به قلم : شکوفه قاسمی ، کارشناس ارشد صنایع غذایی ، دانشگاه علوم پزشکی تهران
تحریریه زندگی آنلاین : آش‌ها در کل، جزء غذاهای سنتی ما ایرانیان می‌باشند. اگر غذای فوق را برای 6 نفر فرض کنیم، آش بادمجان برای هر فرد حدود 300 کیلوکالری انرژی دارد.
سیر موجود در این غذا طبق مطالعات اخیر، کلسترول تام (TC) و به ویژه نوع LDL را کاهش می‌دهد. سازمان بهداشت جهانی مصرف سیر را برای درمان کمکی هیپرلیپیدمی و پیشگیری از تغییرات عروقی آترواسکلروز و درمان افزایش خفیف فشار خون تأیید می‌کند، البته مصرف سیر برای افرادی که ناراحتی‌های گوارشی مثل التهاب حاد یا مزمن معده دارند، توصیه نمی‌شود.
آش بادمجان یکی از مقوی‌ترین غذاهای ایرانی محسوب می‌شود. در زیر به خواص برخی از محتویات این آش به طور خلاصه می‌پردازیم:
محتویات آش بادمجان
لوبياچيتي نخود عدس سبزي آش بادمجان پياز داغ، نعنا داغ، سير داغ و زعفران رشته آش کشک
بیشتربخوانید:
باید و نباید های تغذیه در فصل بهار
خواص بادمجان
يکي از مهم‌ترين خواص بادمجان کم‌کالري بودن آن می‌باشد که غذاي بسيار خوبي براي کساني است که مي‌خواهند وزن کم کنند. همچنين بادمجان به دليل داشتن فيبر بالا براي کنترل وزن و اشتها مؤثر است. فيبر موجود در بادمجان باعث افزايش باکتري‌هاي مفيد و کاهش باکتري‌هاي مضر در روده مي‌شود. همانطور که قبلا هم گفتيم، فيبرها مي‌توانند خطر سرطان روده باريک را کاهش دهند. اين گياه در بسياري از افراد ايجاد آلرژي مي‌کند. مطالعات بر روي حيوانات آزمايشگاهي نشان داده‌اند که مصرف بادمجان مي‌تواند باعث کاهش کلسترول خون شود که علت آن را به نياسين و فيتوکميکال‌هاي موجود در بادمجان ربط داده‌اند. آنتي‌اکسيدان‌هاي موجود در بادمجان نقش ضد سرطاني دارند. بادمجان به دليل داشتن آنتي‌اکسيدان‌هاي فراوان و فيبر بالا، خطر تصلب شرايين و بيماري‌هاي قلبي را کاهش مي‌دهد. همچنين مطالعات بسياري توصيه به مصرف آنتي‌اکسيدان‌ها در افسردگي‌ها مي‌کنند. اين مطالعات نشان مي‌دهند که در افسردگي‌ها سطح آنتي‌اکسيدان‌ها کاهش یافته و احتمال عفونت بالا مي‌‌رود. مصرف بادمجان از افزايش چربي خون جلوگيري مي‌کند و براي کنترل ديابت و چربي خون توصيه مي‌شود. هر صد گرم بادمجان حدود 28 کيلوکالري انرژي دارد، البته توصيه مي‌شود آن را به صورت آبپز مصرف کنيد و از سرخ کردن آن خودداري نماييد.
خواص سیر
سير باعث کمک کردن به کاهش چربي خون به خصوص کلسترول مي‌شود و پايين آورنده فشار خون، محرک دستگاه ايمني بدن و ضد سرطان است. توجه داشته باشيد که اين گياه با داروهاي ديابت تداخل دارد و مي‌تواند هيپوگلايسمي ناشي از اين داروها را بيشتر کند. همچنين بيماراني که از داروهاي ضد انعقاد استفاده مي‌نمایند، بايد در مصرف سير احتياط کنند. در ضمن اگر تمايل به اضافه کردن پياز داغ داشتيد، بهتر است از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده نماييد، زيرا روغن‌هاي ديگر با حرارت بالا راديکال آزاد توليد مي‌کنند و راديکال‌هاي آزاد سرطانزا هستند.
