مهندس مسعود خبازی
سال‌ها است که در کشورمان شاهد حضور غذاهایی همانند ماکارونی بر سر سفره‌ها هستیم که غذایی محبوب در بین خانواده‌ها و به خصوص کودکان بوده و در مدت زمان نسبتا کوتاهی آماده می‌شود. با این وجود خانواده‌ها دنبال غذاهایی هستند که در زمان بسیار کمتری تهیه شود. نودل از جمله این محصولات است که تنها در 3 دقیقه آماده شده و دارای طعم‌های مختلف مانند: طعم گوشت، مرغ، سبزیجات، قارچ، پیتزا، سس‌گوجه فرنگی تند، کاری و زعفران می‌باشد و به جهت ارزان بودن نسبی محصول، باعث شده که به سرعت جای خود را بر سر سفره‌ها باز نماید.
نودل از نظر ارزش غذایی، تقریبا غذایی کامل، ولی کم‌کالری و حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی بوده و به عنوان یک غذای رژیمی و همچنین میان‌وعده مناسب جهت کودکان می‌باشد. البته به دلیل كمی سبوس موجود در آرد آن، ارزش غذایی آن از ماكارونی كمتر بوده و فقط مصرف گاه به گاه آن قابل توصیه است. ضمنا برخی چاشنی‌های همراه نودل، نمك فراوانی دارند كه باید مصرف آنها را كاملا محدود كرد. در این مقاله ویژگی‌های فرآورده نودل برگرفته از استاندارد ملی ایران (شماره11981) بیان می‌شود.
تعاریف
نودل (رشته فوری): فرآورده‌ای است که از آرد گندم و یا نشاسته گندم و یا سایر انواع آرد به همراه آب به عنوان ترکیبات اصلی با یا بدون افزودن ترکیبات فرعی تهیه می‌شود.
چاشنی: محصولات طبیعی گیاهی که به صورت‌های گوناگون (کامل و سائیده) از اندام‌های مختلف گیاه به منظور افزایش عطر، طعم و تندی در فرآورده‌های خوراکی استفاده می‌شوند.
ترکیبات فرعی: از جمله موادی که می‌توانند به همراه مواد اصلی مورد استفاده قرار گیرند،عبارتند از: نمک طعام، روغن، انواع چاشنی، آب یا عصاره سبزیجات، پودر یا عصاره انواع گوشت.
یادآوری: استفاده از هر گونه اسانس غیرمجاز می‌باشد.
ویژگی‌های ظاهری و حسی نودل
بو ومزه: نودل باید دارای بو و طعم طبیعی مخصوص به خود باشد.
رنگ: محصول باید قبل وپس از پخت، رنگ طبیعی خود را داشته باشد.
بافت: بافت نودل پس از پخت باید از کیفیت مطلوب برخوردار باشد.
مواد خارجی: محصول باید عاری از هرگونه مواد خارجی مانند گرد و غبار، ذرات ریز، شن، شیشه، چوب، مو، فلز، لارو و تخم حشره باشد.
ویژگی‌های میکروبی نودل
نوع میكروارگانیسم حد مجاز در گرم
شمارش كلی میكروارگانیسم‌ها حداكثر 104
كپك حداكثر 103
ویژگی‌های شیمیایی نودل بر اساس استاندارد ملی ایران
ویــژگـــی حدود قابل قبول
رطوبت درصد وزنی حداکثر 10
خاکستر غیرمحلول در اسید (درصد وزنی) حد اکثر 05/0
خاکستر کل بر مبنای ماده خشک (درصد وزنی) حد اکثر 8/1
PH 7-6/5
اندیس پراکسید چربی استخراجی (میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم)- مخصوص نودل سرخ‌شده حداکثر 5
اسیدیته چربی استخراجی بر مبنای اسیداولئیک (درصد وزنی)- مخصوص نودل سرخ‌شده حداکثر 1
چربی بر مبنای ماده خشک (درصد وزنی)- مخصوص نودل سرخ‌شده حداکثر 27
نمک طعام (درصد وزنی) حداکثر 4/0
بسته بندی نودل
این فرآورده باید در بسته‌هایی از جنس مناسب و مجاز برای مواد غذایی، محکم و غیر‌قابل‌نفوذ به گونه‌ای که کیفیت فرآورده را تا هنگام مصرف حفظ نموده و اثر سوء روی آن نداشته باشد، بسته‌بندی شود. برای محافظت بیشتر این فرآورده ممکن است از بسته‌بندی ثانویه نیز استفاده شود.
انواع نودل
انواع نودل شامل نوع خشک و آماده (نیاز به پخت داشته و پس از جذب آب آماده مصرف است) و نوع آماده (قبلا در روغن سرخ شده و آماده مصرف است) می‌باشد که می‌تواند همراه با چاشنی‌های مختلف در بسته بندی‌های جداگانه کوچک عرضه گردد.
ویژگی‌های شیمیایی چاشنی
ویــژگـــــی حدود قابل قبول (حداکثر درصد وزنی)
رطوبت کل 3
خاکستر نامحلول در اسید 1/0
خاکستر کل بر مبنای ماده خشک 70
نمک طعام 60
نشانه‌گذاری
موارد زیر باید به زبان فارسی و به طور خوانا بر روی بسته‌بندی فرآورده درج شود:
نام و نوع فرآورده (سرخ‌شده یا سرخ‌نشده)
نام و نشانی تولید کننده
نام چاشنی یا طعم دهنده غالب مورد استفاده
شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت
تاریخ تولید و انقضاء مصرف (روز، ماه و سال)
درج اجزاء متشکله به ترتیب مقدار مصرف
دستور مصرف و نگهداری
وزن خالص بسته به گرم
عبارت ساخت ایران و شماره سری ساخت
سوپ مرغ با نودل
مواد لازم برای 2 تا 4 نفر
هویج خرد شده نصف فنجان
کرفس خرد شده نصف فنجان
پیاز خرد شده نصف فنجان
نخودفرنگی یك‌چهارم پیمانه
کره ۱ قاشق چایخوری
آب مرغ 1 لیتر
مرغ پخته و خرد شده 500گرم
نودل خشک 1 بسته 100 گرمی
ریحان تازه 1 قاشق غذاخوری
آویشن نصف قاشق چایخوری
نمک و فلفل سیاهبه مقدار کافی
جعفری تازه۱ قاشق غذاخوری
روش پخت
در یک ظرف سبزیجات (هویج، کرفس، پیاز، نخودفرنگی و ...) را با کره تفت داده تا کمی نرم شود. بعد آب مرغ را به همراه مرغ اضافه نموده و فرصت دهید کمی بجوشد. وقتی که سبزیجات پخته شد، حرارت را کم کرده و نودل، ریحان، آویشن، نمك و فلفل را اضافه نمایید. ۷ تا ۸ دقیقه بگذارید روی حرارت بماند. در پایان سوپ را با جعفری تزئین كنید.
