دکتر احمدرضا درستی؛ متخصص تغذیه
برنج حاوی مواد مغذی متعددی است كه هر یك نقش ارزشمندی در سلامت مصرف كننده‌ایفا می نمایند. از بین‌این مواد كلسیم، فسفر، پتاسیم، منگنز، آهن، مس، روی، سلنیوم و برخی دیگر از مواد معدنی را می توان نام برد كه همگی به تندرستی انسان كمك می‌كنند.
برنج همچنین حاوی ویتامینهایB1 (تیامین)، B2 (ریبوفلاوین)، B3 (نیاسین)، B6 (اسید پانتوتنیک)، B9 (اسید فولیک) و ویتامین E به مقادیر متفاوت است كه هر یك نقش ویژه‌ای در تامین نیازهای تغذیه‌ای انسان‌ایفا می‌كنند و عدم دریافت مقادیر كافی‌این ویتامین‌ها برای انسان خطرناك است.
مواد معدنی
پتاسیم، كاتیون عمده داخلی سلول‌ها است و بنابراین هرچه تعداد سلول موجود در غذایی بیشتر باشد، غلظت پتاسیم آن غذا بیشتر است. پتاسیم در سیب زمینی، حبوبات، میوه‌های خشك شده، گوشت و ماهی تازه، غلات سبوسدار، گوجه‌فرنگی و انواع میوه‌های تازه، شیر، آجیل و سبزی‌ها فراوان است، ولی برنج، شكلات، تخم مرغ، نان و بیسكویت، پنیر و آرد مقدار كمتری پتاسیم دارند و در شكر، مربا، عسل، كره، خامه و روغن‌ها اصلا پتاسیم وجود ندارد.
برای حفظ تندرستی در افراد بزرگسال و کمک به رشد و نمو کودکان و همچنین جلوگیری از مشکلات روحی از قبیل بروز افسردگی، باید روزانه به مقدار کافی از منابع غذایی روی استفاده شود. منابع غذایی روی شامل: تخمه کدو، قارچ، سویا، جوانه گندم، سبوس گندم، کنجد، کاکائو، تخمه‌آفتابگردان، ذرت، نان‌سبوسدار (مثل نان سنگک)، جو، پنیر، حبوبات (مثل نخود و لوبیا) آجیل (مخصوصا بادام، بادام زمینی)، کره بادام زمینی، آرد سبوسدار و برنج قهوه‌ای هستند.
خواص آب برنج
دانه کامل برنج علاوه بر پوست خشن حاوی فیبرهای غذایی (که بعلت نامطلوب بودن مزه و خشن بودن جنس آن کمتر مورد توجه بوده و عموما جدا می‌شود)، دارای مقادیری ویتامینهای محلول در آب است. همچنین برنج به محتوای نشاسته‌اش در نزد مردم معروف است و حتی برخی به اشتباه گمان می‌نمایند که دور ریختن آبی که برنج در آن جوشیده شده، منجر به کاهش نشاسته و در نتیجه کاستن از قدرت چاق کنندگی آن می‌شود.
این نکته قابل ذکر است که نشاسته برنج زمانی بخوبی قابل آزاد شدن از دانه برنج است که دانه برنج کاملا شکفته و درواقع دم کشیده باشد و دور ریختن آبی که برنج در آن جوشیده، تنها به حذف مقدار زیادی ویتامین منجر می‌گردد؛ به گونه‌ای که مقدار ویتامین برنج سفید مصرفی در مقایسه با دانه کامل برنج حدود یک ششم است، که پس از آبکشی به یک بیستم و کمتر تقلیل می‌یابد.
این درحالی است که آبکشی برنج اثری بر چاق کنندگی آن ندارد. ویتامین B1 یا تیامین از جمله ویتامینهای محلول در آب است که در برنج وجود داشته و کمبود مصرف‌این ویتامین در کشورهایی که از برنج سفید (به عنوان قوت غالب و یا غذای پایه) به فراوانی استفاده می‌کردند منجر به ظهور بیماری خطرناکی بنام بری بری گردید که فرد بیمار فلج گردیده و بتدریج فلجی بقدری پیشرفت می‌نمود تا منجر به‌ایست قلب و تنفس و مرگ فرد شود.
ارزش غذایی
برنج ضمنا حاوی مقداری ویتامین B2 یا ریبوفلاوین است که برای سلامت بدن بسیار ارزشمند بوده و کمبودش منجر به ظهور زخم گوشه لب و بزرگی و تورم زبان و دیگر عوارضی از قبیل عوارض عصبی و کم شدن قدرت یادگیری و حافظه و غیره می‌گردد. همچنین وجود ویتامین B3 یا نیاسین در برنج از‌ایجاد چهار عارضه خطرناک (ضایعات پوستی، اسهال، زوال عقل و مرگ) در افراد جلوگیری می‌نماید و در کمبود خفیف‌این ویتامین نیز عوارضی از قبیل کاهش حافظه، آشفتگی‌های روحی، افسردگی و اضطراب ایجاد می‌شود.
كمبود فولات (یا همان ویتامین B9) با كاهش دادن نرخ تولید سلول‌های جدید، به سلامت فرد لطمه جدی وارد می‌کند. نقش ویتامینE در سلامت غشای سلول‌های بدن و جلوگیری از پیر و سرطانی شدن سلول‌ها كاملا روشن است. علاوه بر‌این‌ها ویتامین‌ها و مواد معدنی دیگری نیز در برنج وجود دارند که آنرا بعنوان غذایی مناسب و مطبوع معرفی می‌نمایند.
امروزه برنج ویتامینهای به رنگ زرد در بازار عرضه می‌شود که هنگام طبخ‌اندکی بوی نم گرفتگی می‌دهد؛ ولی مصرف‌این برنج بصورت دم پخت کاملا توصیه می‌شود و ویتامینهای افزوده شده به آن (البته اگر آبکشی نشوند) برای سلامت بسیار ارزشمند هستند. باید توجه داشت که انواع باسیلوس، استرپتوکوکوس آورئوس و گاها سالمونلا از طریق برنج دوباره گرم شده می‌توانند منتقل شده و مسمومیت‌های غذایی‌ایجاد کنند. لذا توصیه می‌شود در هر وعده به‌اندازه نیاز برنج طبخ و مصرف شود و حتی‌الامکان از نگهداری برنج پخته (بویژه پس از دستکاری شدن) در فضای نامناسب (خارج یخچال) احتراز شود.
