مهندس خدیجه علیدوست؛ کارشناس ارشد صنایع غذایی، زیرنظر: دکتر رزا زاوشی دانشیار تغذیه و رژیم درمانی دانشگاه علوم پزشکی قزوین
در صنعت چند نوع روغن زیتون وجود دارد:
روغن زیتون تصفیه نشده: که به دو صورت
الف) روغن زیتون فرابکر
ب) روغن زیتون بکر وجود دارد.
روغن زیتون تصفیه شده: که همان روغن زیتون خالص یا روغن زیتون معمولی است.
روغن زیتون بکر
فرآیند تولید این نوع روغن زیتون نیز مانند روغن زیتون فرابکربه گونه‌ای است که از مواد شیمیایی و گرما برای استخراج روغن از میوه زیتون استفاده نمی‌شود.
این روغن نیز تصفیه نشده است. روغن زیتون بکرهم خلوص وطعم واقعی زیتون را دارا است. تفاوت در روغن زیتون بکر و فرابکر در میزان اولئیک اسیدآن است.
به گونه‌ای که روغن زیتون بکرمیزان اولئیک اسید بیشتری دارد.
از نظرطعم نیز روغن زیتون بکر طعم ملایم‌تری از روغن زیتون فرابکر دارد. لازم به ذکر است که روغن زیتون بکر به سختی یافت می‌شود.
روغن زیتون معمولی
برای تهیه‌ی این روغن از مواد شیمیایی وفرآیندهای حرارتی استفاده شده است.
کیفیت آن از روغن زیتون فوق بکر کمتر است. رنگ روشنتری و اولئیک اسید بیشتری (4-3 درصد) دارد و برای اهداف پخت و پز استفاده می‌شود.
روغن زیتون فرابکر
روغن زیتون فرابکر یا فوق بکر روغن زیتونی تصفیه نشده است وبا کیفیت‌ترین نوع روغن زیتون می‌باشد.
روش استخراج روغن زیتون فرابکر به گونه ایست که طعم واقعی زیتون احساس می‌شود و ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در زیتون در این روغن به فراوانی موجود است.
روغن زیتون فرابکر از سایرانواع روغن‌های زیتون، اولئیک اسید کمتری دارد. این روغن بامواد شیمیایی و فرآیندهای حرارتی تغییر نیافته است.
رنگ آن سبزطلایی است و عطر و طعم متفاوتی دارد. پایان طعم آن به تندی ختم می‌شود. این نوع روغن برای تهیه سس‌ها و غذاهای سرد پیشنهاد خوبی است.
تفاوت روغن زیتون معمولی، بکر و فرابکر
روغن زیتون انواع متعددی دارد و تفاوت آن‌ها در روش استخراج روغن و نوع مواد افزودنی و سطح اسید اولئیک آزاد در آن‌ها است.
پیشگیری از بیماری‌های مزمن با روغن زیتون: باور متخصصان بر این است که التهابات مزمن علت اصلی بسیاری از بیماری‌ها مانند سرطان، سندرم متابولیک، دیابت، آلزایمر و... هستند.
روغن زیتون ضد التهاب است. با مصرف مداوم روغن زیتون می‌توان از پیشرفت التهابات ومزمن شدن آن پیشگیری نمود و در نهایت می‌توان احتمال به بیماری‌های مزمن را کاهش داد.
استخراج روغن زیتون
روغن زیتون با فشردن میوه زیتون به دست می‌آید که دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشده است.
روغن زیتون به دلیل داشتن مقدار زیاد اسید چرب تک غیر اشباع، طعم دلپذیر، پایداری خوب و اثرهای ویژه سلامت بخشی، یک روغن خوراکی بی نظیر محسوب می‌شود.
روغن بوسیله خرد کردن کامل زیتون و جداکردن روغن با روش‌های مکانیکی یا شیمیایی تولید می‌شود که سبب تغییر در ساختار روغن نمی‌شود.
همچنین، براساس آمار فائو، بزرگ‌ترین تولید کنندگان زیتون در جهان به ترتیب اسپانیا، ایتالیا و یونان هستند و ایران با تولید 40 هزارتن در سال 2014، رتبه یازدهم جهانی را در اختیار دارد.
سندرم روغن سمی
در اسپانیا در سال 1981 با توجه به مصرف روغن کلزا آلوده با 2 درصد آنیلین توصیف شده بود (TOS).
زمانی که روغن هسته انگور تغییر ماهیت داده شده برای استفاده صنعتی با تقلب در زنجیره‌ی غذایی مخلوط شده با روغن زیتون گنجانده شد و بیش از 20000 نفر، تحت تأثیر قرار گرفتند و باعث مرگ و میر بیش از 2500 نفر شد.
یکی از شایع‌ترین انواع تقلب در این روغن مخلوط کردن روغن زیتون فوق بکر با سایر روغن‌های ارزان قیمت مثل سویا، پالم، کلزا، فندق، آفتابگردان، ذرت و نیز انواع روغن‌های زیتون ارزان قیمت‌تر مانند روغن تفاله زیتون یا روغن زیتون تصفیه شده است.
