیار مقوی است و اثر ملین دارد. مصرف آن در کسانی که بدنشان  بر اثر یک بیماری ممتد ضعیف شده و یا کسانی که پس از یک عمل جراحی به تقویت نیاز دارند نتایج بسیار خوبی می‌دهد، بدون آنکه در دستگاه هضم آنها خستگی به وجود آید.  

برخی دیگر از خواص درمانی گزارش شده شیره انگور  به شرح زیر می‌باشد:

- شیره انگور، ضعف عمومی بدن و ضعف احشاء را معالجه نموده و بدن را تقویت می‌کند. برای این منظور شیره انگور را با شیر گاو و کمی پودر بادام مخلوط نموده و روزانه 2 تا 3 لیوان به بیمار می‌دهند  تا سریع‌تر  قوای بدنش را باز یابد. 

- برای درمان یرقان (زردی) شیره انگور را با کمی سرکه مخلوط نموده و به بیمار می‌دهند. 

- خوردن شیره انگور مخلوط شده با کمی پودر زعفران، برای رفع هم و غم، غضب شدید و ضعف اعصاب بسیار مفید بوده و معالجه باید تا بهبودی ادامه یابد.  

- برای درمان کک مک، شیره انگور را به تنهایی یا مخلوط با نمک روی لکه‌ها می‌مالند. 

- شیره انگور مخلوط شده با کمی گل ختمی پخته را به صورت مرهم روی آبسه (دمل) قرار داده تا دمل باز ‌شود. علاوه بر آن برای از بین بردن ورم‌هایی که بر اثر ضربه ایجاد شده‌اند، مفید است. 

ارزش غذایی شیره انگور

امروزه انواع مربا، ترشیجات و نوشیدنی‌ها که در مقایسه با شیره از ارزش غذایی و دارویی بسیار پایینی برخوردار هستند، با بسته‌بندی‌های جدید و مناسب در بازار عرضه شده  و رسانه‌ها با تبلیغات گسترده، افراد جامعه بخصوص جوانان را تشویق به استفاده از آن محصولات می‌نمایند، در حالی که شیره انگور، این محصول اصیل و با ارزش غذایی و دارویی فوق‌العاده بالا، اغلب بدون بسته‌بندی مناسب و غیربهداشتی، به‌صورت فله به بازار عرضه شده و اطلاع‌رسانی اندکی در خصوص ارزش غذایی و دارویی آن در جامعه اعمال می‌شود که این امر موجب عدم رغبت مردم برای استفاده از این محصول می‌شود که با فرهنگ‌سازی مناسب می‌توان این رغبت را ایجاد نمود.