زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

به قلم : محدثه آصفری ، دکترای تخصصی بهداشت و ایمنی موادغذایی

تحریریه زندگی آنلاین : هنگامی که پیازی را از انبار برمی‎دارید و متوجه جوانه سبزی در مرکز آن می‎شوید، ممکن است این سؤال برایتان پیش بیاید که آیا این پیاز هنوز قابل استفاده است یا خیر!!؟ قبل از اینکه پیاز جوانه‌زده را دور بیندازید، بهتر است چند نکته علمی را در نظر بگیرید که می‎تواند به صرفه‌جویی در هزینه و خریدهای اضافی کمک کند. پیاز یکی از مهم‌ترین و پرکاربردترین سبزیجات در آشپزی و تغذیه جهانی است که به دلیل طعم و خواص سلامتی‌اش در بسیاری از غذاها استفاده می‌شود. با این حال، ممکن است گاهی اوقات پیازها جوانه بزنند. جوانه زدن پیاز نه تنها منجر به تغییرات مثبت در ترکیب فیزیکوشیمیایی آن می‌شود، بلکه می‌تواند محتوای فلاونوئیدها و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی را نیز به طور قابل‎توجهی افزایش دهد. این تغییرات می‌توانند تأثیرات مثبتی بر سلامتی انسان داشته باشند. در سال‌های اخیر، توجه به فرآیند جوانه زدن پیاز به عنوان یک روش طبیعی برای افزایش ارزش غذایی و بهبود خواص آنتی‌اکسیدانی این گیاه افزایش یافته است. در این مقاله به بررسی مضرات پیاز جوانه زده و اینکه آیا قابل خوردن است یا خیر، خواهیم پرداخت. هدف ما ارائه اطلاعات جامع و علمی به خوانندگان است تا بتوانند با آگاهی بیشتری از پیاز جوانه‌زده استفاده کنند.

بیشتربخوانید:

جوانه سبز پیازها را بخوریم یا نه؟

چرا پیاز جوانه می‎زند؟

جوانه سبزی که از مرکز پیاز بیرون می‌آید، نشان‌دهنده آغاز فرآیند رشد گیاه جدید است. پیازها به عنوان بخشی از چرخه زندگی خود، فرآیند جوانه‎زنی را آغاز می‎کنند تا گیاهان جدیدی تولید کنند. پیازها به طور طبیعی برای تکثیر و تولید نسل‎های جدید طراحی شده‌اند و فرآیند جوانه‎زنی به منظور بقا و تکثیر نسل‌های بعدی پیازها انجام می‎شود. جوانه‌زنی به دلیل شرایط مناسب نور و دما با گذشت زمان رخ می‎دهد و بخشی از چرخه طبیعی زندگی پیاز است. در طی این فرآیند، پیازها قندها و مواد مغذی خود را به سمت جوانه‌ها هدایت می‎کنند که از مرکز پیاز به بیرون رشد می‎کنند. این انتقال مواد مغذی باعث می‎شود که پیاز کمی از رطوبت و شیرینی خود را از دست بدهد و ممکن است طعم تلخ‎تری پیدا کند. با این حال، این تغییرات در هنگام پخت و پز چندان محسوس نیستند.

 تأثیر جوانه زدن بر ویژگی‎های پیاز

جوانه زدن به طور قابل توجهی خواص فیزیکوشیمیایی و فیتوشیمیایی انواع پیاز را افزایش می‎دهد. مطالعات گزارش کرده‎اند که محتوای فنلی، فعالیت آنتی‎اکسیدانی و محتوای فلاونوئیدی در پیاز جوانه زده افزایش می‎یابد. به طور خاص، جوانه زدن منجر به سطوح بالاتری از مواد مغذی و ترکیبات مفید می‌شود و پیازهای جوانه‌زده ممکن است به طور بالقوه مغذی‌تر و سلامت‌بخش‌تر ‌باشند.

جوانه زدن می‌تواند منجر به افزایش ویتامین‌ها و مواد معدنی مانند ویتامین C و برخی از ویتامین‌های گروه B شود. همچنین فرآیند جوانه زدن منجر به افزایش قندهای ساده و کاهش نشاسته می‎شود، که طعم و مزه پیاز را بهبود می‌بخشد.

 ترکیبات معطر و طعمی نیز افزایش می‏یابد که به بهبود عطر و طعم پیاز کمک می‌کند. سطح آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات فیتوشیمیایی افزایش می‌یابد که می‌توانند به محافظت از سلول‌ها در برابر آسیب اکسیداتیو کمک کنند. علاوه بر این، پیازهای جوانه‌زده ممکن است در برابر برخی از بیماری‌ها و آفات مقاوم‌تر باشند، که می‌تواند به افزایش عمر مفید آنها کمک کند.