با این حال روغن اضافه شده به روغن زیتون معمولاً به آسانی قابل تشخیص نیست، زیرا گاهی روغن اضافی را طوری انتخاب می‌کنند که هیچ تغییری در شاخص‌ها (عدد یدی، عدد صابونی، تغییر ضریب شکست نور) به وجود نیاید.
پژوهش دیگری روی تشخیص محتوای ناخالصی روغن زیتون انجام شده که هدف آن توسعه دستگاهی مجهز به ماشین بینایی که در آن از تصاویر رنگی استفاده شده است که هیستوگرام رنگ‌های قرمز، سبز، آبی را با استفاده از شمارش پیکسل‌ها در هر سطح شدت، بدست می‌آورد و شبکه عصبی مصنوعی می‌تواند روغن زیتون خالص و روغن زیتون ناخالص را با دقت 38/82 درصد از هم تفکیک کند.
الکل درصد اندکی از کل روغن زیتون را تشکیل می‌دهد که آن نیز توسط کروماتوگرافی قابل بررسی است.
ساختارهای الکلی شامل: الکل‌های چرب آلفاتیک (دو کوزونال، تتراکوزونال، اکتا کوزونال) و الکل‌های تری ترپن (بتا آمیران، متیل آرتنول 24) هستند که هر کدام در شناسایی منشأ روغن زیتون کارآمد هستند.
طبقه‌بندی نمونه‌ها که معمولاً توسط کروماتوگرافی گازی مورد آنالیز قرار می‌گیرند، شامل اجزای بخار شدنی روغن زیتون، مانند آلدئیدها، استرها، الکل و کتون ها هستند.
اجزای بخار شدنی را می‌توان به منظور بررسی کیفیت روغن زیتون مورد استفاده قرار داد.
تجزیه و ترکیب اسید چرب توسط دستگاه گاز کرو ماتو گرافی انجام می‌شود و حدود استاندارد مشخص برای اسیدهای چرب روغن زیتون وجود دارد که با استفاده از آن می‌توان برای تشخیص تقلب روغن زیتون خالص و سایر روغن‌های نباتی استفاده کرد.
لازم به ذکر است که تجزیه ترکیب اسید چرب برای تشخیص میزان کم تقلب‌ها که موجب تفسیر چشمگیر در اسیدهای چرب نمونه نشود، کاربرد ندارد.
همچنین برای روغن‌هایی مانند آفتابگردان با اولئیک بالا، کنجد، ذرت، فندق و گلرنگ کاربردی ندارد و به آزمون‌های دقیق‌تری مانند آزمون استرولی نیاز است.
اغلب این روش‌ها گران و وقت گیر بوده و نیاز به ابزارهای پیچیده و آزمایشگاهی مجهز داشته و همچنین اثرات محیطی زیادی دارند.
روش دیگر تشخیص تقلب: با آزمایشی ساده می‌توان اصل یا تقلبی بودن روغن زیتون را تشحیص داد.
به این صورت که روغن زیتون را مدتی در یخچال قراردهید؛ اگر حالت سفت شدن یا یخ زدگی دانه‌های روغن در آن دیده شد، روغن اصل و خالص است.
البته برای تشخیص روغن زیتون اصل راه‌هایی وجود داد که شما بتوانید در محل خرید روغن را تست کنید و از اصل بودن آن اطمینان حاصل کنید.
چند مورد از این راه‌ها عبارتند از
از طریق بو: روغن زیتون اصل باید بوی میوه تازه بدهد.
از طریق طعم: روغن زیتون اصل باید در دهان ایجاد چربی نکند و تلخی آن بعد از مدت کوتاهی از بین برود.
از طریق رنگ: روغن زیتون اصل رنگ زرد یا سبز مایل به زرد دارد.
تقلبات روغن زیتون
تولید روغن زیتون پرهزینه است و همین مسئله موجب زیادشدن قیمت تمام شده این محصول می‌شود.
قیمت زیاد روغن زیتون انگیزه لازم را برای ورود سودجویان به این بازار فراهم کرده است.
عمده‌ترین روش سوء استفاده مخلوط کردن روغن‌های نباتی با روغن خالص زیتون است یا اینکه اضافه کردن روغن تفاله زیتون به روغن زیتون تصفیه شده می‌باشد.
قیمت روغن زیتون فوق بکر به دلیل خواص ارگانولپتیک به ویژه طعم قوی و فواید سلامتی آن به سرعت در بازار جهانی در حال افزایش است.
بنابراین با رشد تقاضا و گران‌تر شدن روغن زیتون فوق بکر میزان تقلب در این محصول در حال افزایش است.
این تقلب گاهی اوقات عمدی و گاهی اوقات تصادفی است.
علاوه بر این، تقلب روغن زیتون گاهی سبب بیماری‌های مختلف و حتی مرگ و میر در بیماری تحت عنوان سندرم سمی اسپانیایی یا سندرم روغن سمی شده است.
