گفتگو: رضا حسینمرد ی ، روزنامه‌نگار
تحریریه زندگی آنلاین : دکتر آتوسا سعیدپور؛ متولد سال 1358 متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، مقطع کارشناسی تغذیه را سال 1382، کارشناسی ارشد را سال 1385 و مدرک دکترای تخصصی خود را در سال1390 از دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی اخذ کرد و بلافاصله پس از پایان تحصیلات به عنوان هیات علمی جذب دانشکده تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی شد و اکنون به عنوان دانشیار به فعالیت‌های خود ادامه می‌دهد؛ آنچه طی این سال‌ها بدان توجه داشت پیرامون چاقی، پرخوری‌های عصبی، اختلالات خوردن، اعتیاد غذایی، لاغری و درمان چاقی بوده است و در ادامه به موضوع میکروبیوم، مباحث سلامت دستگاه گوارش و روده نیز توجه کرده است. مدیریت وزن یکی دیگر از موضوعات مورد توجه ایشان است. خوردن‌های آگاهانه و راهکارهایی که با استفاده از نوروساینس و دانش علوم اعصاب هدایت می‌شود و همچنین توجه به جوانب مختلف در مدیریت وزنی نیز جزء محورهای کاری دکتر آتوسا سعیدپور بوده است.
او می‌گوید: با دانش تغذیه می‌توانم به انسان‌ها کمک کنم تا تعداد سال‌های زندگی و کیفیت آن را افزایش دهند و سالم‌تر زندگی کنند.
وی در حال حاضر به طور تمام وقت با دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی همکاری دارد، فعالیت‌های آنلاین در جهت ارتقای دانش تغذیه‌ای افراد انجام می‌دهد و در حال حاضر، مطب شخصی ندارد.
ایشان عضو انجمن تغذیه انگلستان است؛ وی تا کنون بالغ بر شانزده پایان‌نامه را با دانشجویان هدایت کرده است که کاربرد غذاهای مختلف و الگوهای غذایی مناسب در مدیریت وزن و همچنین نقش پروبیوتیک‌ها در تعادل میکروبیوم، جراحی‌های چاقی و جلوگیری از اختلالات خوردن، بخشی از موضوعات مرتبط با پایان‌نامه‌های دانشجویان ایشان بوده است. توجه به موضوع «اعتیاد غذایی» نیز در میان پایان‌نامه‌های دانشجویان مطرح شده است. توجه به نقش اعتیاد غذایی در افرادی که تحت جراحی‌های چاقی بوده‌اند نیز از نکات مورد توجه دکتر سعیدپور بوده است.
نقش میکروبیوم روده در مدیریت درمانی کبد چرب نیز در میان پایان‌نامه‌ها به چشم می‌خورد. با این مقدمه به گفتگوی اختصاصی با دکتر آتوسا سعیدپور، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی ایران پرداختیم.
بیشتربخوانید:
تغذیه درمانی در نقرس
لطفا در مورد تحقیقات و مطالعات تغذیه‌ای در طول سال‌های اخیر بفرمایید و اینکه پایان‌نامه تحصیلی شما در چه زمینه‌ای بود؟
پایان‌نامه تحصیلی من در مورد چاقی و بررسی اضافه وزن روی موش‌های چاق بود؛ آن زمان محور تحقیقات روی بیان ژن‌های مرتبط با چاقی بود و بیشترین پاسخی که در این خصوص گرفتیم در مورد «ژن گرلین» بود. گرلین نوعی هورمون بسیار مهم در مدیریت وزن است. زمان غذا خوردن، اشتها، مسیرهای جایزه و اینکه تمایل افراد به غذا‌ها چطور تنظیم شود، به گرلین بستگی دارد. دستگاه «رییل تایم پی.سی.آر» به خاطر این پژوهش برای نخستین بار توسط مرکز تحقیقات غدد دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در آن سال تهیه شد. تا آن زمان کمتر کسی روی موضوع بیان ژن‌ها و نقش آنها در مدیریت درمانی- تغذیه‌ای فعالیت می‌کرد و این تحقیقی که انجام دادم، توجه و تمرکز من را بیشتر به سمت انفرادی کردن درمان تغذیه‌ای افراد پیش برد و در سال‌های بعد تمام تلاش خودم را کردم که در مدیریت درمانی تغذیه‌ای - پزشکی بر حوزه مدیریت درمانی اختلالات خوردن و چاقی برای هر فرد به طور خاص بپردازم.
