زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

مهندس مسعود خبازی

حلوا ارده  یکی از محصولات غذایی سنتی است که قدمت آن در ایران  به زمان صفویه و دوران سلطنت شیخ بهایی برمی‌گردد. شیخ بهایی برای تامین غذای سربازان در زمان جنگ با پیشنهاد‌های اخذ شده از متخصصان آن دوران، حلوا ارده را که 50 درصد آن از دانه کنجد آسیاب شده و 50 درصد دیگر شیره (کشمش، انگور و خرما) بوده، تهیه و با وسایل سنتی آن زمان تولید و ارائه نمود که نتایج خوبی در پی داشت.

بعد‌ها  شکر و مقداری گلوکز را جایگزین شیره نمودند که در نتیجه حلوا شکری امروزی به دست آمد. در حال حاضر  این محصول در شهرهای یزد، کرمان، اردکان، قم و تهران معروف‌‌تر بوده و در نتیجه تولید و مصرف فراوان‌تری دارد. این فرآورده، خوراکی مقوی، پرکالری و کم‌حجم است، ولی مهم‌‌ترین نکته حائز اهمیت، چربی آن است.

اگر حلوا شکری واقعا از روغن کنجد تهیه شده باشد، سرشار از اسید‌های چرب غیر اشباعی نظیر امگا – 3، امگا-6 و امگا -9 بوده که می‌‌تواند عمده  اسیدهای چرب ضروری بدن را تامین کند. این چربی‌‌ها علاوه بر تامین کالری، برای سلامت پوست و مو و فرآیند رشد و نمو نیز مفید می‌باشند.

 تعاریف

ارده: عبارت است از کنجد بدون پوست، نرم و کوبیده مخلوط با روغن خودش به رنگ کرم یا زرد روشن که برای ساختن حلوا به کار می‌رود. ارده فاقد هرگونه مواد افزودنی بوده و تنها ماده تشکیل‌دهنده آن، کنجد است.

حلوا: کلمه حلوا از زبان عربی گرفته شده و به ماده غذایی گفته می‌شود که از مواد شیرینی مانند شکر، عسل و شیره ساخته شده باشد. درباره حلوا ارده نیز بیان  شده که نوعی از حلوا است که از ارده تهیه می‌شود (کلمه ارده به نظر می‌رسد از اردکان یزد گرفته شده باشد).

مواد افزودنی: در تهیه حلوا، علاوه بر سفیده تخم‌مرغ و یا پودر آن، از آب چوبک و جوهر لیمو یا  اسیدسیتریک (حداکثر به میزان 1/0 درصد) و مغز‌ها از جمله مغز پسته، هل و گلاب استفاده می‌شود. گاهی به حلوا  ارده، زعفران یا کاکائو نیز اضافه می‌گردد که حلوا ارده زعفرانی یا حلوا ارده کاکائویی نامیده می‌شود.

تولید ارده

جهت تولید ارده، از کنجد استفاده می‌شود.کنجد دانه روغنی کوچک به رنگ زرد متمایل به کرم، قهوه‌ای، سیاه و یا مخلوطی از آنها است. کیفیت کنجد مورد استفاده در تولید حلوا ارده به عواملی از جمله رنگ، طعم و درصد روغن آن بستگی دارد. دانه‌های کنجد پس از مراحل بوجاری، پوست گیری، خشک کردن و بو دادن (در این مرحله دانه کنجد  به رنگ زرد طلایی در آمده) خنک شده و آماده برای آسیاب (له شدن) و تبدیل به ارده می‌شود.

روش تهیه

حلوا ارده از دو ماده اولیه کنجد و ترکیبات شیرین کننده تشکیل یافته است. در طی فرآیند تولید حلوا ارده، دو محصول واسطه یعنی ارده و شیره، پس از مخلوط شدن (معمولا به نسبت مساوی) و افزودن ترکیبات دیگر از جمله امولسیفایر و مواد طعم دهنده تبدیل به یک بافت یکنواخت می‌گردد که حلوا ارده نامیده می‌شود.

بسته‌بندی

جنس مواد به کار رفته در بسته‌بندی انواع حلوا ارده باید از مواد مجاز برای استفاده در صنایع غذایی بوده و در کیفیت حلوا اثر نگذارد و از نشت روغن جلوگیری کند و همچنین در طعم و بوی حلوا تغییری ایجاد ننماید مانند ورق آلومینیومی، فلز یا مقوا با پوشش داخلی مجاز و ورقه‌های پلاستیکی مجاز یک بار مصرف.

خصوصیات حلوا ارده مرغوب

 حلوا ارده باید دارای بافتی نرم بوده  و الیاف نخ مانند موجود در آن بسیار نازک و یکنواخت باشد و هنگام بریدن نباید خرد شده و حالت خود را ازدست بدهد.

 حلوا ارده باید بدون طعم و بوی تندی باشد. تندی طعم آن  احتمالا مربوط به کهنه بودن کنجد مورد استفاده  است که تندی خاصی به حلوا می‌دهد. همچنین موقع مصرف نباید به دندان چسبیده و ایجاد سوزش در گلو نماید (علت سوزش استفاده بیش از حد مجاز از جوهر لیمو می‌باشد)...

برای خواندن بخش دوم- ویژگی‌ها و خواص غذایی حلوا ارده- اینجا کلیک کنید.