دکتر پیمان غلام‌نژاد
پنیر فرآورده‌ای است که پس از انعقاد شیر و خروج آب پنیر از آن بدست می‌‌آید. محصولات تخمیری شیر از زمان‌های بسیار گذشته تولید و مصرف می‌‌شده‌اند. تخمین زمان صحیح تهیه این محصولات سخت است، ولی از وقتی که روش زندگی انسان اولیه از جمع‌آوری غذا به تولید غذا تغییر کرد، این اتفاق رخ داد.
پنیر از محبوب‌ترین فرآورده‌ها‌‌ی تخمیری لبنیات در سراسر جهان می‌‌باشد. طبق یک داستان قدیمی مردی از خاورمیانه مقداری شیر را در کیسه‌ای که از معده گوساله درست کرده بود ریخت و به سفر رفت. در راه وقتی خواست برای رفع تشنگی شیر بیاشامد مشاهده کرد که شیر لخته شده و بوی خاصی می‌‌دهد.
امروزه انواع مختلفی پنیر با روش‌های مختلف، اشکال، طعم و عطر متفاوت در سراسر جهان تولید می‌‌شود. پنیر برحسب نوع آن حاوی پروتئین، چربی، املاح و ویتامین‌های مفید می‌‌باشد. تولید پنیر از طریق لخته کردن پروتئین اصلی شیر یا کازئین توسط آنزیم، اسید، حرارت یا ترکیبی از این سه روش می‌‌باشد.
کیفیت شیر در تولید پنیر مناسب و دلخواه اهمیت ویژه‌ای دارد. برای مثال شیرهای حاوی آنتی‌بیوتیک یا بعضی میکروب‌ها مناسب تولید پنیر نیستند. طعم پنیر، خرد شدن، ذوب شدن، کش آمدن و پهن شدن از فاکتورهای مهم تشخیص کیفیت در انواع پنیر می‌‌باشند. در واقع کیفیت هر نوع پنیر بر اساس فاکتورهای خاصی سنجیده می‌‌شود.
فاكتورهای طبقه‌بندی انواع پنیر
فاکتورهای مختلفی برای طبقه بندی انواع پنیر وجود دارد. برحسب میزان رطوبت پنیر را به انواع نرم، نیمه سخت و سخت طبقه بندی می‌‌کنند. پنیر پارمسان یا پنیر پیتزا، پنیر امانتال و پنیر چدار جزء پنیرهای سخت و پنیر کاممبر پنیر نرم می‌‌باشد.گاهی قوام و بافت پنیر معیار طبقه بندی قرار می‌‌گیرد.
برای مثال پنیر گودا بدلیل وجود حفره در بافت پنیر معروف می‌‌باشد. مصرف کننده معمولا برحسب نوع مصرف یا رژیم غذایی خاص به انواع پنیر توجه می‌‌کند. برای مثال برای پخت پیتزا از پنیرهای مخصوص آن استفاده می‌‌کند. همچنین افراد مسن از مصرف پنیرهای پرچرب یا شور خودداری می‌‌کنند. بعضی انواع پنیر به محض بسته‌بندی آماده مصرف می‌‌باشند، ولی بعضی دیگر باید مدتی نگهداری شوند تا تجزیه پروتئین در آنها صورت گرفته و نمک بطور یکنواخت توزیع شود و مزه و طعم خاص خود را بدست آورند.
ارزش تغذیه‌ای پنیر
پنیر حاوی مقدار زیادی از مواد مغذی متفاوت می‌‌باشد. میزان این مواد براساس نوع پنیر متفاوت است. پروتئین‌ها‌‌ی پنیر یا کازئین حاوی مقادیر کمی اسیدهای آمینه سولفوره می‌‌باشند، بنابراین ارزش تغذیه‌ای پروتئین‌ها‌‌ی پنیر از شیر کامل پایین‌تر است. پنیر منبع قابل توجه چربی و اسیدهای چرب اشباع می‌‌باشد.
تغییر در چربی پنیر به تغییر طعم و بافت پنیر منتهی می‌‌شود. پنیر منبع خوبی از ویتامین‌های محلول در چربی و مواد معدنی می‌‌باشد. میزان کلسیم، فسفر و منیزیم در شیر قابل توجه است. پنیر منبع خوبی از پپتیدهای بیواکتیو است که در کاهش فشار خون و کلسترول، تحریک سیستم ایمنی و اعصاب مرکزی و محیطی نقش دارند.
اسیدلینولئیک کنژوگه یکی از انواع اسیدهای چرب موجود در شیر است که میزان آن وابسته به جیره غذایی دام است. بعضی مطالعات نشان داده‌اند که این اسید چرب خواص ضدسرطانی و اثرات مفیدی در محافظت بدن در برابر تصلب شرایین و جلوگیری از افزایش وزن و چاقی دارد.
اسیدلینولئیک کونژوگه موجود در شیر بدلیل فواید موثر آن مورد توجه می‌‌باشد. میزان اسید لینولئیک کونژوگه شیر 1/7-0/5 درصد اسیدهای چرب شیر می‌‌باشد و تحت تاثیر فرایندهای مختلف یا مایه پنیر قرار نمی‌‌گیرد. در سال‌های اخیر توجه به ساخت پنیرهایی با استفاده از باکتری‌های پروبیوتیک افزایش یافته است.