چاقی و اضافه وزن در جامعه شیوع بالایی دارد و گفته می‌شود حدود هفتاد درصد آقایان و پنجاه درصد خانم‌ها به درجاتی از چاقی مبتلا هستند که این موضوع خیلی نگران‌کننده است؛ زیرا که چاقی ریشه بسیاری از اختلالات مهم در بدن ما می‌باشد؛ بنابراین یکی از اولویت‌های مهم در جامعه می‌تواند مدیریت این معضل و تصحیح عادات و شیوه زندگی افراد و همچنین اختلالات خوردن در افراد باشد.
شما همچنان با پژوهشکده غدد دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی همکاری دارید؟ مباحث چاقی و اختلالات غدد چقدر به یکدیگر وابسته است؟
بله، من با پژوهشکده همکاری علمی و تحقیقاتی داشته‌ام و هنوز نیز همکاری‌هایی وجود دارد.
هورمون‌های درون‌ریز اعم از هورمون تیروئید و هورمون‌های مختلف گرسنگی و سیری که از دستگاه گوارش آزاد می‌شوند، در تنظیم اشتها از اهمیت ویژه‌ای برخوردارند.
اندام‌های مهمی چون تیروئید و کبد دو اندام مهم درگیر در مدیریت چاقی هستند. زمانی که یکی از این غدد دچار اختلال بشود، می‌تواند بقیه اندام‌ها مخصوصا مغز را نیز دچار اختلال کند، بنابراین اگر اختلالی در مسیر عملکرد هر یک از این اندام‌ها یا مثلا دستگاه گوارش وجود داشته باشد؛
تنظیم اندوکرینی و متابولیسم نیز تحت تاثیر قرار می‌گیرد و قطعا اختلالاتی در مسیر تنظیم وزن ایجاد می‌شود.
تحقیقاتی که در این حوزه دنبال می‌شود، بدین ترتیب است که علل ریشه‌ای بروز چاقی در هر فرد با توجه به شرایط خودش بررسی شود و سپس راهکارهای درمانی مرتبط تجویز گردد.
بیشتربخوانید:
مرهم تغذیه بر درد پنهان آرتریت
اختلالاتی که به چاقی دامن می‌زند، در کدام غدد بیشتر شیوع دارد؟
شاید دشوار باشد که بخواهیم یک عامل یا یکی از غدد بدن را نام ببریم. آنچه برای ما امروزه خیلی مطرح و مهم محسوب می‌شود، غده تیروئید و کبد هستند؛ البته توجه داشته باشید که از نقش روده‌ها نیز نباید غافل شد؛ بیش از هفتاد درصد سیستم ایمنی بدن در روده‌ها قرار دارد. در ضمن بحث میکروبیوم و ارتباط بین مغز و روده یا روده با کبد یا ماهیچه هر روز بیشتر و بیشتر مورد بررسی و مطالعه قرار می‌گیرد و به نظر می‌رسد که یک شبکه به هم پیوسته‌ای بین اندام‌های مختلف هست که هر گونه اختلال در این مسیر می‌تواند افراد را به سمت چاقی یا حتی لاغری بیش از حد ببرد.
پنج سال پیش که من فعالیت پژوهشی خودم را در این موضوع یعنی میکروبیوم و روده آغاز کردم، اطلاعات کمی وجود داشت، اما امروزه بیشتر متوجه شدیم که تا چه میزان روده‌ها می‌توانند بر عملکرد اندام‌های مختلف اثر بگذارند، بنابراین توجه ویژه به دستگاه گوارش یکی از آن مسائلی است که در دنیای تغذیه باید بیشتر و بیشتر به آن پرداخته شود.
