زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

علیا تائب زاده؛ كارشناس تغذیه

گردو در روایات

در بعضی از روایات آمده است هریک از گردو (مغز گردو) و پنیر اگر به تنهایی خورده شود موجب درد و بیماری و ضرر می‌شود. امام رضا(ع ) مى فرماید: دو چیزند که هرگاه داخل معده شوند سبب فساد آن‌ مى‌گردند: پنیر و گوشت‌ مانده. اما اگر به همراه مغز گردو خورده شود نه تنها ضرری ندارد و مکروه نیست بلکه یک غذای مفید است که از آن در روایات به شفاء تعبیر شده است.

امیر‌المومنین (ع) فرمودند: خوردن گردو در تابستان سبب گرمی و حرارت جسم می شود و موجب پیدایش کورک و دمل و جوش‌های چرکین در بدن می‌گردد اما مصرف آن در زمستان کلیه‌‌ها را گرم نگه می‌دارد و سردی و برودت را از بدن دفع می کند.

امام صادق علیه‌السلام فرمود: پنیر و گردو، هر دو با هم شفاست و هر یک تنها مرض است.

طبقه‌بندی گیاهی گردو 

نام علمی این جنس از کلمه لاتین Jovis-Glans به معنی فندق ژوپیتر گرفته شده است. انواع این درخت در چین، ژاپن، فرانسه و آمریکا کشت می‌شود مهمترین گردوهای موجود دردنیا معروف به گردوی ایرانی است، زیرا ابتدا از ایران به خاور میانه و از آنجا به یونان و روم و سپس به انگلستان و بعد به امریکا برده شده است. گردو ی ایرانی تنها گونه‌ای از این خانواده است که مغز آن از نظر خوراکی مصرف اقتصادی دارد. گردوی معمولی درختی است یک پایه که بلندی آن از ۱۰ تا ۲۵ متر قابل تغییر است، گردو دارای برگهای مرکب شانه‌ای است و درختی یک پایه است که گلهای نر و ماده روی یک درخت به صورت جدا گانه ظاهر می‌شوند. گرده افشانی آن به وسیله باد انجام می‌شود و حشرات در آن نقشی ندارند.

در ایران کاشت گردو از درگز و مغان در شمال کشور تا اقلید فارس در جنوب و از ارتفاعات جنوب غربی ارومیه تا کوه تفتان در جنوب شرقی بین طول‌های جغرافیایی ۴۵ تا ۶۵ درجه به خوبی می‌رویند ولی بهترین بازدهی مربوط به باغهایی است که در ارتفاعات شهرستان بافت در استان کرمان، دامنه‌های البرز، خراسان، آذربایجان و دامنه‌های زاگرس (به ویژه خوانسار، تفرش، وانشان و تویسرکان) قرار دارند. همچنین در غرب شهرستان راور در دهستان خورند و در اطراف کوه‌های لاله زار و جبال بارز مناطقی هستند که دارای گردوی مرغوب کشور به حساب می‌آیند. ایالات متحده آمریکا، چین و ایران از تولیدکنندگان عمده گردو هستند. ترکیه، اوکراین و رومانی در جایگاه‌های بعدی قرار دارند.

ارزش غذایی گردو

مغز میوه گردو غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع، اسیدآمینه‌‌هایی مانند لوسین، آرژنین، كربوهیدرات‌‌ها، ویتامین A و E، مواد پكتینی، مواد معدنی (فسفر، پتاسیم، منیزیم، گوگرد، مس و آهن)، استرول‌‌های گیاهی. مواد فنولیك و فلاونوئیدها می باشد. گردو مانند برخی غلات و حبوبات سطح پروتئین بالایی دارد. یكصد گرم مغز گردو 654 كالری ارزش غذایی دارد. مقدار فسفر مغز گردو با ماهی، برنج و تخم‌مرغ برابری می كند. مغز گردو اغلب در حدود 60 درصد روغن دارد، اما ممكن است بین 52 تا 70 درصد، بسته به رقم و محل رشد و آبیاری تغییر كند.

روغن گردو تقریبا 7 درصد اسید چرب اشباع، 20 درصد اسید چرب غیر اشباع حاوی یك پیوند مضاعف  73 درصد اسید چرب غیر اشباع حاوی چند پیوند مضاعف دارد. سطوح بالای اسید چرب غیر اشباع حاوی چند پیوند مضاعف، گردوها را مستعد اكسید شدن می كند و عمر انباری آن را محدودمی كند. اسیدهای چرب اصلی موجود در روغن گردو شامل اولئیك، لینولئیك و لینولنیك اسید می‌باشند. نسبت این اسیدهای چرب برای ارزش تغذیه‌ای و اقتصادی آنها مهم می‌باشد. برای نمونه لینولئیك و لینولنیك پایین‌تر در روغن ممكن است سبب دوام بیشتر روغن در حالیكه سطوح بالاتر آنها از نظر تغذیه‌ای اهمیت بیشتری دارند.

اثرات مفید روغن گردو روی پوست از قرن‌‌ها پیش مشخص شده است. به طوری كه به میزان گسترده‌ای در صنایع آرایشی استفاده می شود.روغن گردو به خاطر خواص نگهداری رطوبت و مهار كنندگی رادیكال‌‌های آزاد در تركیب كرم‌‌های پوست و كرم ضد چروك به كار می رود. تركیبات موجود در بخش‌‌های مختلف گردو دارای خواص آنتی اكسیدانی می باشند كه از فعالیت رادیكال‌‌های آزاد ممانعت می‌كنند. از این آنتی اكسیدان‌‌ها، توكوفرول، اسید اسكوربیك و پلی فنول‌‌ها اهمیت زیادی دارند گرچه لایه نازك اطراف مغز غشا 5 درصد وزن میوه را تشكیل می‌دهد، اما مهمترین منبع تركیبات فنولی می‌باشد. مقدار تركیبات فنولی این بخش از میوه حداقل 97-93 درصد بالاتر از كل مغز می باشد. 

ترکیبات شیمیایی گردو 

مغز گردو دارای چند اسید آلی، مقدر کمی اسانس، اگزالات آهک و ویتامین‌های A ,B ,C ,D ,E می‌باشد. همچنین مغز گردو دارای مقدار کمی آرسنیک است (۲درصد) ۹۸ میکروگرم- در ۱۰۰ گرم گردو). برگ درخت گردو دارای ۳ درصد اینوژیت، اسید الاژیک، اسید گالیک و اسانسی با بوی مخصوص و مقداری پارافین، تانن، مواد چرب و املاح معدنی مانند کلسیم، پتاسیم، منیزیم، باریم و همچنین کاروتن است. پوسته گوشت‌دار میوه سبز گردو دارای امولسیون قند و اسیدهای آلی مانند اسید سیتریک، اسید مالیک، فسفات‌ها و اگزالات کلسیم است. عصاره برگ درخت گردو خاصیت میکروب‌کشی و باکتری کشی دارد.

خواص درمانی و فوايد غذايی گردو- قسمت دوم