خواص عدس و لوبیا
عدس و لوبيا جزء گروه حبوبات قرار دارند و حبوبات نيز به دليل داشتن پروتئين بالا، جزء گروه گوشت‌ها قرار مي‌گيرند. شايان ذکر است که پروتئين گياهي بسيار بيشتر از پروتئين حيواني توصيه مي‌شود؛ البته مصرف زياد آن ايجاد نفخ و دل‌درد مي‌کند و بيماراني که ناراحتي‌هاي گوارشي دارند، بايد در مصرف آن احتياط کنند. پروتئين‌هاي حيواني يکي از عواملي هستند که در افزايش ريسک سنگ‌هاي کليوي کلسيمي تأثير دارند، بنابراين در افرادي که مستعد سنگ‌هاي کليوي هستند، توصيه مي‌شود به جاي پروتئين حيواني از پروتئين گياهي استفاده کنند. کساني که بيماري ويلسون دارند، بايد از مصرف عدس خودداري کنند، زيرا مقدار مس آن بالا است. حبوبات مانند عدس براي بيماري‌هاي قلبي - عروقي و ديابت بسيار مفيد مي‌باشند. نقش عدس در سلامتي قلب بسيار مفيد است و اين امر نه تنها به دليل فيبرهاي آن، بلکه به علت مقادير قابل‌ملاحظه‌اي از فولات و منيزيم آن است. فولات به کاهش هموسيستئين کمک مي‌کند. فيبر بالاي حبوبات براي جلوگيري از يبوست و همچنين سرطان روده بسيار مفيد است. لوبيا حاوي ويتامين E مي‌باشد که نوعي آنتي‌اکسيدان به شمار مي‌آيد. وجود اين ويتامين از پيري زودرس و سرطان‌ها جلوگيري مي‌کند. لوبيا به علت اينکه داراي مقدار قابل ملاحظه‌اي استروژن گياهي است، براي پيشگيري از سرطان سينه اثرات مفيدي دارد.
بیشتربخوانید:
تغذیه مناسب در فصل بهار
خواص کشک
کشک يکي از بهترين فرآورده‌هاي لبني است و در هرم غذايي، در گروه شير و لبنيات جاي دارد. کشک يکي از فرآورده‌هاي فرعي شير مي‌باشد که به روش سنتي از جوشاندن، تغليظ و يا خشک کردن دوغي که پس از کره‌گيري باقي مي‌ماند و يا از ماست بدون چربي تهيه مي‌شود. ماده اوليه کشک عبارت از شير ميش، بز، گاو و يا مخلوطي از آنها است.
کشک به علت عدم وجود لاکتوز براي افرادي که نمي‌توانند شير مصرف کنند (يعني عدم تحمل به لاکتوز دارند) توصيه مي‌شود. وجود مقدار بالاي کلسيم در آن براي کودکان و نوجوانان (که در سنين رشد هستند)، افراد مستعد پوکي‌استخوان و خانم‌هاي يائسه بسيار مفيد مي‌باشد.
ميزان انرژي 100 گرم کشک، حدود 120 کيلوکالري است که مي‌تواند به عنوان يکي از تأمين‌کننده‌هاي انرژي مورد نياز بدن در رژيم غذايي روزانه گنجانده شود. کشک به عنوان يک غذاي نفاخ و سرد در طب سنتي محسوب مي‌شود، به همين علت براي هضم راحت از نعنا خشک (نعنا داغ) استفاده مي‌شود. مصرف کشک به بيماران داراي کلسترول بالا به دليل چربي بالاي حيواني و همچنين افراد مبتلا به فشار خون بالا به دليل سديم بالا توصيه نمي‌شود.
روش طبخ آش بادمجان
ابتدا یکی از پیازها را به صورت نگینی خرد کنید و با مقداری روغن در یک قابلمه کوچک تفت دهید تا پیاز نرم شود. سپس گوشت را بشویید و به قابلمه اضافه کنید. تفت دادن را ادامه بدهید تا گوشت کمی سرخ شود. سپس 2 لیوان آب اضافه کنید و اجازه بدهید گوشت کاملا بپزد.
بعد از اینکه گوشت پخت، آن را از قابلمه خارج کنید و پس از ریش‌ریش کردن کنار بگذارید. حالا بادمجان‌ها را پوست بگیرید و مقداری نمک روی آنها بپاشید تا تلخی بادمجان‌ها از بین برود. پس از 30 دقیقه بادمجان‌ها را آبکشی کنید تا خشک شوند. سپس بادمجان‌ها را در روغن سرخ کنید و اجازه بدهید خنک شوند. پس از اینکه بادمجان‌ها خنک شدند، آنها را به شکل مربع‌های کوچک خرد کنید. بهتر است حبوبات را از شب قبل بخیسانید، زیرا خیساندن حبوبات باعث می‌شود که علاوه بر رفع شدن نفخ‌شان، سریع‌تر پخته شوند. بلغور را با 8 لیوان آب داخل یک قابلمه بزرگ بریزید و اجازه دهید بپزد. حبوبات را با هم با 2 تا 3 لیوان آب در یک قابلمه کوچک بریزید تا به خوبی بپزند.
پس از اینکه حبوبات پختند، آنها را به قابلمه حاوی بلغور اضافه کنید. در این مرحله ۱ عدد پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و با مقداری روغن و زردچوبه در یک قابلمه کوچک تفت دهید تا پیاز نرم شود. سپس آن را به قابلمه اصلی آش اضافه کنید.
در این مرحله گوشت ریش‌ریش شده را به همراه بادمجان‌های خرد شده به قابلمه اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا به خوبی مخلوط شوند.
با حرارت ملایم اجازه بدهید آش جا بیفتد و هر زمان آش کشدار شد، 100 گرم از کشک را اضافه کنید.
در پایان پس از اینکه آش به خوبی جا افتاد، آن را با سیر، پیاز و نعنا داغ تزئین کنید و کشک را هم برای تزئین روی آش استفاده کنید.
نکته: می‌توان این آش را بدون گوشت تهیه کرد.