باید ببینیم که عملکرد درستی دارد یا خیر و اگر اختلالاتی مانند نفخ یا مشکلات اجابت مزاج، حتی تهوع و اسهال وجود داشته باشد، باید بررسی دقیق‌تری انجام شود تا علل ریشه‌ای مشخص شود.
دنیا طی چند دهه اخیر از پروبیوتیک‌ها و دانش میکروبیوم استفاده‌های خوبی می‌کند. ایران چه جایگاهی در این خصوص دارد و دارو‌ها و محصولات پروبیوتیک چه کاربردی دارند؟
الان آنچه در بازار داریم، انواع پروبیوتیک‌ها است، به ویژه محصولاتی که توسط مجموعه‌های دانش‌بنیان به طور علمی و هدفمند تولید و عرضه شده است. موضوع پروبیوتیک‌ها و میکروبیوم از سه دهه پیش مطرح شده است و قدمت زیادی دارد. زمانی که موضوع ژن‌درمانی در مسیر مدیریت‌های درمانی پزشکی مطرح شد؛ شاید کمی جلوی سرعت گسترش دانش میکروبیوم و کاربرد پروبیوتیک‌ها را گرفت. امروزه نقش درمانی میکروبیوم خیلی مهم‌تر و کاربردی‌تر از موضوع ژن‌درمانی مورد توجه قرار گرفته است و البته نیاز به تحقیق و بررسی‌های بیشتری وجود دارد تا بتوان به طور عملیاتی از آن بهره گرفت. امروزه محصولات پروبیوتیک متعددی در بازار داریم، ولی باید بدانیم که چه محصولی برای کدام مشکل استفاده شود. خوشبختانه موسسات دانش‌بنیان در حال تلاش هستند تا باکتری‌های اختصاصی‌تری را در هر محصول جهت فردی‌سازی درمان بیماری به بازار عرضه کنند.
در حال حاضر، آنچه در اختیار داریم همین پروبیوتیک‌ها است و تلاش می‌شود تا به سمت آنچه دنیا در پیش گرفته برویم. خوشبختانه در بسیاری از کشورها به خصوص کشورهای توسعه یافته، شاهد استفاده گسترده و اثر‌بخش از محصولات پروبیوتیک جهت کنترل یا درمان بیماری‌ها هستیم و ایران نیز به این موضوع توجه دارد، ولی هنوز فاصله داریم. تقاضا در حال افزایش است و در بازار شاهد تنوع محصولات پروبیوتیک هستیم.
بیشتربخوانید:
نقش تغذیه در التهاب مفصل (آرتریت)
با توجه به قدمت این دانش و تولید محصولات لبنی «پروبیوتیک» آیا به نظر شما آنچه در بازار تولید و عرضه می‌شود، اثربخشی و نتیجه لازم را دارد؟
تشخیص این موضوع دشوار است و به همین خاطر تاکید می‌شود که محصولات تخمیری را بهتر است در منزل تولید و مصرف کنیم. شاید محصولات پروبیوتیک بتواند تا حدودی کمک کند، ولی نمی‌توان به طور دقیق و جدی متوجه شد تا چه حد صحیح است؛ مثلا میزان باکتری زنده و عملکردی موجود در یک محصول لبنی پروبیوتیک چه میزان است و آیا عدم رعایت زنجیره سرما می‌تواند بر محصول مورد نظر تاثیر داشته باشد یا خیر و ما هنوز نمی‌دانیم محصولی که به دست مصرف‌کننده می‌رسد، در چه شرایطی می‌باشد. متاسفانه اطلاعات ما در این زمینه ناقص است و اینکه یک محصول در آزمایشگاه چه میزان باکتری دارد، برای ما خیلی کاربردی نخواهد بود. باید بدانیم وقتی به دست مشتری رسید، شرایط چگونه است و آیا با نگهداری در یخچال از این باکتری‌های مفید چیزی باقی می‌ماند یا خیر؟
ادعاهایی مبنی بر وجود پست‌بیوتیک‌ها نیز هنوز در دسترس نیست. با وجود این نکات مبهم، هنوز با قاطعیت نمی‌توانیم بگوییم که محصولات لبنی موجود در بازار یک منبع دقیق تامین میکروبیوم مورد نیاز برای بدن هستند و محصول پروبیوتیکی محسوب می‌شوند، ولی در حال حاضر، اینکه به افراد آموزش دهیم که در منزل محصولات تخمیری تهیه کنند، شاید راهکار بهتری باشد تا در آینده ببینیم چطور خواهد شد.
