مهندس مسعود خبازی؛ كارشناس مسئول اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی كاشان
مقدمه
یكی از مهم ترین روش های آماده سازی یا فرآوری مواد خوراكی، حرارت دادن آنها می باشد. استفاده از حرارت نه تنها سبب بهبود كیفیت خوراكی (شژخدچست خذخژچئ) مواد غذایی می شود، بلكه از طریق كاهش سرعت یا توقف فعالیت های شیمیایی، آنزیمی و باكتریایی، قابلیت نگهداری آنها را نیز افزایش می دهد.
در مورد ماهی و دیگر فرآورده های دریایی نیز حرارت دادن آنها نخست به منظور بهبود كیفیت خوراكی و در مرحله بعد جهت متوقف ساختن فعالیت های میكروبی و شیمیایی انجام می گیرد. فرآیند حرارتی در ماهی سبب نرم شدن بافت ها، تغییر ماهیت پروتئین ها، كاهش رطوبت و بسیاری تغییرات دیگر می شود و از طرفی اختصاصات ارگانولپتیک و ماندگاری آنرا بهبود می بخشد.
منظور از كنسرو نمودن ماهی نیز تهیه محصولی است كه بتوان آنرا برای مدت طولا نی حفظ نمود و در پایان مدت نگهداری نیز مطمئن بود كه محصول سالم و قابل مصرف است.
تاریخچه
تاریخ بسته بندی مواد غذایی به زمان ناپلئون بنا پارت برمی گردد. در آن زمان امپراطور فرانسه دربرنامه كشور گشایی خود نیاز داشت غذای سربازانش را به شكلی تاٴمین كند كه عاری از فساد باشد. در سال ۱۸۴۰ میلا دی برای اولین بار ماهی و میوه به صورت كنسرو قوطی به بازار عرضه شد. در ایران نیز كنسرو سازی در سال ۱۳۰۹ شمسی بوجود آمد و درسال ۱۳۴۴ سیستم های لا ک زنی اتوماتیک امروزی در ایران نصب و مورد بهره برداری قرار گرفت .
تعاریف و اصطلاحات
ماهی تون
انواع ماهی تون از خانواده اسكامبریده و از ماهی های دریایی می باشند كه دراقیانوس كبیر، هند، اطلس و بعضی دریاهای وابسته به این اقیانوسها از جمله آبهای جنوبی ایران (دریای عمان، تنگه هرمزو قسمتی از خلیج فارس) پراكنده اند. كه دارای جنس و گونه های متعددی می باشند.
كنسروماهی تون در روغن
فرآورده ای است از گوشت یک یا چند گونه از ماهی های تون كه پس از پخت اولیه و پرشدن در قوطی و افزودن روغن و نمک به آن، دربندی و فرآیند حرارتی را گذرانده باشد.
گوشت تكه
به قطعاتی از گوشت كنسروماهی تون اطلاق می شود كه كوچكترین بعد آن از 1/2 سانتی متر كمتر نباشد.
گوشت خرده
به قطعاتی از گوشت كنسروماهی تون اطلاق می شود كه بزرگترین بعد آن از 1/2 سانتی متر بیشتر نباشد.
ویژگیهای استاندارد مواد اولیه
ماهی
ماهی های مورد استفاده در تهیه این فرآورده، باید سالم، بدون عیب، تمیز و حتی المقدور ازیک گونه باشند. دارابودن پوستی با درخشندگی شفاف و طبیعی، با بوی ماهی تازه صید شده، عضلا ت سفت و ارتجاعی، چشم های روشن و شفاف و طبیعی نشان دهنده كیفیت خوب این ماهی هاست.
ماهی های مورد مصرف در تهیه این كنسرو می تواند تازه یا منجمد باشد. درصورت استفاده از ماهی های منجمد حتماً باید زمان ماندگاری و نحوه انجماد آن در سردخانه طبق مشخصات مندرج در استاندارد ملی مربوط باشد.
روغن
روغن مورد مصرف در تهیه كنسروماهی تون باید روغن های مایع مجاز خوراكی مانند (روغن زیتون تصفیه شده) باشد و درزمان مصرف با مشخصات مندرج در استانداردهای ملی مربوط خود منطبق باشند.
نمک
نمک مورد مصرف در تهیه كنسروماهی تون باید با ویژگی های مندرج در استاندارد ملی مربوط مطابقت داشته باشد.
آب
آب مورد استفاده برای شستشوی ماهی ها باید آب آشامیدنی بوده و مورد تایید مقامات بهداشتی قرارگرفته باشد.
ظروف بسته بندی (قوطی)
ویژگیهای قوطی های مورد مصرف باید با استاندارد ملی مربوط مطابقت داشته و سطح خارجی آن در برابر خوردگی احتمالی مقاوم باشد.
لاكها
لا كهای مصرفی دراین قوطی هاكه درتماس مستقیم با مواد غذایی است باید در مقابل هریک از مواد درون قوطی مقاوم باشد.
فرآیند تولید
ماهی پس از صید (مرگ) دراثر فعالیت باكتری ها و آنزیم ها به سرعت ویژگیهای خودرا از دست داده و پس از مدتی علایم فساد در آن ظاهر می گردد. لذا جهت افزایش زمان ماندگاری آن براساس اصول نگهداری موادغذایی مراحل زیر در مورد آن انجام می گیرد:
۱– ازبین بردن میكروارگا نیسم های موجود در حد امكان یا جلوگیری از فعالیت آنها بوسیله پخت اولیه به كمک بخار یاهوای داغ.
۲– توقف یا حداقل، كاهش سرعت فعالیت آنزیمها و جلوگیری از دستیابی به اكسیژن، جهت ممانعت از فعل و انفعالا ت شیمیایی از طریق جاگذاری ماهی ها در قوطی و خالی كردن نسبی هوای قوطی ها قبل از دربندی.
۳– حفاظت محصول مورد نظر از آلودگی مجدد، از طریق دربندی قوطی ها و اعمال فرآیند حرارتی نهایی بمدت ۶۵ دقیقه در دمای ۱۲۱ - ۱۱۰ درجه سانتی گراد
پختن ماهی تا حد نرم شدن استخوان ها و غیر فعال كردن تمامی باكتری ها و آنزیم هایی است كه ممكن است درقوطی وجودداشته باشند كه با اصطلا ح <استریلیزاسیون تجارتی> بیان می گردد و عبارت است از فرآیندی كه در پایان آن هیچ ارگانیسم بیماری زای زنده ای با روش های معمول قابل جستجو نبوده و تعداد سایر میكروارگانیسم های باقی مانده عامل فساد نیز بقدری كم باشد كه در شرایط معمول نگهداری (بدون استفاده از یخچال) قادر به رشد و فعالیت نباشند...
برای خواندن بخش دوم -كنسرو ماهی تون در روغن- اینجا کلیک کنید.
