زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

تحریریه ماهنامه دنیای تغذیه

روغن زیتون از میوه‌‌های درخت زیتون، كه طول آنها 3-2 سانتی متر می‌‌باشند، بدست‌ می‌آید. روغن زیتون برحسب مقدار كاروتن یاكلروفیل موجود در آن ممكن است زرد كمرنگ، زرد تا سبز زیتونی باشد.  روغن زیتون با درجات خلوص مختلف به بازار عرضه می‌‌شود. مهمترین انواع آن شامل ویرجین، پیور، كمیكالی و اكستراویرجین است.

تركیبات مهم روغن زیتون

چون درخت دارای واریته‌‌های مختلفی است و شرایط محل كشت آن در نقاط مختلف متفاوت است. لذا این عوامل در تركیبات روغن دخالت دارند. مثلا اسیداولئیك كه یكی از مهمترین تركیبات روغنی است می‌‌تواند بین 86- 65 درصد، اسیدلینولئیك از15- 5درصد و اسید پالمیتیك و اسید استئاریك از15-9 درصد متفاوت باشد.

انواع روغن زیتون 

بطور کلی روغن زیتون با فشردن یا خرد کردن زیتون‌‌ها بدست می‌‌آید. روغن بدست آمده بسته به مقدار مراحلی که به منظور استخراج روغن زیتون از آن صورت می‌‌گیرد به انواع مختلفی دسته‌بندی می‌‌شود.

روغن زیتون فوق بکر(extra vergin): روغن حاصل از خروج از زیتون‌ها با اولین فشار وارد به آنها وحداقل پردازش، بهترین و ماندگارترین روغن

روغن زیتون بکر (vergin): روغن زیتون حاصل از دومین فشار وارده به زیتون‌ها، روغن بسیار خوب و دارای کلیه خواص

روغن زیتون خالص(olive oil): روغن حاصل از برخی مراحل بیشتر مانند فیلتر کردن و پالایش، در‌‌ایران معروف به روغن بودار و داری بعضی خواص

روغن زیتون فوق روشن (refind oil): روغن حاصل تحت پردازش زیاد و تنها حفظ عطر و طعم بسیار خفیفی از زیتون، در‌‌ایران معروف به روغن بی‌بو و دارای حداقل خواص روغن زیتون فوق بکر از قابل هضم‌ترین روغن‌‌ها است و فاقد هرگونه اسید‌‌های چرب ترانس می‌‌باشد، مقاومت‌‌این روغن در برابر حرارت‌‌های بالا (تا 210 درجه سانتیگراد) سبب شده است که در سرخ کردن انواع مواد غذایی نیز کاربرد داشته باشد.

روغن زیتون فوق بکر، در دمای پایین‌تر از 9درجه سانتی گراد شروع به کریستالیزه شدن و یخ زدگی می‌‌نماید و در دمای محیط مجدداً کاملاً شفاف می‌‌گردد.