بحث‌های پروبیوتیک به ترش یا شیرین بودن و مزه محصول لبنی مثلا ماست ارتباطی ندارد. مصرف محصولات پروبیوتیک نسبت به سایر محصولات غیر پروبیوتیک، اثرات بهتری دارد، ولی تاثیری که به دنبال آن هستیم، شاید فعلا قابل دستیابی نباشد و نباید انتظار غیر واقع‌بینانه از محصولات پروبیوتیک داشت. شاید در آینده با گسترش دانش و استفاده از تکنولوژی‌های جدید شاهد اتفاقات مشهودتری باشیم.
امسال نوروز با ماه مبارک رمضان میهمان خانه و خانواده‌ها است. بفرمایید در خصوص اثرات مفید و سودمند روزه‌داری بر سلامت انسان چه دستیافت‌های علمی وجود دارد؟
بحث روزه‌داری معنوی با رژیم‌های غذایی یا روزه‌داری‌های درمانی شباهت‌هایی دارد و شاید تنها تفاوت آن بحث دریافت مایعات و زمان خوردن است، چون در روزه‌داری‌های درمانی، مایعات منع مصرف ندارد و نکته دیگر زمان‌بندی خوردن‌ها است که در روزه‌داری‌های معنوی زمان‌بندی‌ها فصلی است و تغییر می‌کند.
نکته بعدی این است که افراد چون مدت طولانی مواد غذایی میل نکردند، زمانی که امکان غذا خوردن پیدا می‌کنند (افطار / سحر) به خودشان اجازه می‌دهند که حجم قابل توجهی مواد غذایی نامطلوب را در مدت زمان مجاز میل کنند. مشکل از همین جا شروع می‌شود، چون افراد در روزه‌داری‌های معنوی به دنبال کاهش وزن نیستند و از مواد غذایی پرکالری مانند زولبیا، بامیه، فرنی، حلیم، انواع شیرینی‌ها، شکر و ... میل می‌کنند و مصرف آنها بالا می‌رود. این بدان معنا است که مردم روزه‌دار غذاهای به اصطلاح «التهابی» در ایام روزه‌داری و ماه رمضان بیشتر مصرف می‌کنند. این رفتارها مشکلات گوارشی، اضافه وزن و چاقی به همراه دارد، اما زمانی که روزه‌داری‌های درمانی تجویز می‌شود، یک فرد ناشتا خواهد بود، ولی از ساعت هفت بعد از ظهر تا ساعت هفت یا ده صبح نباید چیزی بخورد. تحمل این رفتار برای افراد راحت‌تر است، ضمن اینکه اجازه ندارند هر چیزی میل کنند و شیرینی و غذاهای پرکالری مجاز به خوردن در روزه‌داری‌های درمانی نیست.
روزه‌داری‌های درمانی را برای چه افراد یا بیمارانی توصیه نمی‌کنید؟
در حال حاضر برای افراد دچار سنگ کلیه، بیماران دیابتی، کبد چرب درجه دو، بیماری‌های اتوایمیون یا خود ایمنی توصیه نمی‌کنیم، ولی برای بقیه بیماران و یا افراد چاق اثرات مثبت آن را مشاهده کردیم؛ شاید در آینده برای بیمارانی که منع داشتیم این امکان برقرار شود که روزه‌داری درمانی توصیه کنیم. روزه‌داری معنوی به خود فرد ارتباط دارد، یعنی اگر در روزه‌داری اصول صحیح را رعایت بکنند، یعنی درهم خوری، روی هم روی هم خوردن و خوردن غذاهای التهاب‌زا نداشته باشند، به طور حتم دچار مشکلات گوارشی بعد از دوران روزه‌داری نخواهند شد.
