زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

 دکتر یزدان مرادی

اهمیت مصرف ماهی از جنبه سلامتی بیشتر مربوط به روغن ماهی و اسید‌‌های چرب تشکیل دهنده  این روغن است. اسید‌‌های چرب تشکیل دهنده ماهی به اسید‌‌های چرب اشباع و اسیدهای چرب غیر اشباع تقسیم می‌گردند. اسید‌‌های چرب امگا 3 از دسته اسید‌‌های چرب غیر اشباع هستند که مصرف آنها برای جلوگیری از بسیاری بیماری‌ها از قبیل مشکلات قلبی عروقی، گرفتگی رگ‌ها، فشارخون و سرطان بسیار دارای اهمیت است.

هر چه مقدار اسید‌‌های چرب غیر اشباع به‌خصوص اسید‌‌های چرب امگا 3 بیشتر باشد مصرف این ماهی برای سلامتی مناسب‌تر است. مقدار اسید‌‌های چرب امگا 3 در ماهی‌‌های مختلف متفاوت است. اسید‌‌های چرب همچنین در فصول مختلف عرضه ماهی، محل صید ماهی  متغیر است. همچنین اسید‌‌های چرب در ماهیان دریایی با ماهیان پرورشی نیز متفاوت می‌باشد.

مقدار چربی و ترکیب اسید‌‌های چرب همچنین با نوع غذائی که ماهی خورده است ارتباط دارد. به‌طور کلی ماهی‌‌های صید شده از دریا در مقایسه با ماهی‌‌های پرورشی از اسیدهای چرب امگا3 بالاتری برخوردار هستند. لذا مصرف ماهی‌های دریائی از نظر مقدار اسیدهای چرب امگا 3 مناسب‌تر هستند.

تقسیم‌بندی ماهی‌‌ها از نظر مقدار چربی

ماهی‌‌ها از نظر مقدار چربی به چهار دسته تقسیم می‌شوند:

ماهی‌‌های با چربی اندک: این ماهی‌‌ها کمتر از 2 درصد چربی در بافت عضله خوراکی دارند ماهی کاد، میگو از این دسته ماهی‌‌ها محسوب می‌شوند.

ماهی‌‌های کم‌چرب: این ماهی‌‌ها بین 2 تا 4درصد چربی در بافت عضله خوراکی دارند. انواع ماهی‌‌های پرورشی در این دسته قرار دارند.

ماهی‌‌ها با چربی متوسط: این ماهی‌‌ها بین 4- 8 درصد چربی در بافت عضله خوراکی دارند. مثل ماهی آزاد، ماهی ساردین. 

ماهی‌‌ها با چربی زیاد: این ماهی‌‌ها بیشتر از 8 درصد چربی در بافت عضله خوراکی دارند. ماهی هرینگ، ماکرل، سالمون پرورشی جزء این دسته از ماهی‌‌ها بشمار می‌روند.

نگهداری ماهی‌‌های پرچرب و کم‌چرب

از نقطه نظر مصرف، ماهی‌‌های پرچرب برای سلامتی مفید‌تر هستند بنابراین توصیه می‌شود از ماهی‌‌های پرچرب استفاده شود. اما ماهی‌‌های پرچرب بدلیل چربی بالا از فساد‌پذیری بالاتری نسبت به ماهی‌‌های کم برخوردار هستند. چربی بالا در مدت کوتاه اکسید شده باعث ایجاد طعم و بوی نامطبوع و تندی در گوشت ماهی می‌شود.

بنابراین ماهی‌‌های پرچرب در مقایسه با ماهی‌‌های کم‌چرب پس از صید باید سریع‌تر در شرایط سرد قرار گیرد و یا برای مدت زمان طولانی محتویات شکم و آبشش‌‌ها تخلیه شده و پس از بسته‌بندی منجمد شوند. مدت نگهداری ماهی منجمد در سردخانه و یا فریزر خانگی علاوه بر دمای فریزر به درصد چربی ماهی نیز بستگی دارد.

در دمای یکسان ماهی‌‌های پرچرب مدت زمان کمتری باید در فریزر نگهداری شوند. افزایش زمان نگهداری در فریزر کیفت گوشت ماهی پر چرب را کاهش می‌دهد.