زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

به قلم : محدثه آصفری ؛ دانشجوی دکترای تخصصی بهداشت و ایمنی موادغذایی

تحریریه زندگی آنلاین : ایمنی مواد غذایی، موضوعی است که سلامت همه انسان‌ها را تحت تأثیر قرار می‌دهد و بسیار حائز اهمیت است که غذای مصرفی ما مغذی و عاری از هر ماده بیماری‌زا باشد. یکی از عواملی که می‌تواند بر ایمنی مواد غذایی تأثیر بگذارد، تغییرات آب و هوایی است که باعث تغییرات طولانی مدت در الگوهای آب و هوا می‌شود. با افزایش دما، عوامل بیماری‌زا مانند باکتری‌ها، قارچ‌ها و تک‌یاخته‌ها به دلیل شرایط رشد مطلوب‌تر با احتمال بیشتری باعث آلودگی و منجر به بیماری می‌شوند. همچنین افزایش فرکانس امواج گرمایی، بر ایمنی مواد غذایی تأثیر می‌گذارد، زیرا سرد نگه داشتن مواد غذایی مانند گوشت و لبنیات در طول فرآیند حمل و نقل دشوارتر می‌شود و تجهیزات ماشین‎های یخچال‌دار باید برای افزایش زمان سفر، افزایش دما و افزایش کنترل میکروبی اصلاح شوند. قیمت مواد غذایی نیز همچنان به افزایش خود ادامه خواهد داد؛ زیرا حفاظت از مواد غذایی و جلوگیری از فساد آن دشوارتر می‌شود. حفاظت از غذا شامل کاهش قرار گرفتن در معرض نور خورشید، گرما، آب آلوده و سایر منابع بیماری‌زا برای جلوگیری از بیماری‌های ناشی از غذا به دلیل خوردن مواد غذایی غیر ایمن است.

نادیده گرفتن اثرات رفتارهای ما بر تغییرات اقلیمی در کره زمین و ارتباط آن با ایمنی غذایی یکی از نگرانی‌های مهمی است که اغلب به آن اشاره نمی‌شود. در این مقاله، به بررسی این موضوع خواهیم پرداخت که چگونه تغییرات آب و هوایی می‌تواند توانایی ما برای تولید مواد غذایی سالم، مغذی و کافی را برای جمعیت رو به رشد جهان مختل کند.

بیشتربخوانید:

ملاحظات تغذیه ای پیرامون فشارخون

تغییر آب و هوا چیست و چگونه می‌تواند بر غذای ما تأثیر بگذارد؟

تغییر اقلیم به تغییرات طولانی مدت دما، بارندگی و رطوبت نسبی و بیشتر به الگوهای آب و هوایی اشاره دارد. فعالیت‌های انسانی (مانند سوزاندن سوخت‌های فسیلی، کشاورزی و عملیات تولیدی) که گازهای گلخانه‌ای را در جو منتشر می‌کنند، محرک اصلی تغییرات آب و هوایی می‌باشند.  گازهای گلخانه‌ای مانند پتویی عمل می‌کنند که به دور زمین پیچیده شده است، گرمای خورشید را به دام می‌اندازد و منجر به افزایش دما، رویدادهای شدید اقلیمی و اثرات منفی بر اکوسیستم، اقتصاد و سلامت انسان می‌شود. بر اساس مطالعات، سوء‌تغذیه با تغییرات اقلیمی مانند طوفان‌های مکرر و شدید، تغییرات دما و سیل مرتبط است، بنابراین نرخ سوء تغذیه و مسائل مربوط به آن تشدید خواهد شد. آلودگی آب به عنوان یک نگرانی بهداشتی باقی خواهد ماند و بر تولید مواد غذایی و کشاورزی تأثیر می‌گذارد؛ زیرا آب آلوده می‌تواند منجر به آلودگی میوه‌ها، سبزیجات، گوشت و محصولات لبنی شود. آلودگی میوه‌ها و سبزیجات با حمل مواد شیمیایی از بخش‌های صنعتی، به دلیل سیل و افزایش حوادث آب و هوایی شدید همچنان در حال افزایش است. یکی دیگر از منابع آلودگی محیطی که خطر ایمنی مواد غذایی را افزایش می‌دهد، جذب فلزات سنگین از خاک است. با ادامه افزایش دما به دلیل تغییرات آب و هوایی، جذب فلزات سنگین در گیاهان افزایش می‌یابد. این امر سلامت انسان را تهدید می‌کند؛ زیرا فلزات سمی مانند سرب، می‎توانند از طریق مصرف محصولات آلوده بلعیده شوند. در نهایت، اگر اقدامی برای کاهش این خطرات صورت نگیرد، عوامل مرتبط با تغییرات آب و هوایی، خطر قابل توجهی را بر سلامت مردم در سطح محلی و جهانی ایجاد خواهد کرد.