مواد غذایی التهاب‌زا، چه نوع مواد غذایی هستند؟
مواد غذایی التهاب‌زا که در راس آنها مواد غذایی حاوی قندها به ویژه فروکتوز و سوکروز است و هر آنچه شیرین باشد، مانند نان‌های شیرین، شکر موجود در سس‌ها، شیرینی‌ها، نوشابه‌ها، ماست‌های طعم‌دار و شیرین شده و لبنیات کم‌چرب که تولید کننده مجبور می‌شود از شیرین‌کننده استفاده کند، شیرین‌کننده‌های مصنوعی مثل ساخارین، چربی‌های اشباع و انواع پنیرهایی که در فست‌فودها است و همچنین سوسیس و کالباس و انواع چربی‌هایی که خوب نیستند، مانند کره، خامه، سرشیر، فرنی‌های آماده و بستنی‌ها که حاوی خامه است از جمله مواد غذایی التهاب‌زا محسوب می‌شوند. بعضی می‌گویند خوردن آنها یک بار در هفته مشکلی ندارد، ولی این‌طور نیست، چون در نهایت التهاب به بدن وارد می‌شود و زمانی که بدن صرف می‌کند از شر مواد التهاب‌زا رها شود، خوردن مجدد آن موجب تکرار نیاز بدن برای مبارزه با مواد التهاب‌زا خواهد بود. این مواد غذایی التهاب‌زا باعث از بین رفتن باکتری‌های مفید و میکربیوم دستگاه گوارش خواهند شد. لبنیات گاوی از جمله مواد التهاب‌زای دیگر است که برخی به آن حساسیت ندارند، ولی برخی افراد دیگر مجاز به خوردن آن نیستند. فراورده‌های تولید شده از گندم و آردهای سفید که سرشار از گلیادین (پروتئین گندم که عموم به گلوتن می‌شناسند) هستند نیز توصیه نمی‌شوند. این مواد غذایی در برخی از افراد که درصد بالایی در جامعه دارند، موجب بروز التهاب در بدن می‌شوند. به محض قطع این مواد غذایی التهاب‌زا می‌توان نتایج را پس از مدتی مشاهده کرد. این قضایا فردی است و اگرچه به طور کلی به عموم توصیه‌هایی در خصوص مواد غذایی التهاب‌زا داریم، ولی هر فرد نیز باید به طور جداگانه بررسی شود و توصیه‌های انفرادی در تغذیه دریافت کند.
روزه‌داری باید چگونه باشد که به بدن آسیب احتمالی وارد نکنیم؟
حذف مواد غذایی التهاب‌زا از جمله زولبیا، بامیه، فرنی‌ها و حلیم‌های پر شکر که قادر به تشدید ریفلاکس و بروز مشکلات گوارشی است. بهترین توصیه برای زمان خروج از روزه‌داری یا در اصطلاح افطار این است که فشار بیش از حد به دستگاه گوارش نیاوریم.
باید با آب گرم و نوشیدنی ولرم مسیر گوارش را آماده کنیم و از سوپ‌ها و غذاهایی که هضم دشواری ندارند، استفاده نماییم. همچنین سبزیجات و میوه‌های پخته شده نیز بسیار خوب هستند و از یکی دو ساعت بعد غلات را شروع کنیم. بهتر است وعده غذایی اصلی در هنگام سحری باشد، ولی این توصیه نیز در افراد مختلف متفاوت است و اینکه باید بر اساس شرح‌حال و وضعیت افراد تعیین و انجام شود.
وقتی مدت زمان روزه‌داری کوتاه می‌شود، تنظیم دریافت مواد غذایی مناسب و متنوع و مخصوصا مایعات کمی دشوار خواهد بود. هنگام افطار خیلی مهم است که سعی کنیم پرحجم و پشت سر هم میل نکنیم و از مواد غذایی حاوی پروتئین‌های با کیفیت مانند تخم‌مرغ و گوشت سفید که سریع‌تر هضم می‌شود، استفاده نماییم. باید فرصت بدهیم که دستگاه گوارش توان هضم و مدیریت مواد غذایی مصرفی را داشته باشد. وقتی هضم غذا دشوار باشد، بدن به آسانی قادر به جذب ریز‌مغذی‌ها نخواهد بود. این مساله به روده‌ها فشار وارد می‌کند. بهتر است از فیبرها شامل انواع سبزیجات استفاده کنیم، چون به هضم غذا کمک می‌کند. هر نوع سبزی بنا به توانایی هضم بدن قابل استفاده است. باید آنچه دستگاه گوارش را کمتر اذیت می‌کند، انتخاب و مصرف کنیم. مردم به بدخوردن عادت کردند و همین باعث تحریک و آسیب به دستگاه گوارش می‌شود. مصرف لبنیات به میزان متعادل در فاصله افطار تا سحر توصیه می‌شود.
