به قلم : دکتر پیمان غلام نژاد ؛ متخصص بهداشت مواد غذایی؛ کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران
peymangholamnezhad@yahoo.com
تحریریه زندگی آنلاین : شکل ظاهری خوراکی‌ها تأثیر مستقیمی بر انتخاب آنها هنگام خرید دارد. مردم همواره به غذاهای خوش‌رنگ و جذاب توجه بیشتری دارند. زیبایی ظاهری مواد غذایی سبب جلب توجه و افزایش فروش محصولات غذایی می‌شود و با تحریک اشتها ممکن است که فرد مقدار بیشتری از آنها را مصرف کند. جلب توجه خریداران سبب شده تا تولیدکنندگان از مواد افزودنی به خصوص رنگ در تهیه انواع مواد غذایی بهره گیرند، بنابراین افزایش اطلاعات عمومی مردم در این زمینه به مصرف بهینه و کاهش عوارض احتمالی کمک می‌کند.
بیشتربخوانید:
پاستیل زیر ذره بین سلامت
تاریخچه
شواهد کافی مبنی بر استفاده از رنگ در غذا توسط تمدن‌های اولیه وجود دارد. مصریان باستان برای زرد کردن غذا از زعفران استفاده می‌کردند. 400 سال قبل از میلاد به نوشیدنی‌ها رنگ اضافه می‌کردند.
رومیان ثروتمند با افزودن زاج سفید به آرد، نان سفید می‌پختند. نیل یا پرطاوس، گیاه تورنسل، گل همیشه بهار، زردچوبه، گلرنگ، جعفری، اسفناج، بعضی میوه‌ها و گلبرگ‌های گل نیز عموماً برای رنگ کردن غذاها استفاده می‌شوند. در اوایل رنسانس (1470 تا 1530 میلادی) یک عقیده عمومی بر اساس عقاید عرب‌ها در اروپا وجود داشت که معتقد بودند رنگ‌های غذا نه تنها نشان‌دهنده ارزش تغذیه‌ای آنها هستند بلکه نشان‌دهنده درمانگر بودن غذاها است که منشأ الهی و معنوی دارد. برای مثال انگور قرمز شیرین به تولید خون کامل کمک می‌کند و غذاهای سیاه مثل فلفل سیاه و قارچ‌ها سبب افسردگی می‌شوند. در 1820 میلادی فردریک، سفیدکردن آرد با زاج سفید، سبز کردن ترشی با سولفات مس و قرمز کردن پنیر با سولفید جیوه را توصیف کرد. در 1856 یک شیمی‌دان انگلیسی اولین رنگ مصنوعی را از اکسیدکردن آنیلین به دست آورد.
رنگ‌ها
رنگ‌هایی که در مواد غذایی استفاده می‌شوند، به دو گروه طبیعی و مصنوعی تقسیم می‌شوند. رنگ‌های طبیعی منشأ طبیعی دارند، پایداری این رنگ‌ها کم است و در برابر شرایط محیطی به سرعت تجزیه می‌شوند. زعفران، گلرنگ، رب گوجه‌فرنگی و چغندر نمونه‌هایی از مواد طبیعی هستند که جهت بهبود رنگ غذاهای خانگی کاربرد زیادی دارند.
مواد رنگ‌کننده مصنوعی موادی هستند که در نتیجه سنتز مواد آلی به دست می‌آیند. اکثر این رنگ‌ها قابلیت مصرف در مواد غذایی را ندارند و ممکن است دارای خواص سرطان‌زایی باشند.
این رنگ‌ها در مقایسه با رنگ‌های طبیعی قدرت رنگ‌کنندگی بیشتری دارند، به طوری که با مصرف میزان رنگ کمتر، مقدار بیشتری از مواد غذایی را می‌توان رنگ کرد. کارمویزین (قرمز)، کینولین یلو (زرد)، بریلیانت بلو (آبی) و سان‌ست یلو (نارنجی) نمونه‌هایی از رنگ‌هایی هستند که امروزه در مواد غذایی کاربرد دارند.
بیشتربخوانید:
نکاتی در مورد افزودنی ها
فواید رنگ‌های طبیعی
تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف میوه‌ها و سبزیجات با کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و سرطان‌ها همراه بوده است. لیکوپن رنگدانه‌ای در خوراکی‌های قرمز مثل گوجه‌فرنگی است که منشأ اثرات مفیدی در پیشگیری از بیماری‌های قلبی و سرطان است. ایزوتیو سیانات موجود در کلم، پلی‌فنل‌های موجود در چای و دیگر آنتی‌اکسیدان‌های موجود در میوه‌ها و سبزیجات رنگی همگی اثرات مفیدی در ارتقای سلامت انسان و پیشگیری از بیماری‌ها دارند.
آثار سوء رنگ‌های مصنوعی بر سلامتی
تحقیقات نشان می‌دهند که رنگ‌های مصنوعی مجاز می‌توانند در بعضی افراد عوارض متعددی ایجاد کنند. آلرژی از جمله بیماری‌هایی می‌باشد که ممکن است مصرف‌کننده حتی با خوردن مقادیر کم به آن مبتلا شود، بنابراین به افراد مستعد یا دارای سابقه حساسیت توصیه می‌شود از خوردن غذاهای رنگی پرهیز کنند. همچنین توصیه می‌شود کارخانه‌های تولید کننده نیز جهت حفظ سلامت مصرف‌کنندگان توصیه‌های لازم را در مورد مواد غذایی خاص به خریداران ارائه دهند. بیماری کم‌توجهی بیش‌فعالی از جمله بیماری‌های متداول در کودکان می‌باشد که ممکن است در اثر مصرف مواد غذایی رنگی یا حاوی نگهدارنده‌ها تشدید شود. اولین بار Feingold در 1970 میلادی به تحقیق در این زمینه پرداخت و رژیم غذایی خاصی را برای کودکان مبتلا ارائه کرد.
