دکتر احمدرضا درستی؛ متخصص تغذیه
خواص تخم‌مرغ
در ابتدا دكتر درستی، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشكی تهران، در پاسخ به این سوال كه تخم‌مرغ چه خواصی دارد، گفت: «تخم‌مرغ حاوی بهترین و باارزش‌ترین نوع پروتئین در بین تمام غذاهاست. سفیده نباید به‌صورت خام خورده شود، زیرا پروتئین آن حاوی ماده‌ای به نام آویدین است که از جذب ویتامین H یا همان «بیوتین» جلوگیری نموده و موجب لطمه به بدن می‌شود که در آغاز با ضایعات پوستی شروع می‌گردد. علاوه بر پروتئین، تخم‌مرغ حاوی مقداری چربی است که در تامین انرژی نقش دارد، البته اکثر چربی آن از نوع اشباع شده بوده و ضمنا حاوی کلسترول نیز می‌باشد.
وجود مقداری کلسترول در تخم‌مرغ، عده‌ای را چنان نگران ساخته که مصرف آن را به‌شدت محدود و یا کلا قطع نموده‌اند، در حالی که کلسترول موجود در این غذای باارزش در حدی است که با مصرف روزانه یک تخم‌مرغ، میزان کلسترول بدن به‌طور معنی‌داری تغییر نخواهد کرد. برای افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی نیز مصرف 3-2 تخم‌مرغ کامل در هفته بدون اشکال خواهد بود. ضمنا مصرف روزانه سفیده پخته‌شده تخم‌مرغ نیز برای مبتلایان به بیماری‌های قلبی و عروقی بدون مانع است، البته فرد با توجه به نیاز بدن خود و تحت نظر مشاور تغذیه می‌تواند مقدار دقیق تخم‌مرغ مورد نیاز خود را مشخص کند».
آیا رنگ زرده تخم‌مرغ با خاصیت آن ارتباط دارد؟
وی در مورد رنگ زرده تخم‌مرغ گفت: «رنگ زرده به میزان کمی تحت تاثیر ژنتیک ماکیان بوده، ولی بیشتر تابع غذای مصرفی مرغ است. به‌عنوان مثال، افزودن بتا-کاروتن (رنگ طبیعی زرد- نارنجی موجود در سبزیجات زردرنگ که ضمنا آنتی‌اکسیدان و پیش‌ساز ویتامین A می‌باشد) به غذای مرغ، موجب زردتر شدن رنگ زرده تخم‌مرغ او خواهد شد.
پررنگ بودن زرده نشانگر مغذی‌تر بودن آن نخواهد بود و حتی بر مزه آن نیز تاثیر چندانی نخواهد داشت. رنگ زرده تخم‌مرغ‌های محلی به‌علت مصرف سبزیجات بیشتر توسط مرغ‌های خانگی، زردی بیشتری دارد. در کل خواص تخم‌مرغ محلی و ماشینی تفاوت چندانی ندارد و از دیدگاه تغذیه‌ای مصرف هر دوی آنها مناسب است».
ورزشكاران تخم مرغ بخورند اما متعادل!
دكتر درستی در پایان به ورزشكاران و نوجوانان در مورد مصرف تخم‌مرغ توصیه كرد: «ورزشکاران نیز بهتر است از مصرف مقدار فراوان تخم‌مرغ کامل و حتی سفیده پخته‌شده آن به‌صورت هر روزه خودداری نموده و برای تعیین مقدار دقیق مصرف آن، با مشاور تغذیه مشاوره نمایند.
یادآوری می‌شود که مصرف هر نوع ماده غذایی با تمام ارزش و مزایایی که دارد، به همراه خود مواد نامناسبی را به بدن وارد می‌سازد که در نتیجه مصرف طولانی آن می‌تواند به بدن لطمه وارد سازد.
به‌عنوان مثال، مصرف مقدار بیش از حد نیاز پروتئین (حتی از مرغوب‌ترین نوع آن یعنی پروتئین تخم‌مرغ)، به کبد و کلیه فرد فشار زیادی را وارد می‌سازد و حتی بدن او را در معرض چاقی نابجا قرار می‌دهد».
آیا تخم‌مرغ‌های غنی‌شده برترند؟!
این متخصص تغذیه در خصوص تخم‌مرغ‌های غنی‌شده افزود: «امروزه برخی از مراکز اقدام به خوراندن غذای حاوی محصولات دریایی به مرغ می‌نمایند که در نتیجه تخم‌مرغ، حاوی اسیدهای امگا- 3 بیشتری خواهد بود. ضمنا برخی نیز غذای مرغ را با انواعی از مواد ریز‌مغذی غنی می‌سازند تا محصول تخم‌مرغ آنها مقدار بیشتری از آن مواد را در خود داشته باشد. اینکه غنی‌سازی مربوطه تا چه حد ارزشمند (و یا حتی نامناسب) باشد، در مطالعات مختلف در دست بررسی است.
به هرحال، تاکنون مطالعات تفاوت فاحشی را در ارزش غذایی تخم‌مرغ‌های غنی‌شده و معمولی نشان نداده‌اند و تفاوت‌های حاصله در فاکتورهای خونی افراد مصرف‌کننده نیز بسیار محدود بوده است، لذا صرف هزینه بالا برای خرید تخم‌مرغ غنی شده هنوز وجهه تغذیه‌ای کافی پیدا نکرده است».