بدن انسان بسیار هوشمند است و می‌تواند متوجه شود چه چیزهایی به بدن کمک می‌کند و چه چیزهایی آسیب‌رسان است؛ ولی متاسفانه عادت‌ها و رفتارهای ناصحیح و نا آگاهانه، هوشیاری بدن ما را کاهش داده و اغلب افراد در سنین بالای 40 سال نشانه‌های این عدم آگاهی را در بدن خود خواهند دید. از مشکلاتی چون ریفلاکس، یبوست، اسهال و نفخ، گرفته تا مشکلات متابولیکی مثل چاقی، دیابت و فشار خون بالا همگی به دلیل نا آگاهی تغذیه‌ای است و باید افراد در جهت تغییر عادات و اصلا اصلاح تغذیه گام بردارند تا مجدد بدن هوشمند و خودآگاه شود.
ابتدا می‌توانند مواد غذایی مضر و التهاب‌زا را کنار بگذارند، ورزش و تحرک را در کنار خوردن مایعات مورد توجه قرار دهند. آب بهترین نوشیدنی است. وقتی مدتی این‌طور زندگی کنیم، بدن به آگاهی لازم و نهایی خواهد رسید و میکروبیوم بدن تصحیح می‌شود و هورمون‌ها نیز تنظیم خواهد شد. این تغییر شیوه زندگی و تغذیه آنقدر هم دشوار نیست و با توجه به همین نکات، می‌توان بدن را روی ریل مناسب قرار داد.
شما به عنوان متخصص آیا محصول و داروی پروبیوتیک جهت اصلاح میکروبیوم دستگاه گوارش توصیه میکنید؟
در بازار محصولات متعدد و متنوع وجود ندارد و در اصل چند محصول در دسترس است که من خودم با توجه به مشکلات افراد آنچه لازم است تجویز می‌کنم، ولی خیلی دست ما باز نیست که هر چیزی بتوانیم در اختیار داشته باشیم و تجویز کنیم.
فعلا محصولات محدود است و از همان‌ها توصیه می‌کنیم. تا کنون برای مواردی از یبوست، اسهال، سندرم روده تحریک‌پذیر و کبد چرب، مناسب بوده، ولی مثل یک مسکن است، یعنی به محض قطع کردن داروی پروبیوتیک مجدد علائم بروز می‌کند!!
در بیماران مبتلا به سندروم روده تحریک‌پذیر (IBS) اگر رژیم غذایی را رعایت نکنند، به محض قطع کردن داروی پروبیوتیک، مجدد علائم بیماری باز می‌گردد، اما با مدیریت مصرف سبزی و میوه‌ها، این امکان برای اصلاح بیماری بیشتر برقرار می‌شود.
ققط باید توجه داشت که اگر به هر دلیل از جمله رژیم غذایی نادرست یا مصرف داروهای آنتی‌بیوتیک، برخی باکتری‌های مفید روده از بین بروند، متاسفانه مجدد باز نخواهند گشت!!! اطلاعات دقیقی نداریم کدام باکتری‌های فلور طبیعی دستگاه گوارش ما هستند که در اثر تغذیه نادرست از بین می‌رود؛ ولی می‌دانیم که اگر به هر دلیلی از بین برود، این احتمال وجود دارد که دیگر هرگز نتوان آن را برگرداند! بنابراین خوردن مواد غذایی التهاب‌زا مخصوصا فست‌فودها، غذاهای فراوری شده و پر‌نمک و پر‌شکر را کنار بگذارید.
