تحریریه آشپزباشی
ماهی حلوا سفید یا زبیدی
خوزستانی‌ها به حلوا، زبیده می‌گویند. زبیدی درزبان عربی از زبده گرفته شده به معنای برگزیده. این ماهی كتابی‌شكل و چهارگوش است به رنگ نقره فام، فلس بسیار نرمی دارد كه با مالش دست برداشته می‌شود. برای تمیز كردن آن كافی است شكافی در زیر گوش آن بدهید و آبشش‌ها را با انگشت بیرون بكشید. سر و دم ماهی را نیز لازم نیست ببرید. معمولاً این ماهی را به صورت شكم خالی در روغن سرخ می‌كنند.
ماهی صبیتی
شبیه سنگسر است. پشت این ماهی قهوه‌ای یا خاكستری مایل به نارنجی است. زیر شكمش سفید است. این ماهی برای سرخ كردن و قلیه مناسب است.
ماهی سرخو
شبیه سنگسر است. رنگ آن نارنجی است. گوشت سفید و لطیف دارد. برای سرخ كردن و قلیه مناسب است.
ماهی خارو
پوست صاف به رنگ نقره‌ای درخشان دارد. تسمه‌ای شكل است. چنانكه از نام این ماهی پیداست، تیغ فراوان دارد ولی خارهای آن درشت است. این ماهی را می‌توان كبابی كرد. فیله آن برای سرخ كردن مناسب است.
ماهی تُن
برخی از گونه‌های این خانواده در آب‌های جنوب كشور ما زندگی می‌كنند. این ماهی دارای سرعت زیادی هنگام شنا كردن هستند. اگر این ماهی را در استخرهای كوچك، آكواریوم یا در محیطی قرار داد كه از شنا كردن آنها جلوگیری به‌عمل آید بدون شك فوراً خواهند مرد. این ماهی را بیشتر به‌صورت كنسرو تهیه می‌كنند، كنسرو این ماهی بین كنسرو ماهی‌ها از معروفیت خاصی برخوردار است.
ماهی راشكو
شكل دوكی، پوست نقره‌ای روشن با فلس كوچك، دم دو فاق، اطراف چشم و پوزه آن گاهی به رنگ سرخ است. راشكو ماهی مرغوب جنوب است، ضایعات آن كم است. گوشت آن سفید و لطیف است. برای هر نوع پخت و پز سرخ كرده، بخارپز، كبابی، قلیه مناسب است.
ماهی سنگسر
ماهی كتابی‌شكل، پوست نقره‌ای گاهی به سرخی می‌زند. فلس درشت، استخوان نسبتاً زیاد دارد. فیله سنگسر را می‌توان سرخ كرد و برای قلیه و كبابی هم مناسب است.
ماهی شانك
از خانواده صبیتی است. این ماهی برای قلیه مناسب است و فیله آن برای سرخ كردن خوب است.
ماهی شیر
ماهی دوكی‌شكل، درشت و كشیده از خانواده، تن با پوزه باریك و دم باز، پوست آن نازك و صاف، رنگ سربی نقره‌ای دارد. گوشت خام آن صورتی كمرنگ است. این ماهی تقریباً بی‌خار است. گوشت فراوان دارد ضایعاتش كم است. این ماهی را می‌توان به صورت سرخ كرده، بخارپز، كبابی و شكم‌گرفته پخت.
ماهی شوریده
دوكی‌شكل ظریف و كشیده با فلس ریز نقره‌ای. گوشت آن سفید و كم خاراست و پس از پخت، نرم و لطیف است. شوریده را درسته و با شكم خالی می‌توان سرخ كرد.
ماهی صافی
ماهی لوزی و كتابی است به رنگ سربی تیره، گوشت سفت و نسبتاً كم چربی دارد. برای سرخ كردن و بخار پز مناسب است.
صبورماهی
صبورماهی رودخانه است، كتابی‌شكل. رنگ نقره‌ای درخشان، فلس درشت، گوشت پرچرب خوشمزه ولی با خارهای ریز فراوان. پخت این ماهی بیشتر به صورت كبابی و شكم‌گرفته مناسب است.
ماهی كفال قرمز
جزء بهترین ماهی‌های دریای جنوب به حساب می‌آیند. البته بعضی مواقع برخی از آنها ممكن است باعث اشتباه شوند مثلاً ماهی كفال قرمز به هیچوجه جزء كفال‌های معمولی نبوده و اسم علمی، شكل ظاهری، رنگ، طعم آن كاملاً متفاوت با كفال است. توجه داشته باشید هنگام تمیز نمودن نباید جگر این ماهی را دور انداخت زیرا از ارزش غذائی خاصی برخوردار است.
ماهی حلوا سیاه
این ماهی به حلوای سفید شباهت دارد. پوست آن خاكستری تیره است. گوشت حلوای سیاه به لطافت حلوای سفید نیست ولی مزه آن بسیار خوب است.
ماهی هامور
هامور نام عمومی چندین ماهی خوب خلیج فارس و دریای عمان است هامور قهوه‌ای خالدار زیباترین نوع هامور است. این هامور را برای میهمانی‌های بزرگ به صورت درسته كبابی می‌كنند. گوشت هامور پس از پختن سفید و نسبتاً سفت است. پوست هامور لعاب فراوان دارد و برای همین موقع پخت قلیه، از پوست آن صرف‌نظر نمی‌كنند. گوشت هامور برای سرخ كردن، قلیه، بخارپز و كبابی مناسب می‌باشد.
ماهی قباد
از خانواده ماهی تن است. گوشت سفید و پرچربی و لطیف دارد ولی زود تازگی خود را از دست می‌دهد. قباد را به صورت كبابی، بخارپز، سرخ كرده مصرف می‌كنند.
ماهی سِكِن
دوكی شكل، رنگ فولادی بسیار تیره دارد. گوشت پرچرب این ماهی مناسب است برای سرخ كردن، قلیه، كبابی، بخارپز.
ماهی ساردین
اولین ماهی كه از آن كنسرو ماهی تهیه گردید، ساردین بود. برای تهیه كنسرو كردن ماهی را پس از پاك كردن در بخار روغن پخته و در همان روغن بسته‌بندی می‌كنند.
میگو
میگوی خلیج فارس عبارت است از میگوی صورتی، قهوه‌ای، ببری یا خالدار. مرغوب‌ترین میگوی جهان پس از میگوی مكزیك، میگوی خلیج فارس است. قابل ذكر است كه میگو هر چه درشت‌تر باشد، مرغوب‌تر است. میگو در بازار معمولاً به صورت یخ بسته، تازه و خشك موجود است. اگر خریدار میگوی خشك بودید، توجه داشته باشید كه پوسیده و فاسد نباشد. نشانه پوسیدگی آن این است كه حالت خمیری دارد. میگوی خشك سالم، حالت چرم مانند دارد و اگر در دست آن را بكشید، به آسانی تكه نمی‌شود.
