مهناز كاظمی پور؛ مهندس علوم و صنایع غذائی؛ انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذائی كشور
در میان مردم انگلیسی زبان یک ضرب المثل مشهور و قدیمی وجود دارد كه میگوید: روزی یک سیب بخورید و بیمار نشوید. سركه سیب كه از آ‌ب سیب تازه به عنوان ماده اصلی با استفاده از باكتریهای اسید استیک سازش یافته تهیه میشود دارای ارزش غذایی بالایی میباشد، ممكن است این سوال در ذهن بسیاری از افراد باشد كه چگونه سركه سیب تهیه میشود؟
و یا مشخصات سركه سیب طبیعی چیست؟ از این رو در این مقاله سعی شده كه مراحل تولید سركه و مشخصات آ‌ن توضیح داده شود.
ویژگیهای تخمیر
بدون شک قدیمیترین شیوه كه بشر به وسیله تجربه و خطا از طبیعت آ‌موخته، روشهای تخمیر است.
بسیاری از مواد نهائی حاصل از تخمیرهای غذائی به ویژه اسیدها و الكلها، از رشد و نمو موجودات ذره بینی بیماریزا كه در مواد غذائی وارد شدهاند جلوگیری میكنند. برخی از فراوردههای غذائی تخمیر شده، ارزش غذائی بیش از همتای تخمیرشده دارا هستند.
این مزیت به چند دلیل است: اول اینكه میكروارگانیزمها نه تنها باعث تجزیه میشوند بلكه قادرند تركیبات پیچیده را به اجزاء كوچكتر تبدیل نمایند در نتیجه ارزش تغذیه ای مواد غذائی از طریق آ‌زاد كردن مواد مغذی مهار شده در ساختمان و سلولهای مواد غیر قابل هضم افزایش خواهد یافت.
علاوه بر این باعث تولید و سنتز ویتامینها و سایر عوامل رشد میشوند. در حقیقت تولید صنعتی موادی از قبیل ویتامین ۱ا و ۱۲ا بوسیله فرایندهای تخمیر ویژه و باكتریها صورت میگیرد.
اكنون روشهای برتری از تخمیر متداول شده است، از این رو در جوامع پیشرفته از این شیوه بیشتر به عنوان یک فن تنوع سازی استفاده شده است. در كشورهای در حال توسعه روشهای تخمیر و خشک كردن به عنوان شیوههای اصلی در نگهداری مواد غذایی هنوز متداول است.
مشخصات سركه سیب طبیعی
سركه سیب، میتواند به عنوان یكی از غذاهای كامل شناخته شود. سیب و سركه سیب سرشار از پتاسیم اند. بوی سركه سیب طبیعی كمی تند و رنگ آ‌ن قهوهای روشن است كه در صورت عدم تصفیه در در ته ظرف آ‌ن رشته های تور مانند و ظریفی دیده میشود كه در اصطلاح به آ‌ن مادر سركه میگویند. هرچه مقدار این ماده بیشتر باشد، سركه مرغوبتر خواهد بود.
البته، بسیاری آ‌ن را تصفیه میكنند كه بلا مانع است ولی باید دقت كرد كه این تصفیه، با تقطیر صورت نگرفته باشد چراكه بسیاری از خواص سركه از جمله پتاسیم، فسفر، آ‌هن، مس و سایر املاح مفید را از بین میبرد.
سركه سیب مصنوعی، حتی میتواند مضر هم باشد. این ته نشست را میتوانید از بطری خارج كنید و به عصاره سیب تازه اضافه كنید تا در مدت كوتاه تری به سركه سیب تبدیل شود. چنین سركهای اگر بوییده شود، بوی آ‌ن كمی تند خواهد بود و موقعی كه خورده میشود بافت دهان را جمع میكند.
تولید سركه
تقریبا هزار سال پیش هنگامیكه عصاره میوه جات مدت زیادی ماند و ترش گردید، بطور اتفاقی سركه كشف شد. در اصل، طرز عمل و فرایند ایجاد سركه تخمیر قندهای طبیعی به الكل و سپس تخمیر الكل به سركه است.
از تخمیر قند توسط مخمر ساكارومیسس سرویزیه (معروف به مخمر نانوائی)، الكل اتیلیک و گازكربنیک به دست میآ‌ید، الكل حاصل از آ‌ب سیب تخمیر شده در حضور اكسیژن به وسیله باكتری استوباكتر استی، به اسید استیک كه ترشی سركه است تبدیل میشود.
این فرمول، مكانیزم و اساس سركه سازی است. اصولا در سركه سازی، تخمیرها را بر اساس روابط ارگانیزمهای تخمیركننده به اكسیژن تنظیم میكنند. در اولین مرحله، قند موجود در آ‌ب سیب تبدیل به الكل تحت شرایط هوازی میشود.
رشد مخمر تحریک گردیده و توده سلولهای میكروبی افزایش مییابند. ولی شرایط به زودی برای تبدیل قند به الكل غیرهوازی میگردد. بعد از اتمام مرحله الكلی، مرحله اسید سازی در شرایط كاملا هوازی آ‌غاز میشود.
روش ساده ساخت سركه سیب
ابتدا قسمتهای زائد سیب را گرفته و توسط یک چرخ گوشت، به پوره تبدیل كنید. به پوره حاصل مقدار ۱ تا ۲ قاشق مخمر نانوائی كه در همه سوپرماركتها موجود است اضافه نمائید. طریقه آ‌ماده سازی مخمر بدین صورت است كه ۱ یا ۲ قاشق از مخمر را در نصف لیوان آ‌ب ولرم اضافه كنیدتا حل شود.
محلول حاصل را به حدود۵ تا ۱۰ كیلو پوره سیب آ‌ماده اضافه كنید و مخلوط حاصل را در جایی كه دمای آ‌ن حدود ۲۷ درجه سانتیگراد است، بگذارید بماند. حدود ۲ تا ۳ هفته مرحله الكلی و به همین مدت مرحله ترش شدن زمان خواهد برد.
بعد از ترش شدن، محصول حاصل را صاف كرده و برای مدت چند هفته به حال خود بگذارید تا كاملا برسد. بعد از اتمام مراحل فوق، سركه حاصل، آ‌ماده مصرف خواهد بود.
