زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

زهرا حسینی؛ كارشناس ارشد تغذیه

تقسیم بندی خرما

خرماها بر اساس مقدار انورتاز یا ترکیبات قندی به دسته‌‌های مختلفی تقسیم می‌‌‌شوند:

 1- خرمای نرم: خرماهای غنی از انورتاز و حاوی مقادیر زیادی قندهای احیاکننده (حدود77درصد) مانند: کبکاب و مضافتی.

2- خرمای نیمه خشک: خرماهای با مقادیر کم انورتاز و دارای 39درصد قندهای احیا کننده و 38درصد ساکارز مانند: خضراوی، زاهدی و رانی.

3-خرمای خشک: خرمای بدون انورتاز و غنی از ساکارز(59درصد ) با مقدار کمی قندهای احیاکننده (17درصد)مانند: دیری، نباتی واشرسی. 

مراحل رسیدن خرما

میوه خرما طی رشد خود، چندین مرحله را سپری می‌‌‌کند که شامل:

 مرحله کیمری

در این مرحله، خرما کال و نارس است، بدلیل وجود تانن دارای طعمی گس می‌‌‌باشد، بافت سفتی دارد، مقدار رطوبت میوه بسیار بالا (85درصد) است و اندازه میوه، وزن و مقدار قند آن در حال افزایش است. در انتهای این مرحله، متناسب با گونه خرما، رنگ آن به زرد یا قرمز تغییر می‌‌‌کند.

مرحله خلال

در این مرحله، خرماها به رنگ قرمز، صورتی یا زرد رنگ با بافتی سخت هستند. به تدریج مقدار رطوبت میوه کاهش یافته و ساکارز به قندهای احیا کننده (گلوکز و فروکتوز) تبدیل می‌‌‌شود. وزن گیری میوه در این مرحله به کندی انجام می‌‌‌گیرد و میوه شروع به از دست دادن سفتی می‌‌‌کند. در برخی گونه‌‌ها، تبدیل ساکارز به سرعت انجام می‌‌‌گیرد و میوه خوش طعم می‌‌‌شود.

 مرحله رطب

سر میوه شروع به قهوه‌ای شدن می‌‌‌کند و میوه با از دست دادن رطوبت، وزن خود را از دست می‌‌‌دهد. مقدار رطوبت آن در این مرحله 35درصد است. نرم شدن بافت و قهوه‌ای شدن پوست نیز در این مرحله اتفاق می‌‌‌افتد. تبدیل بیشتر ساکارز به گلوکز و فروکتوز در این مرحله ایجاد می‌‌‌شود. و سختی خرما از بین می‌‌‌رود.

 مرحله تمر (خرمای رسیده)

خرما کاملا خشک شده و رطوبت آن به حداقل(20درصد) می‌رسد، رنگ خرما هم کاملا قهوه‌ای تا سیاه شده و کاملا رسیده می‌‌‌شود. تمرحاوی قندهای احیاکننده بالا و ساکاروز اندکی است و بافتی یکنواخت و گاهی چروکیده دارد.

ارزش غذایی خرما

ترکیب شیمیایی میوه خرما با توجه به مرحله رسیدن، رقم، محیط رشد و شرایط پس از برداشت، متفاوت است. خرما غنی از مواد مغذی می‌‌‌باشد و بعنوان منبع خوبی از انرژی به شمار می‌‌‌رود که از محتوای بالای کربوهیدرات موجود در آن (80-70درصد) ناشی می‌‌‌شود. خرما دارای چربی(5/0-2/0درصد)، پروتئین (6/5-3/2درصد)، فیبر(5/11-4/6 درصد)، مواد معدنی( 1/0میلی گرم در هر 100 گرم ماده خشک) و ویتامین‌‌های A، C، B1، B2 ، B3  است. قند خرما به صورت قندهای احیا کننده (فروکتوز و گلوکز) و ساکاروز می‌‌‌باشد.

خرماهای نرم دارای ساکاروز کمتر، قندهای احیا کننده و آب بیشتری نسبت به انواع خشک و نیمه خشک هستند ولی میزان قندشان تفاوت چندانی ندارد. بنابراین انواع نرم خرما انرژی کمتری نسبت به انواع خشک دارند. خرما دارای مقدار بسیار کمی پروتئین است همین امر سبب شده تا این میوه به عنوان منبع تغذیه‌ای مهمی برای پروتئین محسوب نشود. خرما دارای مواد معدنی مختلف مثل برم، کلسیم، کبالت، مس، فلوئور، آهن، منیزیم، منگنز، پتاسیم، فسفر، سدیم و روی است. در هسته خرما نیز مواد معدنی آلومینیوم، کادمیوم، کلر و سولفور به نسبت‌‌های مختلف یافت می‌‌‌شود.

خواص خرما- قسمت دوم