به قلم : دکترحبیب واحدی ؛ دکترای تخصصی تکنولوژی مواد غذایی ؛ عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی مازندران، دانشکده بهداشت گروه علوم پایه
drhvahedi40@gmail.com
تحریریه زندگی آنلاین : در زمینه شناخت ویژگی‌ها، یا بی‌ضرر بودن ترکیبات سمی بالقوه فراوانی که به طور طبیعی در غذاها وجود دارند، هنوز دانش اندکی آموخته‌ایم. از زمانی که غذاها تولید و بر سر سفره آورده می‌شوند، ممکن است در این گذرگاه طولانی آلوده گردند. اگر چه مطالعات نشان داده‌اند که بسیاری از این مواد در حیوانات باعث ایجاد نقص‌های مادر‌زادی، موتاسیون، سرطان یا واکنش‌های حساسیت می‌شوند؛ اما، بیشتر دست‌اند‌کاران فرض می‌کنند که مصرف مقادیر اندک این مواد در انسان شاید بی‌زیان باشد، ولی هنوز تاثیرات درازمدت واقعی مصرف مقادیر جرئی سموم غذایی، در واقع ناشناخته است.
اگرچه اجتناب از مصرف آنها در صورت امکان عاقلانه به نظر می‌رسد، ولی به هر تقدیر، باید گفت که اغلب آنها قابل دیدن، چشیدن، یا بوئیدن نیستند، بنابراین اجتناب یا حذف سموم غذایی باید بیشتر یک مسئولیت سیاسی و اجتماعی باشد تا اینکه یک موضوع واگذار شده به انتخاب افراد. اگرچه ترکیب شیمیایی اغلب غذاها کاملا مشخص نشده است، اما معلوم شده که بسیاری از مواد غذایی دارای ترکیبات سمی بالقوه می‌باشند. آگاهی ما درباره اثرات مقادیر مورد مصرف روزانه بیشتر مواد غذایی برای ارزیابی میزان خطر آنها کافی نیست. سموم غذایی به عنوان آنتی‌ویتامین‌ها و مواد معدنی اثرات سمی بر روی دستگاه عصبی دارند، ایجاد توهم می‌کنند و مسبب سرطان شناخته شده‌اند (غذاها عامل ایجاد 60 درصد سرطان در خانم‌ها و 40 درصد در مردان شناخته شده‌اند). فقط تعداد کمی از آنها به وسیله پختن از بین می‌روند.
بسیاری از آنها در هویج، بروکلی و سایر سبزیجات معمولی مورد مصرف، وجود دارند، لذا از آنجا که این گونه مواد غذایی از منابع مهم دریافت مواد مغذی ضروری به ویژه آنتی‌اکسیدان‌ها، زینک، کلسیم و اسیدهای چرب ضروری هستند که باعث حفاظت انسان در برابر بیماری‌های قلبی و عروقی و سرطان به شمار می‌روند، لذا اجتناب کامل از آنها غیر ممکن به نظر می‌رسد. در عوض می‌توان به مردم توصیه نمود که از خطرناک‌ترین خوراکی‌های سمی (مانند سرخس براکین، قست‌های سبز سیب‌زمینی، قارچ‌های سمی و ماهی‌های سمی) پرهیز کنند و مصرف سایر مواد را توسط خوردن مقادیر متعادل از انواع غذاها به حداقل برسانند.
در کنار این مطالعات و برای ثمر‌دهی بیشتر ترکیبات مفید غذایی و کاهش بار آلودگی غذاها، آشنایی و حذف عواملی که با تداخل در اجزای مفید غذا و یا به طور مستقل به عنوان یک آلاینده، سبب کاهش بازدهی غذا می‌شوند هم، بسیار ضروری است. علاوه بر آن در بسیاری از شرایط، آگاهی از پروسه‌های طبخ غذا می‌تواند بار آلودگی غذا را کاهش، و ارزش غذایی آنها را افزایش دهد. مشخص شده است که بعضی از این سموم پس از مکانیسم دفاعی گیاه در برابر حیواناتی که از آنها مصرف می‌کنند به وجود می‌آید و در عوض در حیوانات مکانیسم خاص بیوشیمیایی برای خنثی کردن آنها ایجاد می‌شود؛ هر چند انسان و تعداد زیادی از حیوانات بر اثر تجربه می‌دانند که بعضی از غذاها سمی هستند. در این نوشتار سموم طبیعی موجود در غذاهای مختلف با اثرات فارماکولوژیکی حاد یا مزمن آنها مورد بررسی قرار گرفته است.
اثرات فارماکولوژیکی و سمی بعضی از اجزای سازنده مواد غذایی (جدول 1)
اثرات فارماکولوژیکی و سمی بعضی از اجزای سازنده مواد غذایی (جدول 1)
