الهه یوسفی و دکتر مصطفی نوروزی و دکتر رزا زاوشی
ماهی بعنوان بخشی از رژیم غذایی سالم و یکی از منابع مفید تغذیه‌ای از دیرباز مطرح بوده است. مصرف ماهی، مقدار قابل ملاحظه‌ای انرژی- پروتئین، ویتامین‌ها، اسیدهای چرب ضروری و املاح را فراهم می‌کند. خوردن ماهی جزو فرهنگ بسیاری از مردم می‌باشد و در بسیاری از جمعیت‌ها ماهی منبع اصلی تامین مواد مغذی ضروری است.
با وجود‌اینکه برخی ویتامین‌ها و املاحی مانند ویتامینD، ید و سلنیوم در ماهی به مقدار قابل ملاحظه‌ای وجود دارد، بیشتر فواید مصرف ماهی را به وجود اسیدهای چرب بلند زنجیر امگا-3 به‌خصوص اسید چرب دکوزا هگزا انوئیک (DHA) و ایکوزا پنتاانوئیک (EPA) نسبت می‌دهند. میزان چربی‌های گوشت ماهی عبارتند از 39 درصد اسیدهای چرب اشباع، 18 درصد اسیدهای چرب با یک باند غیراشباع و 35 درصد اسیدهای چرب با چند باند غیراشباع .(PUFA)
مغز انسان و سیستم اعصاب مرکزی و غشاهای سراسر بدن برای کارکرد مطلوب به اسیدهای چرب امگا-3 و بخصوصDHA و EPA احتیاج دارند. دسترسی بیشتر به اسیدهای چرب با زنجیره بلند به انسان کمک می‌کند تا مغز و سیستم عصبی را کامل کند. جانوری که دچار کمبود اسیدهای چرب امگا-3 باشد بطور طبیعی رشد کرده و تولیدمثل می‌کند، اما در معرض خطر مشکلات یادگیری، اختلال بینایی و پرنوشی قرار می‌گیرد.
از آنجا که دکوزا هگزاانوئیک اسید برای رشد و نمو اعصاب و شبکیه جنین اهمیت دارد، روزانه مقدار 1/4 - 1/3 گرم دکوزا هگزاانوئیک اسید را به‌ترتیب در بارداری و شیردهی توصیه می‌کنند. 3-2 وعده غذایی از ماهی‌های چرب آب سرد در طول بارداری مقادیر لازم از DHA را تامین می‌کند.
انسان می‌تواند اسیدهای چرب امگا سه را در بدن از اسید آلفا لینولئیک بسازد. اسید آلفا لینولئیک را می‌توان از روغن تخم کتان 57 درصد و روغن کلزا (کانولا) 8 درصد و روغن سویا 70 درصد و برگ سبز گیاهانی مثل خرفه بدست آورد. منابع اسیدهای چرب طولانی‌تر مثل EPA و DHA عمدتاً دریایی می‌باشد، مانند روغن کبد ماهی کاد و ماهی آزاد و ساردین و همین طور خرچنگ، میگو و صدف دریایی.
فواید ماهی
در جوامعی که مصرف ماهی بالا است (مانند رژیم مدیترانه) میزان ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی (CHD) و سکته قلبی و مغزی پایین می‌باشد. در مطالعات متعددی این اثر ماهی بررسی گردیده است. مطالعات صورت گرفته نشان دادند که با دریافت با متوسط ماهی مثل 2-1 وعده در هفته مخصوصا گونه‌هایی که اسید چربDHA و EPA بیشتری دارند خطر مرگ ناشی از سکته مغزی(CVD) 36 درصد کاهش و میزان کل مرگ و میر 17 درصد کاهش یافته است.
دریافت میزان 250 میلی گرم در روز DHA و EPA برای پیشگیری اولیه کافی بنظر می‌رسد. همچنین مصرف یک وعده ماهی چرب در هفته سبب 50 درصد کاهش در خطر‌ایست قلبی می‌گردد. یک گرم مکمل امگا-3 در روز باعث کاهش خطر مرگ و میر از بیماری‌های قلبی- عروقی و سکته قلبی و مغزی می‌شود.
ماهی دریا و روغن آن باعث تغییراتی در غشاء حیاتی پلاکت (سلول خونی که مسئول تشکیل لخته می‌باشد) می‌گردند که این تغییرات در غشاء سلول پلاکت خطر تشکیل لخته را کاهش می‌دهند.
طبق مطالعات انجام گرفته در جوامعی که شیوع چاقی بالا است، افزایش دریافت ماهی با کاهش خطر دیابت نوع دو ارتباط دارد. مخصوصا دریافت ماهی‌های چرب و ماهی سفید باعث کاهش خطر دیابت شده است (یک بار بیشتر در هفته). امروزه سرطان پروستات بعنوان شایع‌ترین سرطان در مردان می‌باشد و از جمله فاکتورهای موثر در ابتلا به‌این سرطان شیوه زندگی و تغذیه می‌باشد.
در مطالعه صورت گرفته مصرف بالای ماهی با کاهش 63 درصد مرگ و میرناشی از سرطان پروستات ارتباط داشته است. مصرف ماهی‌های حاوی امگا-3 بیشتر و منابع دریایی با کاهش التهاب و میزان فاکتورهای التهابی (مانند CRP) در خون و تسکین دردهای آرتریت روماتوئید همراه است.
طبق مطالعه صورت گرفته در کشور خودمان مصرف ماهی یک عامل موثر جهت کاهش احتمال زایمان زودرس و وزن تولد پایین محسوب می‌شود، لذا تدوین و ارائه برنامه‌های آموزشی تغذیه برای زنان باردار ضروری به نظر می‌رسد. متوسط سرانه مصرف ماهی و سایر آبزیان در ایران كمتر از 8 كیلوگرم برای هر نفر در سال می‌باشد و این در حالی است كه متوسط سرانه مصرف آبزیان در جهان 16/4 كیلوگرم می‌باشد.
در شهرهای غیر ساحلی ایران بیشترین مصرف ماهی مربوط به گونه قزل‌آلای رنگین كمان می‌باشد كه دلیل آن بالا بودن تولید و عرضه قزل‌آلا، كم بودن نسبی قیمت آن در مقایسه با سایر ماهی‌ها و همچنین ترویج جایگاه‌های زنده فروشی این ماهی می‌باشد كه این عوامل توانسته‌اند در انگیزه و تصمیم خرید مصرف‌كنندگان موثر باشند...
برای خواندن بخش دوم -مصرف ماهی مصونیت یا مسمومیت؟- اینجا کلیک کنید.
