سالومه آرمین؛ كارشناس ارشد علوم تغذیه انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی كشور
شاه‌توت و سلامتی
محققان انجمن تغذیه آمریکا، شاه‌توت را در مقایسه با 40 نوع میوه تازه دیگر، به عنوان اولین میوه از نظر فعالیت آنتی‌اکسیدانی قرار داده‌اند که دارای فیتوکمیکال‌های قوی مانند آنتوسیانین است. آنتوسیانین رنگدانه‌ای است که رنگ سیاه شاه‌توت از آن ناشی می‌شود.
شاه‌توت خواص مفیدی برای سلامتی دارد، از جمله جلوگیری از عفونت‌های دستگاه ادراری، سرطان، بیماری‌های وابسته به سن و حملات سکته مغزی.
شاه‌توت از ساخته شدن کلسترول بد که به بیماری‌ها و حملات قلبی منجر می‌شود، جلوگیری می‌کند. علاوه بر این، شاه‌توت دارای ویتامین‌هایA ، C و املاح روی، پتاسیم، آهن، کلسیم و منیزیم است.
سایر آنتی‌اکسیدان‌ها و فنول‌های موجود در شاه‌توت شامل موارد زیر هستند: الاژیک اسید، روتین، گالیک اسید، هیدروکافئیک اسید، پی کوماریک، اسیدسینامیک و آنتی‌اکسیدان‌های مشهور که آنها را به خوبی می‌شناسیم؛ یعنی ویتامین‌های A و C.
تانن موجود در شاه‌توت به استحکام جداره رگ‌ها کمک کرده و از خونریزی‌های پوستی جلوگیری می‌کند. مصرف این میوه در موارد التهاب روده‌ای کمک‌کننده است. مصرف منظم این میوه فرآیند پیرشدن را کند كرده و به دلیل وجود خاصیت ضدباکتریایی آن، به بهبود شرایط اسهال ناشی از باکتری‌ها کمک می‌کند.
مصرف عصاره شاه‌توت در افراد دچار واریس سبب کاهش نشت دیواره نازک رگ‌های خونی می‌شود. این عصاره دارای آنتی‌اکسیدان‌هایی به نام آنتوسیانیدین است. آنتوسیانیدین به بهبود بافت پیوندی آسیب دیده کمک می‌کند. مصرف میوه شاه‌توت نیز اثر مشابهی در رفع این مشکل دارد.
گروهی از پژوهشگران دانشگاه علوم پزشكی لرستان طی پژوهشی دریافته‌اند که استفاده از عصاره برگ‌های زیتون و شاه‌توت نیز در كاهش كلسترول خون و جلوگیری از رسوب چربی در رگ‌ها تاثیر به سزایی دارد.
نتایج این بررسی نشان میدهد كه مصرف عصاره دانه شنبلیله به همراه عصاره برگ‌های شاه‌توت و زیتون، اثر آنها را در كاهش كلسترول خون افزایش میدهد. مصرف این میوه در موارد التهاب روده‌ای کمک‌کننده است. وجود مواد مغذی مفید در شاه‌توت، این میوه را به یک میان وعده عالی تبدیل کرده است.
توت‌ها و بیماری‌های قلبی
فیبر محلول موجود در توت، میزان کلسترول را کاهش میدهد. یک گروه از فیتو کمیکال‌ها، فلاوونوئیدها هستند که نه تنها با تقویت جدار رگ‌های خونی، بلکه با کمک به کاهش شکل‌گیری لخته‌های خونی، خطر بیماری‌های قبلی را كاهش می‌دهند. فلاوونوئیدها در انواع توت، مرکبات، کلم‌بروکلی، پیاز، کرفس، سیب، گلابی، انگور و زیتون یافت می‌شوند. انواع توت ها از قبیل توت فرنگی و شاه‌توت و همچنین مركباتی از قبیل پرتقال و گریپ فروت سرشار از ویتامین C و مواد مفید گیاهی هستند كه به حفظ خاصیت كشسانی دیواره رگ‌ها كمك می‌كنند.
