زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر مهدی حسینی مزینانی، فاطمه طبسی مفرد

آیا می‌دانید؟
روغن زیتون مصرفی برای تفت دادن غذا نباید با هیچ نوع روغن حیوانی و یا گیاهی مخلوط شود. همچنین، نباید بیش از چهار یا پنج بار مورد استفاده قرار گیرد. اگر روغن زیتون برای سرخ كردن مورد استفاده قرار می‌گیرد، باید كاملاً داغ باشد؛ زیرا اگر به حرارت كافی نرسیده باشد، بیش از اندازه به داخل غذا نفوذ می‌كند.

اگر لازم است غذایی در روغن شناور سرخ شود، باید مقدار كافی روغن زیتون در ظرف موجود باشد؛ در غیر این‌صورت قسمت زیرین غذا زیاده از حد سرخ شده و لایه رویی آن نپخته باقی می‌ماند و حتی ممكن است مقداری از روغن بسوزد.

دمای لازم برای سرخ كردن

روغن زیتون بیش از هر نوع روغن دیگری در مقابل حرارت زیاد مقاوم است و ساختارهای آن بدون تغییر باقی می‌ماند. این روغن در حرارت 210 درجه سانتیگراد تجزیه می‌شود كه بسیار بالاتر از دمای مناسب برای سرخ كردن غذا، یعنی معادل 180 درجه سانتیگراد، می‌باشد. البته برای اینكه از كیفیت روغن زیتون كم نشود بهتر است با كمترین حرارت ممكن و در مدت كوتاه غذا را سرخ كنید. قابلیت هضم روغن زیتون با حرارت و یا استفاده مجدد از آن تغییر نمی‌كند.

ضمناً یادآوری می‌شود كه استفاده از روغن زیتون در تابه‌ای كه حرارت آن قابل كنترل نیست، می‌تواند حرارت را تا 230 درجه هم افزایش دهد و روغن را تبدیل به ماده سرطانزا و خطرناك نماید. بهتر است برای استفاده از روغن زیتون جهت سرخ كردن غذا، از سرخ كن برقی و به مدت كم استفاده شود.

انتخاب روغن زیتون

زمانی كه تصمیم به خرید روغن زیتون دارید، همیشه روغنی را انتخاب كنید كه در شرایط سرد روغن‌کشی شده باشد (cold-pressed). روغن‌کشی زیتون در گرما به بسیاری از ویژگی‌های مفید زیتون آسیب می‌رساند. روغن زیتون بسیار خالص (Extra Virgin Olive Oil = EVOO) سالم ترین روغن برای استفاده می‌باشد و طعم بسیار خوشایندی دارد. همچنین پائین‌ترین میزان اسیدیته را دارد و خالص‌ترین است. این  روغن مقاومت بالایی دارد و به راحتی دیگر روغن‌ها فاسد نمی‌شود، اما بهتر است روغن زیتون فقط به اندازه استفاده هر ماه تهیه شود. روغن زیتون هر چه تازه‌تر باشد، آنتی اکسیدان بیشتری دارد.

انواع متفاوت روغن‌های زیتون طعم یكسانی ندارند؛ چرا كه كیفیت و طعم زیتون در هر نوع از گیاه زیتون متفاوت است. حتی شرایط آب و هوایی و خاك نیز بر نوع روغن و طعم آن تاثیر می‌گذارد. بعضی از روغن‌ها طعم ادویه، بعضی طعم آجیل و بعضی طعم بسیار ملایم دارند. رنگ روغن زیتون نیز از زرد تا سبز متفاوت است. این تفاوت در رنگ بیشتر به علت زمان برداشت زیتون می‌باشد و كمتر به كیفیت آن بستگی دارد. چنانچه روغن زیتون در جای خنک و دور از نور نگهداری شود، تا دو سال قابل مصرف است. از آنجا كه روغن زیتون، روغنی اشباع نشده است، به راحتی قابل هضم می‌باشد. حتی می‌توان روغن زیتون را به صورت خام بر روی سبزیجات و یا نانی كه حاوی سبوس می‌باشد ریخته و استفاده كرد.

زیتون‌های سیاه در آب شور

مصرف این نوع زیتون در كشورهای شرق مدیترانه بسیار متداول است. این زیتون‌ها وقتی سیاه می‌شوند، دست چین می‌گردند. اما این زمانی است كه هنوز بیش از حد رسیده نشده‌اند و پوست آنها چروك نخورده است. سپس بلافاصله به كارخانه منتقل شده، در آنجا شستشو می‌شوند و در محلول آب نمك با غلظت 8 الی 10 درصد قرار می‌گیرند. در ابتدای تخمیر، زیتون باید از تماس با هوا محفوظ باشد. به این منظور، خمره‌ها را كاملاً می‌پوشانند تا هیچ منفذی در آنها وجود نداشته باشد.

محلول آب نمك موجود باعث تخمیر میکروبی شده و در نتیجه میزان تلخی آن را كاهش می‌دهد. در این حین میزان غلظت آب نمك به 6 درصد كاهش می‌یابد كه افزایش غلظت آن تا 8 و یا حتی 10 درصد ضروری است. وقتی تلخی زیتون تا حد كافی كم شد، می‌توان آن را به بازار مصرف فرستاد. در طی این مراحل رنگ زیتون تا حدی از دست می‌رود كه برای جبران آن می‌توان برای 2 یا 3 روز آن را هوادهی كرد.

گاهی هم به جای این كار از گلوكونات آهن 1 درصد استفاده می‌گردد تا رنگ زیتون تیره شود. سرانجام، زیتون‌ها در ظروف مناسب و با آب نمك 8 درصد بسته‌بندی می‌شوند. از این روش به صورتی ساده‌تر می‌توان کنسرو زیتون خانگی تهیه کرد.