زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

سالومه آرمین؛ کارشناس ارشد علوم تغذیه

خصوصیات تغذیه‌ای جگر سیاه

یکی از اجزای امعا و احشای حیوان جگر سیاه است. جگر سیاه همان کبد می‌باشد که دارای مقدار پروتئین حیوانی بالایی در حد گوشت قرمز کم چرب است. مقدار چربی آن پایین بوده، ولی مقدار کلسترول آن تقریباً دو برابر گوشت قرمز کم چرب است. مقدار آهن جگر بالاتر از گوشت قرمز و تقریباً سه برابر آن است. به همین دلیل منبع بسیار خوب آهن به حساب می‌آید و در کم‌خونی فقر آهن توجه ویژه‌ای به مصرفِ آن می‌شود. همین طور جگر سیاه از منابع غنی و خوب ویتامین B12 است که کمبود آن منجر به نوعی کم‌خونی می‌شود. جگر سیاه از منابع بسیار غنی ویتامین A نیز هست.

یک وعده جگر گاو به وزن حدود 120 گرم، بیش از 10 برابر «RDA» (مقدار خوراکی توصیه شده روزانه) ویتامین A و 35 تا 50 برابر این مقدار ویتامین B12 (بسته به شیوه آماده‌سازی آن)، 100 درصد یا بیشتر از مقادیر مجاز توصیه شده «فولات» و «نیاسین» و افزون بر مقادیر یادشده آهن و روی به دست می‌دهد. 

200 کالری موجود در یک وعده جگر به وزن حدود 120 گرم، کمتر از اکثر قطعات دیگر گوشت گاو است، ولی زیانبارترین ویژگی جگر، فراوانی میزان کلسترول آن می‌باشد، به طوری که هر وعده جگر پخته گاو به وزن یاد شده، 400 میلی‌گرم و همین مقدار جگر سرخکرده 500 میلی‌گرم کلسترول دارد.

انجمن قلب آمریکا توصیه می‌کند کلسترول غذایی نباید به طور متوسط از روزانه 300 میلی‌گرم تجاوز کند. در عین حال باید دانست که مصرف تصادفی یک وعده جگر همراه با غذای کم چرب و کم‌کلسترول احتمالاً زیان بخش نیست، مگر اینکه شخص دچار بیماری قلبی بوده و یا کلسترول خونش خارج از اندازه باشد که در این صورت چه بسا چشم پوشی از مصرف جگر، عاقلانه‌تر است. گفتنی است مصرف زیاد جگر در پاره ای افراد باعث بروز مسمومیت ناشی از ویتامین A می‌گردد.

جگر منبع قابل توجهی از پروتئین

(20 تا 22 درصد)، آهن، روی، مس، منگنز، سلنیم، فسفر، ویتامین‌های گروه B B6، pp، B2، B1) و B12) و ویتامین‌های D،C ،A و E است.

پروتئین جگر بیشتر، ولی چربی آن پایین تر از گوشت قرمز است. جگر 3‌ برابر گوشت قرمز آهن دارد. کلسترول آن بیشتر از گوشت قرمز است. جگر بره دارای ارزش تغذیه ای معادل جگر گاو (غنی‌ترین جگر) است. امعاء و احشاء دیگر مانند پاچه، کله، سیرابی و مغز از نظر بافت عضلانی فقیر، اما غنی از نظر نوکلئو پروتئین‌ها هستند و قابل مقایسه با ارزش تغذیه‌ای جگر نمی‌باشند. ویتامین B12 موجود در جگر برای رشد طبیعی، نگهداری و سلامت بافت‌های عصبی و برای عمل طبیعی تشکیل خون لازم است. این ویتامین همچنین بر ژن‌ها و ساختن سلول‌ها اثر می‌گذارد.

بهترین منبع ویتامین B12 غذاهای حیوانی، جگر، قلوه، شیر و گوشت است. با محدود کردن فرآیند و حرارت دادن مواد غذایی حیوانی، می‌توان این ویتامین را حفظ نمود. 

تنها منبع غذایی حیوانی که حاوی ویتامین c می‌باشد، جگر است.کمبود ویتامین c باعث می‌شود زخم‌ها دیرتر بهبود پیدا کنند، خونریزی لثه‌ها اتفاق بیفتد و خونریزی‌های زیر پوستی، خستگی، ضعف و بی حالی به وجود آید. ویتامین c باعث جذب کامل آهن می‌شود. 
ویتامین E یک ویتامین محلول در چربی است که به طور طبیعی در روغن‌های گیاهی، برگ‌های تیره سبزی‌ها، جگر، تخم مرغ و انواع آجیل و دانه‌های خوراکی دیده می‌شود.

منابع غنی ویتامین D زرده تخم‌مرغ، جگر و روغن کبد ماهی است. دریافت ویتامین D در زمان سالمندی که ظرفیت ساختن ویتامین D بدن و توانایی کلیه برای تبدیل این ویتامین به شکل فعال آن کاهش می‌یابد، بسیار حیاتی است.

جگر گوسفند یکی از غنی‌ترین منابع مس می‌باشد که 2 برابر جگر گاو و 10 برابر جگر سایر حیوانات دارای مس می‌باشد. ضمنا جگر محل جداسازی و نگهداری مواد سمی بدن موجودات است، لذا با خوردن جگر این مواد در بدن مصرف كننده افزایش می‌یابد . خوردن جگر به مقدار كم به بدن فرصت می‌دهد این سموم را از خود دفع كند، ولی با مصرف زیاد جگر، احتمال مسمومیت بالا می‌رود.

نگهداری و آماده سازی جگر

در موقع خرید امعا و احشا باید بهداشت و سلامت آنها در نظر گرفته شود و هنگام آماده کردن آنها نیز از روش‌های پختی استفاده کنید که طی آن این موادغذایی به خوبی و به طور کامل پخته شوند، زیرا پخت به صورت کبابی و یا سرخ شده و ناقص آنها می‌تواند باعث انتقال عوامل بیماریزا و ورود انواع میکروب‌ها به بدن ‌شود.