مهندس مسعود خبازی
شورها یکی از محصولات اشتها آوری هستند که معمولا ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارند، ولی در حد تعادل در افراد سالم برای افزایش اشتها و بهبود طعم و مزه غذا می‌توانند بسیار مطلوب باشند. امروزه از پرطرفدارترین شورها می‌توان به خیار تخمیری، زیتون تخمیری و کلم تخمیری اشاره کرد.
شورها حاصل نوعی تخمیر هدایت شده هستند که ترکیبات حاصله از آن نه‌تنها برای انسان نامطبوع نیست، بلکه در جلوگیری از فساد نامطلوب مواد غذایی موثر است، به معنای دیگر سبزیجات و میوه‌هایی که در محلول‌‌های مناسبی از نمک شور می‌شوند، در مدت زمان نگهداری در نمک تخمیر می‌‌گردند که به آنها «شور» می‌گویند. امروزه در میان عامه افراد به جای لفظ تخمیری از لفظ شور استفاده میشود.
کنسرو خیارشور
فرآورده‌ای است از خیار سبز تازه یا خیارشور تخمیری که پس از عملیات آماده سازی در شرایط بهداشتی، با رعایت شرایط خوب تولید در ظروف مجاز غیر قابل نفوذ، بسته‌بندی شده و پس از اضافه کردن سبزی‌های معطر، محلول آب نمک داغ و سرکه در ظروف مجاز بسته‌بندی دربندی شده و تحت عملیات فرآیند پاستوریزاسیون قرار می‌گیرد.
خیار سبز تازه
میوه تازه، تمیز و سالم از گونه «Cusumis Sativus » و خانواده «Cucurbitacea» می‌باشد. خیار سرشار از ویتامینC است و برای مبتلایان به بیماری قند مفید می‌باشد. همچنین خیار خواب‌آور خوبی به‌شمار می‌رود.
برخی ویژگی‌های خیارشور
وضعیت ظاهری بسته
قوطی کنسرو خیارشور باید عاری از فرورفتگی، نشتی، زنگ زدگی و باد کردگی باشد. در صورت استفاده از ظروف شیشه‌ای، شیشه مورد مصرف باید عاری از نشتی و ترک خوردگی بوده و درِ فلزی آن فاقد زنگ زدگی باشد.
رنگ و طعم خیارشور
خیارشور در کنسرو باید ترد، شکننده و دارای رنگ سبز تا سبز زیتونی و یا سبز متمایل به زرد یکنواخت بوده و همچنین دارای طعم و بوی مخصوص به خود و عاری از هرگونه طعم و بوی خارجی و نامطبوع باشد.
عوامل ناپذیرفتنی
فرآورده باید عاری از هرگونه ناخالصی‌های معدنی ناشی از ناخالصی نمک یا آب مصرفی و یا گل و خاک ناشی از عدم شستشوی صحیح مواد اولیه، حشره و آفت گیاهی و بقایای بدن آنها بوده و بدون نرم‌شدگی، له‌شدگی و لیزشدگی ناشی از رشد میکروارگانیسم‌ها باشد.
شفافیت محلول
کنسرو خیارشور باید فاقد رسوب سفید رنگ در ته ظرف بسته‌بندی بوده و مایع پوششی آن باید زلال، شفاف و فاقد ذرات معلق باشد.
یادآوری
افزودن هرگونه رنگ دهنده، طعم دهنده و نگهدارنده در کنسرو خیارشور ممنوع است.
کنسرو خیارشور با توجه به سطح کیفیت به سه درجه ویژه، ممتاز و معمولی تقسیم بندی میشود.
توصیه‌های لازم برای تهیه خیارشور
از خیارهای ریز استفاده شود، چرا که خیارهای درشت دیرهضم بوده و به دلیل قند بالا نسبت به خیارهای ریز به زمان بیشتری برای تخمیر نیاز دارند.
هر چه غلظت نمک در ابتدا کمتر باشد، انواع بیشتری از باکتری‌های طبیعی خیار برای تخمیر فعال می‌شوند، در نتیجه باعث تولید اسید بیشتر و شور لذیذتر می‌شوند، اما باید دقت شود نمک از حد معینی کمتر نشود، چرا که موجبات فساد محصول فراهم میشود.
در صورتی که درصد نمک به کار رفته در شور زیاد باشد، آب داخل سلول‌های خیار به بیرون کشیده شده و در نهایت محصول چروکیده و توخالی میشود. گاهی نیز به دلیل جمع شدن گاز درون محفظه توخالی، خیارشور باد کرده و شناور میشود.
در صورتی که درصد نمک پایین باشد، محصول لیز، نرم و لزج شده و آب فراوانی را در خود جمع می‌کند. قابل ذکر است گل خیار بشدت به انواع کپک‌ها آلوده است. اگر بخوبی از خیار جدا نشود، می‌تواند عامل دیگری برای نرم و لزج شدن خیار باشد.
موارد احتیاط در مصرف خیارشور
این نکته را نباید فراموش کرد که‌این چاشنی لذیذ می‌تواند در افراد مستعد موجب افزایش فشار خون و همچنین تشدید بیماری‌های گوارشی شود. همچنین توصیه میشود هنگام مصرف انواع شورها ابتدا آنها را با کمی آب بشویید تا از مقدار نمکشان کاسته شود.
شرایط نگهداری
میکروارگانیسم‌ها تحت هر شرایطی می‌توانند در انواع شورها رشد کرده و منجر به مسمومیت‌های جزئی در مصرف‌کننده شوند، لذا بهتر است‌این نوع محصولات را در جای تاریک، خنک و یا در سرمای یخچال نگهداری کنید. همچنین توصیه میشود از خرید شورهایی که به شکل فله‌ای عرضه می‌شوند و یا شورهایی که آب نمک آنها در شیشه تیره گشته و ذرات کپک روی آنها شناور است خودداری کرده و همواره از محصولات معتبری که دارای بسته‌بندی‌های بهداشتی، تاریخ مصرف و مجوز بهداشت و علامت استاندارد هستند، استفاده کنید.
بسته‌بندی و نشانه‌گذاری
خیارشور باید در ظروف فلزی و یا شیشه‌ای مطابق استاندارد بسته‌بندی شود و موارد ذیل باید بر روی برچسب فرآورده به زبان فارسی به‌طور خوانا و غیر قابل تغییر درج گردند:
نام و نوع فرآورده.
نام، نشانی و علامت تجاری تولید کننده.
تاریخ تولید و انقضاء قابلیت مصرف (به روز، ماه و سال).
وزن خالص محتوی و سری ساخت محصول.
شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت.
نام ترکیبات و شرایط نگهداری محصول.
عبارت «ساخت‌ایران» و درجه کیفی محصول.