از دیرباز استفاده از رنگ‌های خوراکی در تهیه غذا متداول بوده است. زعفران، زردچوبه و گلرنگ از جمله رنگ‌های طبیعی مورد استفاده جهت بهبود رنگ مواد غذایی می‌باشند. امروزه به دلیل افزایش تقاضا، تولید انبوه مواد غذایی و گران بودن رنگ‌های طبیعی استفاده از رنگ‌های مصنوعی به شدت رواج یافته است. این رنگ‌ها ارزان و دارای قدرت رنگ‌کنندگی بالایی می‌باشند. به دلیل حفظ سلامتی مصرف‌کننده، جلوگیری از گمراه کردن خریداران محصول و تقلبات استفاده از رنگ‌های مصنوعی باید مطابق با قوانین و مقررات باشد. از یک سو استفاده از این رنگ‌ها در هر ماده غذایی مجاز نمی‌باشد و از طرف دیگر میزان مصرف این رنگ‌ها در مواد غذایی باید به دقت کنترل شود، چرا که مصرف بیش از حد این مواد همانند دیگر مواد شیمیایی سلامت انسان را تهدید می‌کند. در طول تاریخ قوانینی جهت ممنوعیت استفاده از رنگ در مواد غذایی وضع شده‌اند. از جمله ممنوعیت رنگ‌آمیزی مارگارین به دلیل مشابهت با کره حیوانی. در سال 1906 سازمان غذا و دارو آمریکا استفاده از بعضی از رنگ‌ها را ممنوع کرد، چرا که از 18 رنگ موجود در آن موقع تنها هفت‌رنگ مضر تشخیص داده نشدند. هم اکنون در ایران استفاده از این رنگ‌ها تا حد ممکن در مواد غذایی کنترل می‌شود و استانداردهای ملی مدون و دستورالعمل‌هایی در سازمان غذا و دارو وجود دارد که کارخانه‌های تولیدکننده مواد غذایی باید براساس این دستورالعمل‌ها به تولید مواد غذایی بپردازند. رنگ‌های مورد استفاده در صنایع غذایی باید از گروه رنگ‌های مجاز غذایی باشند. میزان مصرف رنگ نیز باید مشخص و تنها در محدوده تعیین شده در استاندارد باشد. استفاده از رنگ‌های خوراکی مصنوعی تنها در مواد غذایی مجاز می‌باشد که سبب گمراه کردن مصرف‌کننده و ترغیب او به خرید کالا نشود.
برای مثال استفاده از رنگ در آب میوه‌ها ممنوع است، چرا که آب‌میوه طبیعی باید دارای رنگ طبیعی میوه باشد و تولید کننده نمی‌تواند توسط رنگ‌های مصنوعی، رنگ طبیعی میوه را به مصرف‌کننده القا کند، ولی استفاده از رنگ‌های مصنوعی در نوشابه‌ها مجاز است، بنابراین استفاده از رنگ‌های مصنوعی مجاز، در میزان مشخص و مواد غذایی معین، طبق قوانین ملی، در کارخانه‌ها مجاز می‌باشد. همچنین استفاده از رنگ در گوشت قرمز، مرغ، ماهی، میوه و سبزی، چای، قهوه، شیر، خامه و بعضی از انواع نان‌ها ممنوع است. در بعضی دیگر از انواع نان، کره و پنیر استفاده از مواد رنگی خاصی به میزان محدود مجاز است، مثلاً افزودن بتاکارتن که یک رنگ طبیعی است، به کره مجاز می‌باشد، ولی افزودن رب گوجه‌فرنگی، عصاره لبو و رنگ‌های مصنوعی به سوسیس و کالباس ممنوع است، چراکه ممکن است باعث شبهه و گمراه کردن مشتری شود. متاسفانه امروزه شاهد عرضه تعداد زیادی آشامیدنی‌های حاوی رنگ مصنوعی بدون پروانه ساخت از سازمان غذا و دارو در اماکن عمومی می‌باشیم. از آنجا که به دلیل وسعت میهن عزیزمان و ازدیاد جمعیت، کنترل کامل تمامی اماکن امکان‌پذیر نمی‌باشد، افزایش سطح آگاهی مصرف‌کنندگان در پیشگیری از مصرف آب‌میوه‌های تقلبی بسیار مؤثر می‌باشد.
بیشتربخوانید:
معرفی بعضی افزودنی های مواد غذایی
پیشنهادات
همواره از مواد غذایی دارای پروانه ساخت از سازمان غذا و دارو استفاده کنید. مصرف مواد غذایی فاقد پروانه ساخت از سازمان غذا و دارو که معمولاً در اماکن عمومی عرضه می‌شود، ممکن است سلامتی شما را به خطر اندازد.
خوردن یا نوشیدن مواد غذایی حاوی نگهدارنده‌ها و رنگ‌های مصنوعی ممکن است سلامت فرزندان شما را به خطر اندازد، بنابراین تا حد امکان از خریدن مواد غذایی رنگی برای فرزندان‌تان خودداری کنید یا میزان مصرف آنها را کنترل و محدود نمایید.
در صورت بروز هر گونه علائم آلرژی یا مشکلات رفتاری برای کودک، سریعاً به پزشک مراجعه و به توصیه‌های او به دقت عمل کنید.
میوه‌های رنگی بهترین منابع آنتی‌اکسیدان و حاوی ویتامین‌های مختلف می‌باشند، بنابراین در تغذیه کودکان آنها را جایگزین غذاهای حاوی رنگ مصنوعی نمایید.
