زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

مهندس وحیده شایگان

مزایای تخمیر 

موجب قابلیت هضم بهتر و بیشتر نان و اجزای آن می‌شود.

موجب جذب بهتر و بیشتر مواد معدنی موجود در نان می‌شود.

موجب سنتز فیتاز توسط مخمرها می‌شود و فیتاز، اسید فیتیك را از بین برده و مانع مداخله منفی آن در جذب آهن و كلسیم و روی در دستگاه گوارش می‌شود و به همین جهت استفاده بدن از آهن و روی و كلسیم و ... از نانی كه بر روی آن تخمیر انجام گرفته به مراتب بیشتر است و موارد سوء تغذیه و بیماری‌های ناشی از كمبود مواد مغذی مربوطه به مراتب كمتر است.

موجب بالا رفتن مقدار ویتامین‌های گروه B در نان می‌شود.

و بالاخره با انجام عمل تخمیر برای آماده سازی خمیر به جای اضافه كردن جوش شیرین، سدیم كمتری وارد بدن می‌شود و سلامت بدن كمتر به مخاطره می‌افتد.

در مورد سایر فرآورده‌های آرد گندم مانند كیك، بیسكویت و ... جایگزین‌های جوش شیرین بر اساس مخلوطی از چند ماده اسیدی و قلیایی فرموله و به بازار عرضه می‌شوند كه در محیط دارای رطوبت زیاد، پس از جذب آب و بالا رفتن دما مقداری گازكربنیك ایجاد شده و این گاز موجب افزایش حجم، حالت اسفنجی، پوكی و تخلخل بافت می‌شود.

در فرمول این مواد از تركیباتی مانند بیكربنات آمونیوم، بیكربنات كلسیم، فسفات اسید كلسیم بدون آب، پتاسیم بی تارتارات، پیروفسفات كلسیم، گلوكونودلتالاكتون، اسید آدی‌پیك و ده‌ها تركیب دیگر استفاده می‌شود. بیشتر این تركیبات فاقد یون سدیم هستند و در نتیجه سدیم از راه این مواد وارد بدن نشده و سلامت قلب و عروق و واكنش‌های آب و الكترولیت‌های بدن كمتر به مخاطره می‌افتند.

لازم به یادآوری است كه در فرمول پاره ای از جایگزین‌های جوش شیرین، مقداری از این ماده هم وجود دارد، اما در حد مجاز بوده و برای مصرف انسان مخاطره‌آمیز نیست. 

اثرات زیانبار جوش شیرین 

جوش شیرین با اختلال در جذب آهن موجب كم خونی می‌شود.

جوش شیرین به تنهایی یك ماده قلیایی است و موجب بالا رفتن PH محیط دستگاه گوارش شده و هضم و جذب را با مشكل مواجه می‌سازد و در اصل بخش عمده‌ای از اثرات منفی این ماده مربوط به این پدیده است.

جوش شیرین با كلسیم به صورت كمپلكس غیر محلول در آمده و این ماده را از حالت قابل جذب خارج می‌كند و در نتیجه موجب پوكی استخوان می‌شود.

جوش شیرین دارای مقدار زیادی یون سدیم است كه در بیماری‌های قلبی و عروقی موجب تشدید این بیماری‌ها می‌شود.

جوش شیرین جذب ویتامین‌ها را با مشكل مواجه می‌سازد.

به همین جهت در بسیاری از كشورهای دنیا با به اثبات رسیدن اثرات منفی این ماده، مصرف آن بتدریج محدود و گاه ممنوع گردیده است و جایگزین مناسب آن معرفی شده است.

جایگزین‌های جوش شیرین بسته به مورد مصرف متفاوت هستند.

در مورد نان‌های مسطح مانند لواش، تافتون و بربری مناسب‌ترین و بهترین جایگزین جوش شیرین انجام عمل تخمیر است كه از یك طرف نیاز به مصرف جوش شیرین را برطرف می‌كند و از طرف دیگر موجب تغییرات بسیار مطلوبی در ویژگی‌های حسی، شیمیایی، فیزیكی و ارزش غذایی نان می‌شود.