مهندس مسعود خبازی؛ کارشناس مسؤول اداره استاندارد كاشان
فرایند تولید عسل
برای تولید عسل، زنبور عسل شهد گل‌ها را جمع آوری و آن را در كیسه مخصوص خود به نام «كیسه عسلی» كه در بدنش قرار گرفته، به طور موقت ذخیره می‌كند. وقتی محتوی كیسه به حدود 40 میلی‌گرم رسید، زنبور گل‌ها را رها می‌كند و به كندو باز می‌گردد.
در بین راه، مقداری آنزیم دیاستاز از نوع انورتاز (INVERTASES) كه در جدار كیسه عسلی تهیه و به داخل آن ترشح می‌شود، به شهد اضافه می‌نماید. مقداری هم از آب آن را از راه جدار كیسه عسلی جذب بدنش نموده و به كمك كلیه دفع می‌كند. با تكرار این عمل، شهد كاملا غلیظ می‌شود و مقدار آب آن به 17 الی 18 درصد كاهش می‌یابد. چنین شهد غلیظی را «عسل رسیده» می‌نامند. هر زنبور، در طول زندگی خود فقط یك قاشق مربا خوری از آن را تهیه می‌كند.
رنگ عسل نام گیاه
روشن مثل آب اقاقیا
قرمز رنگ آویشن
زرد طلایی اسپرس
زرد متمایل به قهوه‌ای انواع میوه‌ها
زرد تیره گل قاصد
سبز تیره تا سیاه صنوبر
لیمویی افرا
شكرك زدن عسل
علت متبلور شدن و رسوب دادن عسل، وجود دیاستاز و همچنین مقدار قند گلوكز در آن است. دیاستازها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب و كدر می‌كنند و باعث ته‌نشین شدن آن می‌شوند. این خاصیت فقط در عسل طبیعی و غیرتقلبی دیده می‌شود. عسل وقتی رسوب داد حتما طبیعی است، ولی وقتی رسوب نداد می‌تواند طبیعی یا مصنوعی باشد كه تشخیص آن با انجام آزمایش‌های كنترل كیفی میسر است.
لازم به یاد آوری است كه مدت زمان لازم برای رسوب دادن عسل‌های مختلف فرق می‌كند كه این مدت تابع مقدار قند گلوكز موجود در عسل است. میزان زیادتر گلوكز باعث می‌شود عسل سریع‌تر رسوب دهد. مثلا عسل اقاقیا 4 سال وعسل كلزا یك هفته پس از استخراج ته نشین می‌شوند.
برخی اثرات گزارش شده عسل
مقوی و انرژی‌زا، درمان‌كننده آلرژی، رفع افسردگی، افزایش كلسیم بدن، ضد سرطان، مؤثر در معالجه زخم معده، ضدعفونی‌كننده طبیعی، مرهم چشم و درمان كننده آب مروارید، اثر آنتی اكسیدان و حفاظت بدن در مقابل رادیكال‌های آزاد، درمان كننده گلو درد، رفع سرفه، درمان آسم و اسهال، محافظت از پوست، تمیز كننده خون، تنظیم جریان خون و هضم راحت.
یادآوری: خاصیت ضد میكروبی عسل رقیق با 5-65/3 = PH به هیدروژن پراكساید ارتباط دارد كه از تغییرات آنزیمی گلوكز به گلوكورونیك اسید حاصل می‌شود. اثر ضد میكروبی عسل بعد از گرم شدن در مقابل آفتاب زیاد، بسیار كم می‌شود.
موارد احتیاط
عسل حاصل از شهد و گیاهان سمی ممكن است سمی باشد. بعضی افراد هم ممكن است به دانه‌های گرده موجود در عسل حساسیت داشته باشند.
ویژگی‌های استاندارد عسل
ویژگی‌های فیزیكی عسل
حالت فیزیکی عسل طبیعی: عسل در شرایط محیطی، از سیال و روان، تا غلیظ و چسبناک، و یا قسمتی تا کلا متبلور (رس کرده) می‌تواند متغیر باشد.
رنگ: بر حسب نوع گیاه مورد استفاده زنبور، رنگ عسل از زرد كاهی تا قرمز تیره متغیر می‌باشد.
عطر و بو: عطر و بوی عسل متناسب با گل وگیاهی است که زنبور از آن استفاده کرده است.
مزه: عسل باید دارای مزه شیرین مخصوص به خود بوده و عاری از مزه سوختگی، تخمیر، كپك‌زدگی و به طور كلی هر گونه مزه نامطبوع باشد.
كف: در سطح عسل نباید هیچ‌گونه كفی موجود باشد.
ویژگی‌های شیمیایی عسل
ویژگی‌های شیمیایی عسل به صورت زیر می‌باشد:
قند‌های احیا كننده قبل از هیدرولیز: حداقل65 درصد، ساكاروز: حداكثر 5 درصد، رطوبت: حداکثر 20 درصد ، PH : حداقل 5/3، اسیدیته آزاد : حداكثر 40 میلی اكی والان در كیلوگرم، فعالیت دیاستازی عسل بر حسب واحد دیاستاز: حداقل3، نسبت فروكتوز به گلوكز: حداقل 9/. ، مواد معدنی(خاكستر): حداكثر 6/. درصد، هیدروكسی متیل فورفورال: حداكثر40 میلی‌گرم در كیلوگرم، موادجامد غیر محلول در عسل (غیر از عسل پرس شده) : حداكثر 1/. ، مواد جامد غیر محلول در عسل (عسل پرس شده): حداکثر 5/.، هدایت الکتریکی بر حسب میلی زیمنس بر سانتیمتر: حداکثر 8/. .
عوامل ناپذیرفتنی در عسل
مواد خارجی مانند ذرات گیاهی (به استثنای گرده)، تمام یا قسمتی از بدن حشرات و هرگونه ماده خارجی دیگر، از عوامل ناپذیرفتنی هستند.
مواد افزودنی (افزودن هر نوع مواد خوراکی و افزودنی به عسل ممنوع می‌باشد؛ به طور مثال اضافه کردن شکر، اسانس و غیره، تقلب محسوب می‌شود).
ویژگی‌های میکروبیولوژی عسل
ویژگی‌های میکروبیولوژی عسل مطابق جدول زیر می‌باشد:
ردیف ویژگی‌ها تعداد حد مجاز در گرم
1 کلستریدیوم‌های احیاکننده سولفیت منفی
2 مخمر 100
3 کپک 100
بسته بندی عسل
عسل مایع یا شان باید در ظروفی بسته‌بندی شود كه این ظروف بر روی تركیبات عسل، اثر سوء باقی نگذارند و ویژگی‌های ظروف، مطابق استاندارد مربوطه به شرح زیر باشد:
ظروف فلزی: استاندارد ملی شماره 1881
ظروف شیشه‌ای: استاندارد ملی شماره 1409
عسل را می‌توان در ظروف پلاستیکی از نوع مجاز و بهداشتی در اندازه‌های مختلف بسته‌بندی کرد.
نشانه‌گذاری روی بسته عسل
مشخصات زیر باید به طور واضح و خوانا به زبان فارسی و در صورت صادرات، به زبان انگلیسی یا به زبان كشور خریدار روی ظروف نوشته شود:
نوع و نام محصول، نام و نشانی تولیدكننده، علامت تجارتی، وزن خالص بر حسب گرم یا كیلو گرم، عبارت «ساخت ایران»، شماره سری ساخت، تاریخ تولید و انقضاء مصرف (روز، ماه و سال)، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی، شرایط نگهداری (خشک و خنک).