پیامدهای امنیت غذایی

تغییرات اقلیمی عموماً به عنوان یک عامل تأثیر گذار منفی هم بر امنیت غذایی (به ویژه در کشورهای در حال توسعه) و هم بر ایمنی مواد غذایی تلقی می‌شود. در اروپا، سازمان ایمنی غذا (EFSA) تغییرات اقلیمی را به عنوان یک محرک نوظهور و یک عامل جدید خطر در غذا و خوراک دام، برای میان‌مدت یا بلند‌مدت شناسایی کرده است.

خطرات نوظهور می‌توانند منجر به خسارات اقتصادی برای کشاورزان شوند و امنیت غذایی را تهدید کنند؛ زیرا مناطق با تهدیدهای جدیدی روبرو می‌شوند که قبلاً در آن محیط وجود نداشته است. به عنوان مثال، تغییرات دما، رطوبت، الگوهای بارندگی، و رویدادهای شدید آب و هوایی می‌تواند بر وقوع و شدت بیماری‌های ناشی از غذا و ایجاد گونه‌های مهاجم و مضر برای سلامت گیاهان و حیوانات تأثیر بگذارد.

از سوی دیگر، تغییرات در زمان و شدت گرده‌افشانی، مانند زمان گلدهی زودتر محصول یا از دست دادن گرده افشان‌ها نیز می‌تواند بر تولید محصول تأثیر بگذارد.

 این امر می‌تواند منجر به کاهش بازدهی محصول و تولید محصولات با کیفیت پایین‌تر شود و بر دسترسی و مقرون به صرفه بودن غذا تأثیر بگذارد، به‌ویژه در مناطقی که قبلاً با ناامنی غذایی روبرو بوده‌اند.

بیشتربخوانید:

نقش پروبیوتیک ها در درمان و مهار چاقی

مسائل میکروبیولوژیکی

افزایش دما، رطوبت و تغییرات آب و هوایی شدید، بر توانایی بسیاری از پاتوژن‌های باکتریایی موجود در غذا برای بقا و یا رشد تأثیر می‌گذارد. گونه‌های کمپیلوباکتردر شرایط گرم و مرطوب به خوبی رشد می‌کنند و بسیاری از مناطق اروپا به طور فزاینده‌ای به دلیل گرم شدن زمین، آن را تجربه خواهند کرد.

تأثیر تغییرات اقلیمی بر پاتوژن‌های غذایی با دوزهای عفونی پایین (یعنی باکتری‌هایی که با تعداد سلول‌های کم باعث بیماری می‌شوند) مانند نوروویروس یا گونه‌های خاصی از E.Coli مشهودتر می‌باشد. از آنجایی که تعداد کمتری از این عوامل بیماری‌زا برای بیمار کردن فرد مورد نیاز است، حتی تغییرات کوچک در محیط آنها به دلیل تغییرات آب و هوایی، ممکن است خطر ابتلا به بیماری‌های ناشی از غذا را افزایش دهد. تغییرات آب و هوایی همچنین ممکن است بر گسترش یا انتقال پاتوژن‌های غذایی از طریق آفات تأثیر بگذارد. به عنوان مثال، دمای گرم‌تر در تابستان و زمستان‌های ملایم‌تر ممکن است باعث افزایش تعداد آفات مانند حشرات و جوندگانی شود که توانایی گسترش پاتوژن‌های موجود در غذا را دارند. به طور مشابه، بارندگی بیش از حد که منجر به سیل می‌شود، می‌تواند باعث آلودگی محصولات کشاورزی به عوامل بیماری‌زای غذایی شود. علاوه بر این، استفاده بیشتر از داروهای دامپزشکی (به عنوان مثال، آنتی‌بیوتیک‌ها) در حیوانات می‌تواند تعداد پاتوژن‌های مقاوم به آنتی‌بیوتیک را افزایش دهد.

مسائل شیمیایی

تغییرات اقلیمی ممکن است بر شیوه‌های کشاورزی از جمله چگونگی کشت محصولات تأثیر بگذارد. فرض کنید نوع و تعداد آفات (مانند حشرات و جوندگان) و علف‌های هرز تغییر کند. در این صورت، کشاورزان ممکن است نیاز به تغییر نوع و مقدار سموم شیمیایی و کودهایی که در محصولات خود استفاده می‌کنند، داشته باشند. این مساله می‎تواند خطرات شیمیایی جدیدی را برای عرضه مواد غذایی ایجاد کند. از طرفی ممکن است تولید سموم تحت تأثیر شرایط دما و رطوبت قرار گیرد. به عنوان مثال، EFSA الگوهایی که باعث تغییر در آلودگی مایکوتوکسین‎ها در غلات مانند گندم، ذرت و برنج می‌شود را شناسایی کرده است. برخی از قارچ‌ها در هنگام رشد بر روی محصولات، باعث تولید کپک‌هایی سمی به نام مایکوتوکسین می‌شوند که یا بطور مستقیم و از طریق محصولات آلوده وارد رژیم غذایی می‌شوند یا به صورت غیرمستقیم و از طریق محصولات حیوانی (مانند گوشت یا شیر حیوانات) که خوراک آلوده مصرف کرده‌اند، انتقال می‌یابند. آن‌ها می‌توانند طیف وسیعی از اثرات سمی، از جمله استفراغ، اسهال، سرکوب سیستم ایمنی و افزایش خطر ابتلا به سرطان‌ها را در حیوانات و انسان ایجاد کنند. همچنین افزایش دمای اقیانوس‌ها ممکن است بر رشد جلبک‌های تولید کننده بیوتوکسین‌های خطرناک دریایی نیز تأثیر بگذارد. این بیوتوکسین‌ها می‌توانند در صدف‌ها و برخی ماهی‌ها تغلیظ و در صورت مصرف باعث بیماری شوند.

