زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

مینا میران؛ كارشناس صنایع غذایی

انواع ماهیان خاویاری در ایران

بلوگا (فیل ماهی): رویای ماهیگیران خزر به دست آوردن یک بلوگای بزرگ است، زیرا این ماهی رتبه اول را از لحاظ کیفیت خاویار دارد. بلوگا بزرگ‌ترین نوع ماهیان خاویاری است و طول آن حتی به 6 متر نیز می‌رسد، تنها گوشتخوار در بین ماهیان خاویاری است و وزنی معادل 600 کیلوگرم و یا حتی بیشتر دارد. رکورد صید آن در ایران 620 کیلوگرم بوده است. دانه‌های تخم این نوع ماهیان خاویاری بزرگ و به اندازه نخودفرنگی و قابل تفکیک است و در اطراف هر تخم یک پوشش ژله‌ای وجود دارد. رنگ خاویار آن  خاکستری روشن تا تیره است و مزه کره مانند دارد. این ماهی، هر 2 الی 3 سال تخم ریزی می‌کند. 

قره برون یا تاس ماهی ایران: از لحاظ کیفیت خاویار در درجه دوم قرار دارد، وزنی معادل 60 تا 130 کیلوگرم دارد و طول آن 1 تا 2 متر است. 

تاس ماهی روسی (چالباش): در تمام نقاط دریای خزر یافت می‌شود، رنگ خاویار آن طلایی است و تخم‌های کوچک‌تر دارد. وزن این نوع ماهی 60 تا 100 کیلوگرم است. 

ماهی خاویار شیب: ماهی مهاجری است که معمولا به واسطه تخم ریزی به سواحل ایران می‌آید و از لحاظ کیفیت در درجه چهارم است. این نوع ماهی، سبک وزن است. 

ماهی اوزون برون (دراکول): کوچک ترین ماهی خاویاری دریای خزر است و در ایران به اشتباه، کلیه ماهیان خاویاری را اوزون برون می‌نامند. این ماهی از لحاظ کیفیت پایین‌ترین رتبه را دارد، چون خاویار آن ریزتر است.  

خاصیت خاویار

خاویار ماده ای پر انرژی و سرشار از انواع ویتامین‌ها، مواد معدنی، اسید‌های چرب و آنتی‌اکسیدان‌ها بوده و منبعی غنی از امگا-3 می‌باشد. در تحقیقات انجام شده از سوی دانشمندان اسپانیایی دانشگاه ALMERIA، مشخص گردیده که خاویار و 15 نوع موجود دریایی دیگر سرشار از اسید چرب ضروری هستند. پروتئین آن دارای اسید آمینه آرژنین، هیستامین، ایزولوسین، لیزین و متیونین است. چربی آن به دو صورت عمده وجود دارد که حاوی 25 درصد کلسترول و 75 درصد لسیتین می‌باشد. لسیتین یکی از لیپید‌های باارزش خاویار است که در تقویت سیستم اعصاب نقش بسزایی دارد.

خاویار غنی از ترکیبی به نام CTACOSAND (نوعی الکل چرب با زنجیره بلند که در بدن به اسید چرب تبدیل می‌شود) است که این اسید چرب به دست آمده، در سنتز میلین (پوشش سلول عصبی) نقش بسزایی دارد. خاویار در پیشگیری از بیماری‌های قلبی- عروقی و آرتریت روماتوئید (التهاب مفاصل) موثر است، سرشار از آهن می‌باشد و مصرف آن در افراد دچار کم خونی ناشی از فقر آهن توصیه می‌شود. همچنین خاویار سرشار از ویتامین‌های D، E، A و ویتامین‌های دیگر نظیر ویتامین‌های گروه B، ویتامین C، اسید فولیک و اسید پانتوتنیک می‌باشد. ویتامین A خاویار در ترمیم و نگهداری اپی تلیال، رشد استخوان و ترمیم رنگدانه مردمک چشم نقش بسزایی دارد.

ویتامین D موجود در آن موجب تعادل کلسیم و فسفر می‌شود. به علاوه خاویار، منبع ید و فسفر است و به این ترتیب مصرف آن در دوره نقاهت و پس از جراحی‌های بزرگ و بیماری‌های عفونی، نیروی از دست رفته را به سرعت به بدن باز می‌گرداند. مصرف خاویار اثرات ناشی از کلروفرم را از بین می‌برد و مصرف آن برای افراد مبتلا به سل نیز بسیار موثر است.

نحوه مصرف خاویار

خاویار خود به تنهایی اشرافی ترین صبحانه جهان محسوب می‌شود. بسیاری از افراد آن را به شکل خام یا همراه با زرده تخم‌مرغ یا خرده پیاز میل می‌کنند و گروهی نیز به اندازه نوک قاشق از آن را همراه با سبزیجات معطر یا قطعه کوچکی از نان و کره می‌خورند. بعضی علاقه‌مندان خاویار آن را به تنهایی و بدون نان میل می‌کنند. برخی بوی تند ماهی مانند و طعم شور آن را دوست دارند، هر چند طعم و بوی خاویار ممکن است برای بسیاری افراد خوشایند نباشد.

چگونه خاویار تازه را تشخیص دهیم؟

خاویار تازه باید درخشان و براق باشد. نباید ظاهری خرد شده و کدر داشته باشد. همچنین نباید دقیقا بوی ماهی بدهد، بلکه باید بوی ملایمی از دریا داشته باشد. 
از پوست ماهیان خاویاری لباس شنا درست می‌کنند، گوشت آن سرشار از بهترین منابع غذایی است و غضروف آن هم یکی از مواد اولیه چسب صحافی و داروهای پزشکی است.

روش‌های نگهداری خاویار

خاویار یک کالای فاسد شدنی است و باید در یخچال نگهداری شود. عمر نگهداری آن در یخچال پس از تولید به مدت 3 هفته می‌باشد. برخی کارشناسان معتقدند برای افزایش مدت نگهداری خاویار می‌توان آن را فریز کرد، ولی برخی دیگر بر این باورند که فریز کردن باعث می‌شود دیواره تخم‌ها به شدت آسیب ببیند.