توت‌ها و سرطان
عصاره توت‌فرنگی و شاه‌توت به‌طور خارق‌العاده‌ای از رشد سرطان سینه و دهانه رحم جلوگیری می‌کنند. عصاره توت فرنگی، موثرترین عامل در کاهش رشد سلول‌های سرطانی سینه است. تمشک، توت‌فرنگی و شاه‌توت با سرطان‌های پروستات و دهانه رحم مبارزه می‌کنند. اسید الاژیک موجود در انواع توت، از رشد سلول‌های سرطانی جلوگیری می‌کند.
برخی از مهم‌ترین مواد مغذی موجود در انواع توت، عملکرد و مقدار مجاز مصرف روزانه آنها عبارتند از:
کلسیم: هر فنجان توت حاوی 46- 22 میلی‌گرم کلسیم می‌باشد. کلسیم در شکل‌گیری استخوان، دندان، انعقادخون، انتقال اعصاب، انقباض و انبساط عضلات و فعال‌سازی آنزیمی مفید است.
آهن: هر فنجان توت حاوی 5/1- 1/1 میلی‌گرم آهن می‌باشد. آهن، مهم‌ترین عنصر در شکل‌گیری هموگلوبین می‌باشد. هموگلوبین بخشی از خون است که اکسیژن را حمل می‌کند. آهن همچنین در دوران رشد و بارداری، دارای اهمیت ویژه‌ای است.
ویتامین A: یک فنجان توت، حاوی 90IU ویتامین A
می‌باشد. ویتامینA در رشد و ترمیم بافت‌ها و در بینایی نقش دارد.
ویتامین B1: هر فنجان توت حاوی 04/0 میلی‌گرم ویتامین B1 است.
ویتامین B2: هر فنجان توت 11/0- 06/0 میلی‌گرم ویتامین B2 را تأمین می‌کند.
ویتامین B3: هر فنجان توت دارای 1/1- 6/0 میلی‌گرم ویتامین B3 است.
ویتامین‌های گروه B در عمل کوآنزیم‌ها، آنزیم‌ها، سوخت و ساز انرژی و ساخت بافت‌ها حائز اهمیت هستند. آنها به تولید انرژی از گلوکز کمک می‌نمایند. همچنین این ویتامین‌ها جذب پروتئین را کنترل می‌کنند.
ویتامین C: هر فنجان توت دارای 88 - 20 میلی‌گرم ویتامین C است. ویتامین C برای ساخت و بقای استخوان‌ها، غضروف و عروق خونی ضروری است.
اسید الاژیک: از خواص اسید چرب غیراشباع الاژیک که در توت‌فرنگی، تمشک قرمز و شاه‌توت یافت می‌شود، می‌توان موارد زیر را نام برد:
از تقسیم شدن سلول‌های سرطانی جلوگیری می‌کند.
باعث مرگ سلولی در سرطان‌های سینه، پانکراس، مری، پوست، روده بزرگ و پروستات می‌شود.
دارای خاصیت ضدباکتری است و هلیکوباکترپیلوری که منجر به زخم معده می‌شود را از بین می‌برد.
با مواد سرطانزا ترکیب می‌شود و آنها را غیرفعال می‌کند.
میزان گلوکز را کاهش میدهد و در نتیجه به کنترل بیماری دیابت کمک می‌کند.
تولید و نگهداری شاه‌توت
اگرچه میوه‌هایی مثل شاه‌توت در گستره وسیعی از مناطق جغرافیایی كشور به بار می‌نشینند، مشكلات موجود در پرورش و برداشت این میوه‌ها سبب می‌شوند كه مقدار آنها برای استفاده در مصارف تولیدی كافی نباشد. در صورتی که شاه‌توت تازه به سرعت منجمد شود، می‌تواند مواد مغذی خود را به خوبی حفظ کند. استفاده از روش سرد کردن سریع برای حفظ مواد مغذی این میوه در کشور‌هایی مانند آمریکا و کانادا به کار گرفته می‌شود.
طریقه مصرف شاه‌توت
شاه‌توت را می‌توان به شکل‌های متفاوتی به صورت خام، پخته و یا به صورت مربا مورد استفاده قرار داد. بهترین طریقه مصرف توت به صورت طبیعی و خام است، چرا که حرارت دادن و فریز کردن، به آنتی‌اکسیدان‌های آن آسیب می‌زند؛ البته بعضی از آنتی‌اکسیدان‌ها حتی پس از حرارت دادن و منجمد کردن هم باقی می‌مانند.