بیشتربخوانید:

چگونه سیستم ایمنی خود را تقویت کنیم؟

الگوهای غذایی نوپدید

تمایل به کاهش مصرف غذاهای حیوانی در رژیم غذایی به عنوان راهی برای کاهش انتشار گازهای گلخانه‌ای، باعث کشف منابع پروتئینی جدید از قبیل حشرات، جایگزین‌های گیاهی و جلبک‌ها شده است. اگرچه این منابع پروتئینی جدید ویژگی‌ها و خواص تغذیه‌ای جدیدی را برای تنوع بخشیدن به رژیم غذایی ارائه می‌دهند، اما چالش‏هایی را در ایمنی موادغذایی ایجاد می‎کنند. به عنوان مثال، برخی از افراد ممکن است به برخی از حشرات خوراکی که امروزه منبع بالقوه پروتئین در نظر گرفته می‌شوند، آلرژی داشته باشند.

 علاوه بر این، اگر حشرات در شرایط بهداشتی پرورش داده و پردازش نشوند، آلودگی به باکتری یا سایر میکروارگانیسم‌های خطرناک را خواهند داشت. به طور مشابه، برخی از انواع جلبک‌ها ممکن است حاوی سمومی باشند که در صورت مصرف زیاد، برای انسان مضر باشند. در نتیجه، محققان و کارشناسان ایمنی مواد غذایی در حال تحقیق برای درک بهتر خطرات مرتبط با این منابع پروتئینی جدید و توسعه استراتژی‌هایی برای کاهش این خطرات هستند.

جمع‌بندی

همان‌طور که نحوه تولید، توزیع و مصرف مواد غذایی اهمیت دارد، به مدیریت و سیاست‌گذاری مؤثر و فعالی در زمینه ایمنی مواد غذایی نیاز داریم تا همگام با تغییر اقلیم جهانی باشد. شناسایی خطرات جدید و نوظهور ایمنی مواد غذایی برای اطمینان از وجود رژیم‎های غذایی ایمن و مغذی تاثیرناپذیر از تغییرات آب و هوایی ضروری است. با مطالعه کل زنجیره تأمین از مزرعه تا سفره، به درک جامعی از چالش‌ها در زمینه تغییرات محیطی جهانی دست خواهیم یافت.

به عنوان مثال، افزایش دما به دلیل تغییرات آب و هوایی می‌تواند سلامت و بهره‌وری طیور را از طریق افزایش استرس گرمایی تهدید کند و بر ثبات زنجیره تأمین مرغ و کیفیت تغذیه گوشت مرغ تأثیر بگذارد و یا ممکن است به بیماری‌های نوظهوری تبدیل شود که توسط حشراتی که در شرایط جدید رشد می‌کنند، پخش ‌شوند. برای ذرت و سایر غلات نیز تغییرات الگوهای آب و هوایی ممکن است عملکرد، حضور مایکوتوکسین‌ها و ترکیب تغذیه‌ای محصولات را تغییر دهد و بر در دسترس بودن و مناسب بودن دانه به عنوان خوراک دام تأثیر بگذارد. این مثال‌ها آسیب‌پذیری‌های موجود بر سیستم‌های غذایی را در برابر تغییرات کوچک ناشی از آب و هوا نشان می‌دهد، اختلالاتی که در نهایت می‌تواند بر غذاهای راه یافته بر سفره و سلامت افراد، تأثیر بگذارد.

 افزایش اندک در شیوع یا بقای پاتوژن‌ها به دلیل افزایش دما ممکن است به نرخ بالاتر بیماری‌های منتقله از طریق غذا منجر شود. به طور مشابه، نوسانات جزئی در عملکرد و کیفیت محصول ناشی از نوسانات شدید آب و هوا می‌تواند به کمبود یا کیفیت تغذیه‌ای ضعیف‌تر منجر شود.

از آنجایی که با تغییرات محیطی و آب و هوایی محافظت از غذا نیز دشوارتر می‌شود، اقدامات مختلفی برای کاهش خطر بیماری‌های ناشی از غذا وجود دارد.

برخی از این موارد عبارتند از افزایش آگاهی در مورد تولید مواد غذایی ایمن، نظارت بیشتر بر کیفیت آب و غذا و اجرای استراتژی‌های جدید برای جلوگیری از آلودگی محصولات غذایی با عوامل بیماری‌زا.

این‌ها می‌تواند شامل تکنیک‌های نظارتی جدید، سیاست‌های جدید برای کشاورزی، گوشت، طیور و تولید غذاهای دریایی یا تغییراتی در سیستم‌های آبیاری برای جلوگیری از آلودگی مواد اولیه غذایی باشد.