دكتر پیمان غلا م نژاد؛ كارشناس آزمایشگاه كنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشكی ایران
مقدمه
در روزگار قدیم كه برای نگهداری گوشت، یخچال اختراع نشده بود مردم به كمک نگهدارنده هایی مثل نمک بر این مشكل فائق می آ‌مدند. با كشف ادویه های جدید این مواد نه تنها به عنوان نگهدارنده بكار می رفتند بلكه سبب بهبود طعم و عطر ماده غذایی می شدند. در فصول سرد مردم از هوای سرد بهره می بردند، ولی در فصول گرم از طریق خشک كردن، دودی كردن، استفاده از نمک و انواع ادویه گوشت را برای مدت طولا نی نگهداری می كردند.
در گذشته مردم فقط در هنگام سفر از غذاهای متفاوت با رژیم روزانه شان استفاده می كردند ولی امروزه خوردن غذاهای آ‌ماده وحررح ژژچء نه تنها در گردش های داخل و خارج شهر بسیار رایج شده، بلكه ذائقه نسل نو به شدت به طرف این غذاها گرایش پیدا كرده است.
از طرفی كمبود وقت و نداشتن حوصله كافی برای آ‌شپزی های مفصل سبب تمایل مردم به استفاده از غذاهای خاص شده است. با این حال فرآ‌ورده های گوشتی و ادویه هایی كه برای خوش طعم كردن آ‌نها به كار می رود از اجزای نسبتا ثابت این غذاها می باشند. نیاز به تامین پروتئین بدن توسط فرآ‌ورده های گوشتی و توصیه متخصصان تغذیه به مصرف بیشتر گوشت سفید نسبت به گوشت قرمز باعث شده تا درصد قابل توجهی از محصولات گوشتی كارخانه ها و غذاهای رستوران ها و مراكز فروش مواد غذایی از گوشت مرغ و ماهی تهیه شوند.
همچنین فسادپذیری زیاد شیمیایی و آ‌لودگی میكروبی گوشت مرغ و ماهی و كشف فواید موادی كه به همراه یا دركنار این فرآ‌ورده ها مصرف می شوند، باعث شده تا تحقیقات فراوانی بر روی افزودنی های گیاهی و ادویه، همچنین نقش آ‌نتی اكسیدانی و ضدمیكروبی این مواد انجام شود.
گوشت مرغ
محبوبیت گوشت مرغ و محصولا ت مختلف آ‌ن رو به افزایش است و كالباس مرغ یكی از محصولا ت پرطرفدار آ‌ن می باشد. اكسیداسیون چربی ها و رشد میكروب ها به مرور زمان سبب فساد و كاهش كیفیت این محصول می شود. اكسیداسیون چربی موجب كاهش ارزش تغذیه ای و تغییر طعم می گردد و آ‌لودگی میكروبی سلا مت انسان را تهدید كرده و خسارات اقتصادی به بار می آ‌ورد.
به همین دلیل از مواد آ‌نتی اكسیدان و ضدمیكروب جهت حفظ كیفیت گوشت و افزایش ماندگاری محصول استفاده می شود. آ‌نتی اكسیدان های مصنوعی مثل ابا و اثا برای به تاخیر انداختن این فساد به كار می روند.
با توجه به نگرانی های موجود در مورد استفاده از افزودنی های مصنوعی در مواد غذایی، استفاده از مواد طبیعی مورد توجه قرار گرفته است. سیر یكی از مواد طبیعی است كه به دلیل طعم خاص و اثرات درمانی فراوان در بیماری های مختلف به خصوص قلب و عروق در رژیم غذایی افراد جایگاه خاصی دارد.
این ماده از گذشته به عنوان یک طعم دهنده در آ‌شپزی مورد استفاده بوده و به مرور زمان خواص متعدد درمانی و فواید آ‌ن كشف شده است. امروزه نیز از سیر در ساخت سوسیس و كالباس، به دلیل طعم مطلوب و خواص ضدمیكروبی و آ‌نتی اكسیدانی، استفاده می شود. براساس تحقیقات انجام شده استفاده از سیر به میزان ۳۰ درصد یا پودر سیر به میزان ۹ درصد در تولید فرآ‌ورده های گوشتی اثرات آ‌نتی اكسیدانی و ضدباكتریایی خوبی دارد و در ضمن تغییر نامطلوبی در طعم محصول ایجاد نمی كند.
آ‌بزیان
آ‌بزیان از منابع مهم تامین پروتئین انسان و حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین های محلول در آ‌ب و چربی، مواد معدنی و اسیدهای چرب چند غیر اشباعی می باشند. همچنین چربی ماهی های چرب از قبیل قزل آ‌لا و ساردین منابع غنی اسید چرب امگا۳ هستند كه در دیگر غذاها كمتر یافت می شود و مصرف آ‌نها سبب كاهش تری گلیسرید خون وكاهش بیماری های قلبی و فشارخون و همچنین كاهش تشكیل لخته در جریان خون می گردد...
برای خواندن بخش دوم- خواص افزودنی ها در فرآ‌ورده های گوشتی- اینجا کلیک کنید.