بیشتربخوانید:

پیاز نوعی ضد سرطان قوی

ترکیبات و فعالیت آنتی‌اکسیدانی پیاز جوانه‌زده

ترکیبات و فعالیت آنتی‌اکسیدانی پیاز به دلیل وجود ترکیبات فنولی و فلاونوئیدها اهمیت زیادی دارد. جوانه زدن باعث افزایش محتوای ترکیبات آنتی‌اکسیدانی مانند فلاونوئیدها و ترکیبات فنولی می‌شود. این ترکیبات به بهبود فعالیت آنتی‌اکسیدانی کمک کرده و می‌توانند از سلول‌ها در برابر آسیب اکسیداتیو محافظت کنند. در پیازهای معمولی، محتوای آنتی‌اکسیدانی کمتر است و به همین دلیل ممکن است تأثیر کمتری در مقابله با رادیکال‌های آزاد داشته باشند. با افزایش سطح آنتی‌اکسیدان‌ها، پیاز جوانه‌زده می‌تواند به کاهش خطر بیماری‌های مزمن مانند بیماری‌های قلبی و سرطان کمک کند. در حالی که پیاز معمولی نیز خواص سلامتی دارد، اما به دلیل محتوای آنتی‌اکسیدانی کمتر، تأثیر آن در پیشگیری از بیماری‌ها ممکن است محدودتر باشد.

همچنین مطالعات نشان داده‌اند که پیاز جوانه‌زده دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالاتری است. این افزایش به دلیل وجود ترکیبات جدیدی است که در فرآیند جوانه زدن تولید می‌شوند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی در پیاز معمولی به طور کلی پایین‌تر است و نمی‌تواند به اندازه پیاز جوانه‌زده در مقابله با استرس اکسیداتیو مؤثر باشد.

تغییرات محتوای فلاونوئیدی

پیاز جوانه‌زده تغییرات قابل‎توجهی در محتوای فلاونوئیدی خود تجربه می‌کند. جوانه زدن می‌تواند منجر به تولید ترکیبات فلاونوئیدی جدیدی شود که در پیاز معمولی وجود ندارند. این ترکیبات می‌توانند شامل کاتچین‌ها، کوئرستین و سایر فلاونوئیدهای مفید باشند. مطالعات نشان داده‌اند که محتوای کلی فلاونوئیدها در پیاز جوانه‌زده به طور قابل‎توجهی افزایش می‌یابد. جوانه زدن ممکن است نسبت ترکیبات مختلف فلاونوئیدی را تغییر دهد. به عنوان مثال، ممکن است سطح کوئرستین نسبت به سایر فلاونوئیدها افزایش یابد. برخی فلاونوئیدها که در پیاز معمولی به مقدار کم وجود دارند، ممکن است در پیاز جوانه‌زده به میزان بیشتری تولید شوند. افزایش سطح فلاونوئیدها در پیاز جوانه‌زده به بهبود فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن کمک می‌کند، که می‌تواند به کاهش آسیب‌های اکسیداتیو و التهاب در بدن منجر شود. افزایش محتوای فلاونوئیدها می‌تواند بر طعم و عطر پیاز جوانه‌زده تأثیر بگذارد و آن را خوشمزه‌تر کند.

 بیشتر بخوانید:

طبع پیاز چیست؟

 آیا می‎توان پیاز جوانه‎زده را مصرف کرد؟

پیاز جوانه‎زده کاملاً قابل‎مصرف است. جوانه‎های سبز رنگی که در مرکز پیاز ظاهر می‎شوند، هیچ خطر یا سمی ندارند. اگرچه پیاز جوانه‎زده ممکن است کمی نرم‎تر و تلخ‎تر باشد، اما می‎توان از آن در غذاهای پخته استفاده کرد. همچنین، می‎توان جوانه‎ها را خرد کرده و به جای پیاز سبز در غذاها استفاده کرد. مهم‎ترین نکته این است که بایستی پیاز جوانه‎زده هرچه سریع‎تر مصرف شود. هرچه جوانه‎های پیاز بیشتر و بلندتر باشد، کیفیت آن کاهش می‎یابد. بهتر است پیازهای جوانه‎زده را برای غذاهایی که نیاز به پخت دارند، استفاده کرد تا تغییرات بافتی آنها کمتر محسوس باشد.

 نحوه نگهداری صحیح پیاز

  اجتناب از رطوبت و نور خورشید: رطوبت باعث شروع فرآیند جوانه‎زنی در پیازها می‎شود. بنابراین، نگهداری پیازها در یخچال توصیه نمی‎شود. بهترین مکان برای نگهداری پیازها، یک فضای خنک، تاریک و خشک مانند انبار یا کابینت است.

نور خورشید نیز می‎تواند فرآیند جوانه‎زنی را تحریک کند، بنابراین بهتر است پیازها را در مکانی نگهداری کنید که از نور مستقیم خورشید دور باشند.

