دکتر مجید حاجی فرجی
نمک عمدتا از سدیم کلرید (97 تا 99درصد) تشکیل می‌شود که مصرف آن به مقدار کم برای ادامه حیات ضروری است، اما در مقادیر زیاد می‌تواند خطرناک باشد. نمک یکی از قدیمی‌ترین چاشنی‌ها و نگهدارنده‌های مورد استفاده در صنعت غذا است. نمک مصرفی به چندین فرم تهیه می‌شود: نمک‌های تصفیه نشده (مانند نمک دریا) و نمک‌های تصفیه شده (نمک سفره). نمک در تنظیم آب بدن نقش دارد. سدیم برای انتقال جریان‌های الکتریکی در سیستم عصبی لازم است و در کل اهمیت زیادی در بسیاری از روندهای حیاتی بدن دارد. مصرف زیاد و کم نمک در کوتاه مدت باعث گرفتگی‌های ماهیچه‌ای، سرگیجه یا اختلال در الکترولیت‌ها می‌شود که ممکن است باعث مشکلات عصبی یا حتی مرگ شود.
نمك‌های كم‌سدیم
امروزه مصرف نمک به عنوان بخشی از رژیم غذایی مدرن، افزایش یافته است و محققان تذکر داده‌اند که مصرف زیاد نمک پیامدهای بدی مانند فشارخون بالا را بدنبال دارد، بنابراین متخصصان توصیه می‌کنند که مصرف نمک در رژیم غذایی باید محدود شود. به همین علت امروزه نمک‌هایی با عناوین جانشین نمک یا نمک‌های کم سدیم به بازار عرضه شده‌اند. این نمک‌ها برای کاهش خطر پرفشاری خون و بیماری‌های قلبی- عروقی که با دریافت بالای کلرید سدیم همراه هستند می‌توانند مفید باشند. این مواد با اینکه درصد سدیم کمتری دارند، اما همان مزه شوری نمک را دارند. معمولا این مواد حاوی پتاسیم کلرید هستند. در برخی محصولات غذایی نیز از لاکتات پتاسیم استفاده می‌شود.
نمک‌های کم سدیم بدون اینکه حاوی سدیم باشند به غذا مزه شوری می‌دهند. تفاوت اصلی این نمک‌ها با نمک‌های معمولی در نسبت سدیم به پتاسیم است. نمک‌های معمولی عمدتاً شامل سدیم کلرید بوده و تنها 1/0 درصد وزن آنها پتاسیم است، اما در نمک‌های کم سدیم مقدار زیادی از سدیم با پتاسیم جایگزین شده است. سدیم این نمک‌ها 33 تا 95 درصد کمتر از نمک‌های معمولی است. به عبارت دیگر در این جانشین‌ها هم هنوز مقداری سدیم کلرید وجود دارد. برخی از مردم از طعم تلخی و مزه فلز بعد از مصرف این نمک‌ها شکایت دارند، لذا در صنعت سعی شده است از افزودنی‌ها برای خنثی کردن مزه تلخ پتاسیم کلرید استفاده شود.
آیا نمك‌های كم سدیم برای همه افراد مجاز است؟
درست است که استفاده از این نمک‌های کم سدیم راهی برای کنترل دریافت سدیم رژیم است و می‌تواند برای بیماران مبتلا به پرفشاری خون مناسب باشد، اما استفاده از این نمک‌ها برای همه افراد مجاز نیست. در برخی از بیماران از جمله بیماران کلیوی ممکن است دفع پتاسیم از بدن دچار اختلال شده باشد و خطر افزایش پتاسیم خون وجود داشته باشد که خطرناک است.
بهتر است بیماران مبتلا به دیابت یا بیماری‌های قلبی نیز قبل از استفاده از این جانشین‌ها، با متخصص تغذیه یا پزشک خود مشورت کنند. هر چند باید مصرف نمک در رژیم روزانه همه افراد اعم از سالم و بیمار کاهش یابد، اما توصیه می‌شود از استفاده بی‌رویه از این محصولات نیز پرهیز شود.
توصیه‌های كلی در رابطه با مصرف نمك
جلوگیری از اضافه کردن نمک به غذای پخته شده در سر سفره
- مصرف نکردن غذاها و فرآورده‌های شور
- محدود کردن غذاهای آماده و فست فودها
- استفاده از سبزیجات تازه به جای کنسروی
- استفاده از ادویه‌جات و سبزیجات معطر مانند سیر، آویشن و آبلیمو به جای نمک برای افزایش طعم غذاها
عوارض مصرف زیاد نمك
مصرف نمک در طولانی مدت نیز باعث مشکلاتی از جمله بیماری‌های قلبی- عروقی، پرفشاری خون، مشکلات کلیوی، سکته، سرطان معده و پوکی استخوان می‌گردد.
