برای شناسایی ماهی تازه راه‌های زیادی وجود دارد، اما بهترین راه شناسایی از طریق چشم وعضله ماهی است. چشم ماهی تازه باید محدب بوده و كاملا براق و مردمك آن كاملا به رنگ سیاه و عاری از كدورت ویا رنگ‌های شیری وسفید باشد. با ماندن ماهی در شرایط نامناسب ویا در اثر كهنه شدن حالت محدب چشم از بین رفته ودر شرایط فساد كاملا در حدقه فرو و حتی از بین می‌رود.
مردمك از رنگ سیاه به رنگ شیری و سفید در آمده و براقیت و تلالو چشم نیز از بین می‌رود. عضله ماهی تازه دارای واكنش است و بعد از وارد كردن فشار انگشت و برداشتن آن سریعا جای انگشت را پر می‌كند. در ماهی مانده این خاصیت ضعیف می‌شود ودر ماهی كهنه اصلا وجود ندارد.
وی در ادامه در مورد ویژگی‌ها وخواص كنسرو ماهی گفت: حفظ و نگهداری مواد غذایی ازجمله ماهی از زمان‌های دور مورد توجه انسان بوده كه با تكامل روش‌های ابتدایی نگهداری امروزه با استفاده از تكنیك‌های مختلف از جمله حرارت، سرما، خشك كردن وغیره توانسته‌اند تا حد ممكن مواد غذایی را با كمترین تغییر در ماهیت وكیفیت اولیه حفظ نمایند.
كنسرو سازی هم یكی از مهمترین روش‌های متداول فراوری ماهی وسایر آبزیان است كه سلامت واستفاده آسان وطولانی مدت آن در نتیجه تاثیرات ناشی از حرارت تضمین می‌گردد. حرارت نه تنها سبب بهبود كیفیت خوراكی (Eating Quality) مواد غذایی می‌شود بلكه از طریق كاهش سرعت یا توقف فعالیت‌های شیمیایی، آنزیمی، باكتریایی قابلیت نگهداری آن را افزایش می‌دهد.
فرایند حرارتی در ماهی سبب نرم شدن بافت‌ها، تغییر ماهیت پروتئین‌ها، كاهش رطوبت وبسیاری تغییرات دیگر می‌شود كه منجر به حفظ خواص ارگانولپتیكی وافزایش ماندگاری وبهبود كیفیت می‌گردد. با این حال برخی مطالعات نشان داده‌اند كه میزان لیزین در دسترس گوشت ماهی در اثر كنسرو كردن كاهش می‌یابد و در صورتی كه تنها منبع پروتئینی رژیمی باشد، باعث كمبود دریافت این اسیدآمینه ضروری خواهد شد.
خانم آریافر در پاسخ به این سوال که تاثیر انجماد و دود دادن بر خواص ماهی چیست، گفت: انجماد ماهی تنها روش مطمئن برای نگهداری طولانی مدت وحمل ونقل آن می‌باشد. ماهی تازه حتما باید زیر پوشش یخ نگهداری شود. ماهی‌های منجمد باید در فریزر نگهداری وعرضه شوند ودر هنگام طبخ فاقد بوی بد و ناراحت‌كننده باشند.
در مردمك چشم ماهی منجمدی كه كیفیت اولیه خوبی داشته است یك نقطه سفید رنگ دیده می‌شود، ولی در ماهی منجمدی كه كیفیت اولیه مناسبی نداشته چشم كاملا كدر ویا شیری رنگ است. در مورد ماهی‌های بسته بندی شده هم باید انواعی را كه دارای پروانه بهداشتی دامپزشكی وتاریخ تولید وانقضا هستند انتخاب نمود.
ماهی منجمد دارای ارزش تغذیه‌ای كمتری نسبت به ماهی تازه می‌باشد، زیرا فرایند انجماد باعث دناتوره شدن پروتئین‌های گوشت ماهی می‌گردد، همچنین در اثر انجماد كریستال‌های یخ در عضله ماهی تشكیل می‌گردد كه در هنگام رفع انجماد باعث خارج شدن آب میان بافتی و برخی تركیبات مفید موجود در گوشت ماهی می‌گردد.
كریستال‌های یخ باعث آسیب مكانیكی به عضله و تغییر شكل ساختار سلولی و شل شدن بافت گوشت می‌گردد. همچنین كاهش بو ومزه ماهی در اثر انجماد رخ می‌دهد كه نقش مهمی در پذیرش و مطلوبیت ماهی دارد.
در این میان انجام انجماد سریع كه منجر به تشكیل كریستال‌های كوچك یخ می‌گردد، نسبت به انجماد كند كه كریستال‌های بزرگ یخ تشكیل می‌دهد، ارجحیت دارد وافت محصول كمتر می‌گردد.
بنابراین می‌توان نتیجه‌گیری نمود كه مصرف ماهی تازه مطلوبیت بیشتری دارد ولی از آنجائیكه دسترسی همیشگی به آن امكان‌پذیر نمی‌باشد، می‌توان از محصولات فراوری شده مطمئن هم استفاده نمود.
همچنین در مورد تاثیر دود دادن بر خواص ماهی، احتمالا انسان‌های بدوی اولین كسانی بوده اند كه تاثیر نگهدارندگی و بهبود طعم گوشت توسط دود را تجربه كرده‌اند. اهداف اصلی دودی كردن گوشت بهبود طعم، افزایش زمان ماندگاری، ایجاد رنگ، جلوگیری از اكسیداسیون و تولید فراورده‌های جدید می‌باشد.
معمولا دود دادن وپختن به طور توام مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این گونه فرآورده‌ها رنگ قهوه ای با دود دادن افزایش می‌یابد كه دلیل این رنگ قهوه ای انجام واكنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی میلارد می‌باشد. مهمترین تركیبات دود شامل فنل‌ها، اسیدها و الكل‌ها است. میزان ابتلا به سرطان در ماهیگیران دریای بالتیك وایسلند كه ماهی دودی به مقدار زیاد مصرف می‌كنند، در مقایسه با مناطق دیگر بسیار بالاتر بوده است.
دودی كردن به دوروش سنتی وصنعتی انجام می‌گیرد. در روش سنتی ماهی تمیز شده را در آب شور قرار می‌دهند. بعد ماهی روی نخ‌هایی قرار داده می‌شود تا آب آن گرفته شود. سپس در اتاقك‌های دود طی مدت 20 تا 30 روز، ماهی‌ها را در معرض دود مرطوب چوب قرار می‌دهند تا دودی شوند. این روش به دلیل سرطان زا بودن امروزه منسوخ شده است.
در روش دودی كردن صنعتی، ماهی در مسیر دود فیلتر مخصوص قرار داده می‌شود تا تركیبات سرطانزای آن جدا شود. در این روش، فساد چربی تسریع می‌گردد وقابلیت هضم گوشت ماهی كاهش می‌یابد. در ضمن با انجام واكنش میلارد، متابولیت‌های حاصله اثرات مضری بر سلامتی خواهند گذاشت و باعث تشدید كاهش ارزش تغذیه‌ای پروتئین می‌گردند.
برای خواندن بخش اول- اثرات، مزایا و محدودیت‌های مصرف ماهی- اینجا کلیک کنید.
برای خواندن بخش دوم- اثرات، مزایا و محدودیت‌های مصرف ماهی- اینجا کلیک کنید.