  دمای مناسب: دمای مناسب جهت نگهداری پیازها دمای بین ۴۵ تا ۵۵ درجه فارنهایت (۷ تا ۱۳ درجه سانتیگراد) می‎باشد، نگهداری پیازها در این دما از جوانه زدن آنها جلوگیری می‎کند.

  جدا نگه داشتن از سیب‎زمینی: گاز اتیلن که توسط پیازها تولید می‎شود، می‎تواند باعث تسریع فرآیند رسیدن و فساد سیب‎زمینی‎ها شود، بنابراین بهتر است پیازها و سیب‎زمینی‎ها جدا از هم نگهداری شوند.

   پیشگیری از پوسیدگی: اگرچه جوانه‎زنی پیازها به خودی خود مشکلی ایجاد نمی‎کند، اما اگر پیازها بیش از حد جوانه بزنند، ممکن است دچار پوسیدگی شوند. نشانه‌های پیازهای فاسد شامل بافت لزج و بوی کپک‎زدگی است. این پیازها را باید دور ریخت یا به کمپوست اضافه کرد.

   فریز کردن پیازها: اگر نگران هستید که پیازها قبل از استفاده خراب شوند، می‎توانید آنها را فریز کنید. برای این کار، پیازها را خرد کرده و در کیسه‎های زیپ‎دار قرار دهید. هوا را از کیسه‎ها خارج کنید و پیازها را در یک لایه نازک در فریزر قرار دهید. پیازهای فریز شده تا هشت ماه قابل استفاده هستند.

 ایمنی مصرف پیاز جوانه‎زده

پیاز جوانه‎زده برای مصرف ایمن است و هیچ ماده سمی یا خطرناکی در آن وجود ندارد. با این حال، جوانه‎زنی ممکن است باعث نرم‎تر شدن پیاز و تلخ‎تر شدن طعم آن شود که ممکن است برای برخی افراد ناخوشایند باشد، به ویژه زمانی که به صورت خام مصرف شود.

 از طرفی به دلیل فرایند رشد و مصرف ترکیبات مغذی، پیاز جوانه زده ممکن است مقادیر بیشتری از ترکیبات سولفوری تولید کند که در برخی افراد می‌تواند باعث ناراحتی‌های گوارشی شود.

 نحوه استفاده از پیاز جوانه‎زده

برای استفاده از پیاز جوانه‎زده، بهتر است آن را در اسرع وقت مصرف کنید. پیازهای جوانه‎زده برای غذاهایی که نیاز به پخت و پز دارند، مناسب‎تر هستند؛ زیرا تغییرات بافتی آنها کمتر محسوس خواهد بود. همچنین می‎توان جوانه‎ها را خرد کرد و به جای پیاز سبز در غذاها استفاده نمود، اگرچه اکثراً توصیه می‎شود جوانه‎ها جدا و دور ریخته شود.

 چگونه می‎توان تشخیص داد که پیاز خراب شده است؟

جوانه زدن پیاز لزوماً به معنای خراب بودن آن نیست، اما علائم دیگری وجود دارد که نشان می‎دهند پیاز باید دور انداخته شود. این علائم شامل موارد زیر است:

نشت آب: اگر پیاز شروع به نشت کرده باشد، این نشانه‎ای از فساد است.

پوسیدگی یا کپک‎زدگی: مشاهده علائم پوسیدگی یا کپک‎زدگی و لکه‎های سیاه رنگ بر روی پیاز نشان‎دهنده این است که پیاز دیگر قابل‎مصرف نیست. اگر پیاز نرم، خراب یا دارای لکه‌های سیاه می‎باشد، بهتر است آن را دور بیندازید.

بوی کپک: بوی کپک نیز نشانه‎ای از فساد پیاز است و باید آن را دور انداخت.

نتیجه‎گیری

پیاز جوانه زده می‌تواند قابل خوردن باشد، اما بهتر است با احتیاط مصرف شود. جدا کردن جوانه‌ها و بررسی وضعیت کلی پیاز می‌تواند به جلوگیری از مشکلات گوارشی کمک کند. جوانه زدن پیاز نه تنها ویژگی‌های تغذیه‌ای و فیزیکوشیمیایی آن را بهبود می‌بخشد، بلکه می‌تواند تأثیرات مثبتی بر سلامت و کیفیت غذایی داشته باشد. این یافته‌ها نشان‌دهنده اهمیت مصرف پیاز جوانه‌زده به عنوان یک منبع غنی از مواد مغذی و آنتی‌اکسیدان‌ها هستند. این افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی می‌تواند به بهبود سلامت و کاهش خطر بیماری‌های مزمن مانند بیماری‌های قلبی و سرطان کمک کند.